Ensenada y Tijuana: Memorias de una foodie en la Baja (I)

Calma y agitación, campo y ciudad: aunque vecinas, Ensenada y Tijuana no podrían ser más diferentes; éstos son mis recuerdos de un fin de semana gobernado por la comida.
Laja  (Foto: José Luis Castillo.)
Mariana Camacho.
BAJA CALIFORNIA (Aire) -

Mariscos frescos, un atardecer bucólico, buenos amigos, los tacos de la esquina (bueno, de varias esquinas), unas cuantas copas de vino y algunas cervezas: son los elementos de estas dos ciudades que dejan una buena impresión en el gusto y la memoria de cualquiera.

Aunque son vecinas, Tijuana y Ensenada no podrían ser más diferentes, son como un maridaje que funciona por contraste: te dan agitación y calma, campo y ciudad, frontera y sentido de pertenencia. Sólo en un contexto así hablar de lo bien que se llevan los platos con el vino y la cerveza resulta algo casual; algo divertido –aunque profundo– y muy apegado a mis fantasías sobre un mundo ideal.

Valle adentro

No quería quedarme dormida en el trayecto que va del aeropuerto de Tijuana a Ensenada. Sabía que, en cualquier momento, volvería a encontrarme con kilómetros y kilómetros de mar abierto, una panorámica que, para una florecita del asfalto como yo, siempre será un gran alivio, sano entretenimiento y un alegre recordatorio de que algún día tendré que dejarlo todo para irme a vivir a la Baja.

No fue difícil: esa mañana, un grupo de ciclistas -miles, de hecho- recorría la transpeninsular en la carrera que sale de Rosarito. Además, mi estómago estaba impaciente y pedía -ya,ya,ya- que un bocado (de preferencia una almeja pismo) se le pusiera en frente.

Escogimos Laja como puerta de entrada al Valle de Guadalupe. Nuestro pretexto era hablar con Andrés Blanco –enólogo, socio y anfitrión del restaurante– sobre maridajes. Nadie mejor que él para darle un sentón a nuestros paladares con los sabores del huerto, del mar y de los ranchos cercanos al encontrarse con los vinos locales.

“No soy muy entusiasta de los vinos blancos con madera pero éste fue una gran sorpresa”, nos dijo de un Capricornius 2012 de El Cielo –una vinícola reciente en el Valle de Guadalupe–, con el que acompañó nuestro primer plato: una sopa de espárragos con jamón serrano, un plato pequeño pero suntuoso, que requiere un vino más estructurado. Mientras, la otra mitad de la mesa descubría las sensaciones opuestas: una ensalada de lechugas con queso añejo, piñones y vinagreta de miel de abeja se fortalecía con lo fresco y crispy de un sauvignon blanc, prueba de que los blancos son versátiles, nada aburridos y, muchas veces, mejores compañeros para una comida larga que los tintos. Sin embargo, hay que admitir que Andrés conoce bien la cocina de su restaurante y que Úlloa (el vino que produce en Tecate) es el mejor para acompañar ciertos platos de la cocina de Rafael Magaña, como los ravioles en salsa de carne y vegetales del jardín. “Lo frutal del vino le viene bien a los sabores dulzones de la salsa de carne”, nos dijo Andrés mientras servía la copa y sintetizaba, en muy pocas palabras, la relación de trece años que une a la cocina de Laja con su comedor.

Después, una panacotta de verbena con el Moscato Di Canelli de Monte Xanic nos despedía y preparaba el camino hacia la Finca Altozano,un asador campestre rodeado por viñedos, reconocible por el humo y el olor, valga la redundancia, a carne asada.

Altozano es un lugar más rústico, para reuniones familiares con extensas sobremesas y sin mucho protocolo, así como su comida. Tiene un par de miradores y, al fondo, protegido por un encino, un lounge para eventos privados. Una de las especialidades es el chivo o el borrego en caja china: una suerte de ataúd en el que se introduce el animal completo y se asa con leña durante varias horas, en sus propios jugos, con nada más que sal y algunas hierbas. La técnica es inmaculada: la piel queda crujiente y la carne tan suave que se puede cortar con los dedos.

Además de los platos que involucran unas buenas tortillas, como los tacos de lengua o de cachete de res, el menú no duda en echar mano de los productos del mar. El pulpo, por ejemplo, se sirve a las brasas con un toque asiático de soya, cítricos, jengibre, cilantro y cacahuate. Aquí aprovechamos la oportunidad de explorar el maridaje con una cerveza brown ale, sin perder de vista que el Valle de Guadalupe, a fin de cuentas, es un lugar al que se va a tomar vino y, con el tiempo preciso, a recuperar la capacidad de asombro. Sólo en este contexto puede existir un restaurante como Corazón de Tierra, “en medio de la nada”, al que llegamos por un camino de terracería y cuya comodidad -rústica, acogedora- es inaudita.

Es en este marco y con vecinos como el hotel boutique La Villa del Valle y la vinícola Vena Cava de Phil Gregory, en el que el chef Diego Hernández desarrolló una propuesta que se centra tanto en los productos de su huerto como en otros que puede conseguir en las cercanías (como el queso, el aceite de oliva o las codornices).

En Corazón, el menú cambia todos los días y se recomienda maridar con los vinos de Vena Cava (a precio de vinícola) que parecen estar hechos específicamente para la cocina del lugar. Una buena ensalada, por ejemplo, con el vino espumoso de Phil del que todavía hay una producción pequeña y que, por lo tanto, sólo encontrarás si haces el viaje hasta aquí.

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