Perú encanta con su cocina novoandina

El chef peruano Luis La Rosa mantiene vivas las tradiciones las culturas quechuas y aymaras; prepara distintos platillos con productos nativos como el tarwi, la quinua, el kiwicha, entre otros.
comida peruana jupiter images  (Foto: CNN)
LIMA (Notimex) -

Alejado de la vorágine de los "chefs de etiqueta", el chef peruano Luis La Rosa se aferró a la cocina novoandina con productos de Los Andes, que rescata las profundas tradiciones culinarias de Perú.

"A mí me gusta cocinar y servir bien `taipá´ (plato lleno) y no poquito como acostumbran, quienes se dedican a promover la comida peruana en el mercado internacional", aseguró este chef, conocido como "Cucho" La Rosa, quien, además, tiene programa radial y televisivo.

La Rosa mantiene vigente el arte culinario de los Incas, los quechuas y los aymaras, y hace una especie de refundación de una serie de platillos que le han ganado fama, conquistado estómagos y cautivado corazones.

En Perú, uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina, fue "Las Brujas de Cachiche", con los platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio Inca.

"Cucho" es precursor del trabajo realizado por el creador Bernardo Roca Rey, quien en 1986, lanzó la llamada "Gran olla Huacachina", en respuesta a un reto planteado en la laguna de La Huacachina, por un grupo de chefs extranjeros.

Roca Rey inventó un platillo y substituyó la quinua andina por arroz y, en vez del Risotto, preparó el Quinotto, ambos hervidos con queso.

Luis La Rosa aseguró que es necesario rescatar todas las riquezas ancestrales y preservarlas frente al avasallamiento de otros modelos de cocina, presentación y estructura, para lo cual tiene su propia escuela, desde donde enseña a cocinar diversos potajes.

En una variedad de platillos están presentes los productos nativos como el tarwi, ch'uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca y papa, entre otros.

De esa forma se puede preparar una trucha marinada con blinis de achira, que es un tubérculo que proviene de la selva amazónica, cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavín, Nasca y Paracas.

En su restaurante Pantagruel, Roca Rey ya comenzó la internacionalización de esta cocina, para lo cual creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.

El chef Rafael Piqueras, por su parte, presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un ceviche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid.

"Cucho" La Rosa, a su vez, es el autor intelectual del "coca sour" y el pan de oca y mashua, y hace lomo de res saltado con ingredientes andinos o macera sus carnes con productos traídos de los Andes.

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