Platillos 'gourmet' con sangre: solo para aventureros o vampiros benignos

Hace algunos meses me invitaron a una cena en la que todos los platillos que me servirían contendrían sangre animal. Mi primer duda fue: ¿es normal consumir la sangre de los animales? Y si sí, ¿por qué me parecía tan ajeno?.

Busqué en Google: "¿Es seguro comer sangre?" y "la sangre como alimento". La mayoría de los resultados se enfocaban en las razones por las que uno no debe comer un huevo que tiene un punto de sangre y el resto trataba acerca de los vampiros. Nada muy útil.

Entonces recurrí a los expertos. La profesora de Antropología en la Universidad Emory, Peggy Barlett, dijo que en algunas partes del mundo la historia de la sangre como alimento es producto de la necesidad. La tribu Masai de Kenya, por ejemplo, no tiene suficientes cosechas o animales para comer, debido a los desastres naturales como las sequías y las enfermedades. Por ello aprovechan al máximo lo que tienen para sobrevivir.

“Los Masai se han adaptado; algunos han sembrado cultivos, pero se dedican al comercio de animales (...) Es raro que consuman carne, así que para obtener las proteínas adecuadas, beben leche y sangre”, explicó Bartlett. Las proteínas y los minerales contenidos en la sangre, junto con los nutrientes de la leche, son suficientes para sustentarlos.

¿Y en el resto del mundo? “La gente teme a usar la sangre principalmente porque estamos muy desconectados del proceso de la cría, la matanza y la conservación de la carne”, dijo Bartlett. 

Nuestras actitudes sociales con respecto a la carne han cambiado, explicó la especialista. Hace 100 años, en vez de comprar en el supermercado un bonito paquete de carne, hubiéramos criado, matado y cortado al animal. “Si la meta del agricultor es usar todas las partes del animal, debería considerar la sangre”.

El chef Zeb Stevens dijo: “Actualmente ha habido más énfasis que antes en la obtención y el uso responsable de nuestros recursos alimentarios . Se trata de más que las vísceras; el animal contiene otro ingrediente”: la sangre.

Stevenson fue uno de los cuatro chefs encargados de la cena de sangre. Dijo que es arriesgado, obsesivo y que quedó intrigado desde que conoció el budín de sangre durante unas vacaciones en Inglaterra.

“Me concentro en algunas ideas y trato de llevarlas lo más lejos posible (...) Empecé a investigar la importancia cultural de la sangre y el uso de la sangre alrededor del mundo”, dijo.

“Muchas personas están listas para comer lo que sea que el chef quiera servirles. Mientras sea verdaderamente delicioso y se ejecute correctamente, no hay razón para no divertirse y retar a los paladares”.

Los ocho platillos de la cena de sangre fueron preparados por los chefs Stevenson, Tyler Williams del restaurante Abattoir, Ryan Smith del Empire State South y Josh Hopkins del STG Trattoria. 

“La sangre es muy rica en proteínas, es esencialmente proteína pura . Es muy rica en minerales y baja en grasas. Los espartanos hacían sopa con sangre cruda, de la que obtenían energía para ir a la batalla”, dijo Stevenson. Si los espartanos podían con esto, ¿cualquiera puede?

Ocho tiempos de sangre

En lugar de que en mi plato hubiera gotas o albercas de sangre, había hermosas piezas de hamachi de carne roja acompañadas por rábanos de temporada y sangre curada en hojas. El resultado fue una interesante mezcla de textura y sabor.

El segundo tiempo era casi demasiado bonito para comerse. El foie gras y la terrina de sangre combinaban bien con un huevo cocido a fuego lento, acompañado con chocolate blanco caramelizado y farro inflado (un cereal de la familia del trigo). Los betabeles contribuyeron con su color al platillo.

La mejor aplicación técnica de la sangre llegó en el tercer platillo. En vez de clara de huevo, se usó sangre de anguila para hacer un exquisito dashi (consomé) de anguila. La sangre e alguila sabe al animal del que provino. Y la única sangre cruda visible en la cena fue el brillante anillo de sangre de anguila a lo largo del borde del tazón.

Los siguientes platillos fueron pasta con sangre, morcilla y pichón. Uno de los postres tenía espuma de sangre. El gusto a hierro se sentía en las mejillas y la lengua se sentía como cubierta con sangre. Parecía chocolate pero no lo era. Era el sabor que había temido durante toda la noche, y no era tan malo como lo había imaginado. De hecho me gustó, al igual que toda la cena.

Uno de los comensales, Horace Hume, dijo que “esta fue una exploración de sabores para mí. Aunque me encanta la morcilla y las vísceras, la cena fue para mí una excursión diferente”.

Entonces, ¿estás listo para ver sangre y vísceras en tu mesa? Quien esté abierto a la idea puede recibir una agradable sorpresa.