Chef Watson, la computadora que sabe cocinar

A primera vista, parece que las fresas y el pollo no tienen nada en común. Pero si miras con más atención lo encontrarás: el compuesto volátil de sabor g-dodecalactona.

Ese galimatías probablemente no significa mucho para ti, pero es muy importante para el chef Watson, la computadora cognitiva de IBM.

Este compuesto se encuentra no sólo en el pollo y las fresas, también en el cerdo, las setas  y la piña. (También se añade a la protección solar para darle ese olor tropical).

La computadora Watson, en su papel de chef, comprende los alimentos a nivel molecular, y trabaja bajo la teoría de que las cosas que comparten compuestos de sabor similares saben bien juntas. Ese conocimiento hace de Watson un compañero interesante tanto para los cocineros profesionales como para los que cocinan en casa.

Pero Watson no es sólo un chef. Es un sistema informático que aprende mediante la lectura de libros, artículos, o cualquier dato que le des. El superordenador se ha puesto al servicio de las finanzas, la salud, la ingeniería y el programa de la televisión Jeopardy!

Pero esta semana, lo suyo fue la comida. Me senté a almorzar con unas pocas personas del equipo Watson para probar lo que una computadora puede proponer cuando se le da rienda suelta en la cocina.

La primera cosa que noté fue que el menú era como de un restaurante fusión muy extraño. Había una ensalada César turco-coreana, una paella india de cúrcuma y de postre un pudín belga de tocino.

¿Qué está pasando?

"El chef Watson va a sugerir ingredientes que yo nunca usaría y eso es lo que sorprende", dijo Florian Pinel, ingeniero jefe del proyecto.

En otras palabras, Watson crea recetas sin nociones preconcebidas. Combinará ingredientes con más libertad que nosotros los seres humanos, a quienes acaso no nos gusta cocinar ciertas cosas o con ciertos ingredientes. Además, su base de datos abreva de la gastronomía de unos 30 países.

Los usuarios pueden seleccionar recetas con Watson (a disposición del público en versión beta). Comienzan dándole algunos parámetros sobre cuáles ingredientes incluir y cuáles excluir. También hay una gama de opciones que van desde "plato clásico" a "sorpréndeme."

El chef James Briscione, director de desarrollo culinario del chef Watson, prefiere la opción "sorpréndeme." Trabajó con Watson en mi almuerzo, la máquina usó las recetas de un libro de cocina publicado el mes pasado, “Cognitive Cooking with Chef Watson.”

Mi plato favorito fue la ensalada César con puré de berenjena (la idea fue de Watson) y “crutones” fritos de alcachofa (idea de Briscione).

Watson saca sus ideas de una base de datos de 10,000 recetas Bon Appétit. Utiliza el aprendizaje automático, lo que significa que mientras más datos posea, más inteligente se vuelve. A través de Bon Appétit, ha aprendido a desarrollar recetas, comprender proporciones y cuáles ingredientes suelen usarse juntos. También ha tenido que aprender pequeñas cosas que los humanos dan por sentado, por ejemplo, que puedes desconchar una langosta pero no un salmón.

Su capacidad para comprender compuestos de sabor es importante porque es algo que a los humanos nos tomaría mucho tiempo. Un tomate, por ejemplo, tiene más de 400 compuestos. Intentar idear un plato basado en esa información llevaría "horas y horas", según Briscione. Para Watson, son unos segundos.

Pero la tecnología aún está en evolución. No fue hasta el año pasado que la gente común pudo empezar a acceder a Chef Watson , y en la página se nos recuerda que Watson "come datos, no comida de verdad... darnos tu opinión para que el cocinero sea más inteligente."

Los usuarios han pedido más ingredientes en la base de datos. Una petición popular ha sido el erizo de mar. Dado que Watson nunca lo ha visto usado en una receta, no sabe qué hacer con él, así que lo deja en la concha. (Al igual que yo.)

Pero es sólo cuestión de tiempo: "Dale un erizo de mar y comenzará a añadirlo a las recetas", dijo Pinel.