Under the Bridge, el restaurante temporal que da pistas sobre el nuevo Noma 2.0

La muy esperada versión nueva del restaurante se inaugurará en febrero de 2018.
Vista desde el puente  La sede temporal del restaurante danés Noma está situada debajo del puente Knippelsbro, en Copenhague.  (Foto: Chris Tønnesen)
Gemma Z. Price

Nota del editor: Gemma Z. Price es escritora independiente, especialista en viajes y estilo de vida. Divide su tiempo entre San Francisco, Estados Unidos, y Ciudad Ho Chi Minh, Vietnam. Colabora regularmente con publicaciones como TIME, Conde Nast Traveller, Business Traveler y el Wall Street Journal.

(CNN) – Cuando el chef René Redzepi anunció que su revolucionario restaurante danés, Noma, presentaría una sede temporal bajo un puente en Copenhague, la emoción fue inevitable.

No solo era una oportunidad de probar los platillos del equipo en casa, sino que también podría dar algunas pistas sobre el Noma 2.0, la muy esperada versión nueva del restaurante, que se inaugurará en febrero de 2018.

Se ha revelado poco sobre el nuevo restaurante desde que el original cerró sus puertas en febrero de 2017.

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Pero cuando llegué y tomé mi lugar entre las 60 personas que ya estaban sentadas codo a codo en la larga mesa de madera, automáticamente sentí que era diferente a la experiencia más formal, más cerebral, relacionada con el nombre de Noma.

Para empezar, estamos al aire libre, en un pasaje empedrado justo debajo del puente Knippelsbro, en el centro de Copenhague.

La experiencia del 'hygge'

Estamos resguardados del frío gracias a unas cubiertas de plástico y a los calentadores de gas instalados cada tanto; la luz cálida de las lámparas de palma deja un resplandor rosado sobre la mesa y sobre el rostro de los comensales; es la definición del hygge, ese concepto danés de convivencia y satisfacción ya tan famoso.

"Hygge" definido
"Hygge" definido  Los clientes se sientan muy juntos en una larga mesa de madera, con calentadores de gas para mantenerlos calientes y acogedores.  (Foto: Gemma Z. Price)

Los comensales también son un poco más jóvenes de lo usual. La mayoría tienen veintitantos o treinta y tantos años, igual que el personal… posiblemente porque el precio de 1,250 coronas (alrededor de 3,600 pesos), que incluye maridaje de vinos, es más accesible que el cargo típico del Noma, de más de 8,600 pesos.

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Hay dos horarios para probar el menú de cinco tiempos y de precio fijo; se trata de una cena estilo familiar y los platillos se mantienen en secreto hasta que se sirven.

Richard Hart, fundador de Tartine, en San Francisco, está colaborando con Noma hasta que inaugure su panadería en Copenhague en 2018; nuestros primeros platones están llenos de trozos enormes de pan crujiente horneado por el mismo Hart y van acompañados de los bloques obligatorios de mantequilla danesa.

La ansiada botana, en forma de tostadas ligeras y crujientes, rápidamente abre paso a tazones de caldo tibio de champiñones con setas trompeta negra, espinacas tiernas, pepinos tiernos a la parrilla y arándanos silvestres de Suecia.

El siguiente platillo es un clásico de la carta y hace referencia al Noma México, sede temporal que se abrió en 2017 en la idílica playa de Tulum: "tacos" de hoja de coliflor para preparar en la mesa, con brotes de vegetales, flores comestibles y hueva de bacalao ahumada, acompañados de una olla de hierro forjado con camarones de fiordo fritos, enteros y crujientes; aceite, y salsa con chile habanero y grosella espinosa salada.

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"Es ese bocado perfecto que te hace pensar: 'ok, estoy probando estos sabores y sintiendo la influencia de México', pero vaya, también estás en Dinamarca", cuenta Katherine Bont, gerente del Noma y líder de equipo de sus sedes temporales.

Este también es un claro distanciamiento de lo que he llegado a esperar de un restaurante que lleva como nombre la contracción de nordisk mad, que en danés significa comida nórdica.

Aunque el equipo del Noma está al timón, Under the Bridge no es Noma. Una de las diferencias principales es que no es un escaparate para los platillos de Redzepi.

"René viene a probar y da su opinión, pero en realidad es una oportunidad para que los cocineros jóvenes muestren su lado creativo y usen jengibre, chiles… cosas que no usamos en Noma", explicó Bont.

Un éxito rotundo

El equipo concibió Under the Bridge cuando estaban en México, sabiendo que tenían al menos seis meses más en Copenhague antes de la inauguración de Noma 2.0.

Durante el verano, el proveedor de vinos de Noma, Rosforth & Rosforth, sirvió vino y comida en mesas de picnic junto a su cava aquí, debajo del puente Knippelsbro.

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El equipo optó por aprovechar ese concepto, combinar su experiencia en México con su legado y su espacio danés y ofrecer cenas relajadas para 60 personas, con platillos como los que prepararían para una cena entre amigos.

Se suponía que Under the Bridge terminaría a principios de septiembre. Sin embargo, la construcción del Noma 2.0 se retrasó por el descubrimiento de un muro antiguo en el terreno; además, el éxito rotundo de la sede temporal sirvió para que su duración se extendiera hasta el 12 de noviembre y de cinco a siete noches a la semana. Al momento en el que se escribió este artículo, todavía había reservaciones.

Temporalidad
Temporalidad  La popular ventana emergente se extendió por otros dos meses.  (Foto: Gemma Z. Price)

Torsten Vildgaard (chef de Noma que inauguró en octubre de 2013 el restaurante Studio, de Claus Meyer, en The Standard, y que ganó una estrella Michelin unos meses después) se incorporó al equipo en octubre. Sin embargo, el desarrollo del menú sigue siendo un proceso colaborativo, en estricta conformidad con la estructura abierta y de equipo del Noma.

Entre las adiciones recientes están las guarniciones de apio nabo horneado con trozos de manzana y castañas y las coles de Bruselas con jengibre y miso dulce.

Esta noche, el postre es ligero y ácido, al más puro estilo nórdico: se compone de un semicírculo de parfait de leche y otro de uvas rojas con jugo de aronias, hojas de cempasúchil y sal de regaliz.

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Luego, llegó otra reminiscencia visceral de la temporada que el equipo pasó en México: trocitos de financier de almendra sabrosos y esponjosos, cubiertos con polvo de hormigas deshidratadas.

¿Noticias del Noma 2.0?

¿Qué aportará Under the Bridge —así como las sedes temporales anteriores y la adición de los restaurantes hermanos 108, en Copenhague, y Barr, de cocina del mar del Norte, situado en la vieja sede del Noma— al Noma 2.0?

La respuesta sencilla es: nadie sabe todavía.

Redzepi ha pasado varios meses explorando destinos nórdicos y su potencial culinario; las redes sociales de Noma están llenas de fotos de langostinos y erizos de las aguas heladas de las islas Faroe y de champiñones de Håøya, en Noruega.

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Pero en un videoclip de los boletines informativos Weather Report del Noma, el chef insinúa que está dispuesto a llevar la perspectiva mundial de su equipo al nuevo restaurante.

"Vamos a volver a abrir. Esto está bien, pero ¿qué tal si volvemos a caer en la misma rutina? ¿Qué tal si no podemos ver las oportunidades frescas?", se pregunta.

"Todas estas cosas nuevas que tenemos, todas las nuevas ideologías e inspiraciones, las aplicaremos de forma práctica en el nuevo Noma".

Influencias internacionales

¿Redzepi incorporará más influencias internacionales en el Noma 2.0 ahora que el equipo ha trabajado colectivamente en Japón, Australia, México y la nueva cocina nórdica?

Toman lo mejor
Toman lo mejor  El equipo incorporó influencias mexicanas al menú de Under The Bridge después de la ventana emergente de Noma en Tulum.  (Foto: Under The Bridge)

Las experiencias anteriores indican que es posible.

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El chocolate siempre ha sido parte de los postres de Noma y los enófilos han tenido la oportunidad de elegir entre vinos del nuevo y el viejo mundo en sus cartas.

Tras el primer viaje internacional del equipo a Tokio, en 2015, surgieron más ingredientes exóticos.

"Estábamos usando un alga de Hokkaido y ajo negro de Aomori", recuerda Bont. "De repente teníamos unas cuantas cosas que iban más allá de la región nórdica, pero sentíamos que con todas las investigaciones, el cuidado y las reuniones con los agricultores que hacían estos productos, podíamos expandir lo que ya conocíamos".

Pero, como dice Bont, nadie sabe a ciencia cierta, porque están construyendo el restaurante de cero.

Incluso hay pocos detalles sobre el sitio del nuevo Noma 2.0, proyecto del despacho BIG, del arquitecto estrella danés Bjarke Ingels: la bodega de una antigua mina marina situada sobre unos fuertes antiguos, en el barrio "autónomo" de Christiania.

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VisitCopenhaguen, la autoridad de turismo, reveló que se pretende que el lugar se transforme en una aldea gourmet con una granja urbana y 10 cabañas destinadas a la preparación a la parrilla, a hornear, a fermentar, a producir vino, etc. Las cocinas estarán dentro del edificio de la vieja mina.

La única noticia definitiva es que el nuevo restaurante se inaugurará el 1º de febrero de 2018; se aceptarán reservaciones a partir del 16 de noviembre y el menú estará centrado en los pescados y mariscos.

Con base en el clima nórdico, Redzepi divide el año en tres temporadas. En los meses más fríos, de diciembre a mayo, cuando crecen pocas cosas, el equipo centrará su atención en el océano. Conforme el clima se caliente, la carta abarcará más platillos basados en plantas, a lo que seguirá un menú basado en la tierra y la pastura, particularmente carne de caza, para la temporada de septiembre a diciembre.

Bont dijo que aunque Under the Bridge y Noma 2.0 son cosas completamente diferentes, cree que el estilo de servicio se conservará.

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"Creo que lo que aprenderemos de esta experiencia es la forma en la que preparamos los platillos: el reunirnos, el cuidar de la gente, la atmósfera más casual y accesible, esta sensación auténtica de hogar", explicó.
Under The Bridge estará abierto hasta el 12 de noviembre. Knippelsbrogade 10, 1409 København K, Dinamarca.

Noma 2.0 se inaugurará el 1º de febrero de 2017. Su horario será de miércoles a sábado y ofrecerá el mismo menú tanto para la comida como para la cena. Refshalevej 96, 1432 København K, Dinamarca.

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