La creación de Cosme (primera parte)

El primer restaurante de Enrique Olvera en Nueva York abre el 28 de este mes; te presentamos la historia de su construcción.
Enrique Olvera en Cosme  (Foto: Fiamma Piacentini)
Mariana Camacho
NUEVA YORK (Accent) -

En el antiguo edificio del 35 de la calle 21 en el Flatiron District lo único que queda del antiguo club para caballeros (en el más políticamente correcto de sus nombres) que algunas vez vivió entre sus paredes son un montacargas y dos teléfonos públicos tragamonedas. Quitar el primero era costoso y conservar los segundos, un gusto personal; ya no se ven, o se ven pocos, teléfonos tragamonedas en Nueva York.

El resto es novedad: polvo, plásticos, herramientas, metales y marcas propias de una obra en proceso. En esos altísimos techos, Enrique Olvera señalaba cómo llenaría cada espacio: a la entrada, la barra; luego, el comedor, un privado al fondo y una cocina, un poco más amplia que la de Pujol, en el sótano. Esto fue Cosme, un proyecto en construcción.

Cuando el chef anunció que abriría un lugar en Nueva York, la noticia corrió como pólvora. Food & Wine, Epicurious, Eater NY y otros medios estadounidenses entrevistaron al cocinero, hambrientos de más detalles:  “Una de las 30 aperturas más emocionantes de esta temporada”, pregonaban los expertos; “se va a llamar Cosme”, informaban; e, inmediatamente después, nos antojaban: “chilaquiles con burrata”. Las expectativas se echaron a rodar.

La estructura estaba lista pero faltaba llenar los espacios en blanco.

50 / 50

La tarde anterior Enrique Olvera me citó para cenar en NoMad, un lugar de corte más casual (según los estándares neoyorkinos) que opera bajo la mancuerna de Daniel Humm y Will Guidara, de Eleven Madison Park. Cuando llegué, Enrique ya estaba en la mesa y tenía resuelto pedir el pollo (yo no tuve ni que mirar el menú para ordenar, me juró que era buenísimo… y lo era). 

“¿Y cuándo dijiste, ¡eureka! quiero abrir un restaurante en Nueva York?”, pregunté. “Siempre lo pensé”, respondió él. Sin acotaciones, sin detalles, sin anécdotas. Chin. Estaba en aprietos: si no conseguía una respuesta mejor mi visita habría sido en vano.

Necesitaba saber por qué este cocinero, en el momento más sólido de su carrera, se va del país (por temporadas, pues) para abrir un restaurante en Nueva York: cosmopolita sí, muy competitiva también. Necesitaba saber si Enrique Olvera –el propietario de Pujol, el número 20 del mundo de acuerdo al ranking de S. Pellegrino; “el mejor restaurante de México”, según otros tantos–, quiere probarse algo o si, en cambio, es un adicto al estrés y encuentra el reto divertido.

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De acuerdo a la National Restaurant Association, la industria restaurantera de Nueva York factura casi 2.6 billones de dólares al año, un número que puede resultar tan benevolente como peligroso; si estás del lado equivocado, estás fuera. Aunque hay ejemplos de restauranteros que parecen multiplicar lugares como hongos bajo la lluvia, Enrique me habla de los casos contrarios: “Gastón Acurio cerró, Dani García cerró, Alain Ducasse cerró. Dime un extranjero que no haya cerrado”, me dijo, casi retador, al levantar su recuento de los daños. Olvera tiene 14 años con Pujol y otros ocho proyectos en paralelo, a los que suma eventos, congresos, invitaciones. Tiene experiencia y atención mediática, tiene el equipo, el lugar y la inversion… lo tiene todo,menos la certeza de que Cosme será un home run en un juego de las grandes ligas.

Esa noche ninguno de los dos ordenó postre, sólo café. Él tendría una segunda cena pocas horas más tarde y me explicó que, tras las desveladas de Mesamérica, estaba en un periodo de “detox”, así que fue mesurado. Daniel Humm salió de la cocina para saludarlo con una efusividad también contendia pero auténtica, una variedad de cariño muy neoyorkina.  “Tengo buenos amigos en Nueva York”, me dijo Enrique Olvera y aún así el 50% de las probabilidades a su favor. Y el resto, naturalmente, en contra.

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