Los sabores 'De Origen' mexicano

Conoce 9 productos que por su autenticidad, tradición y exclusividad, México debe preservar.

Agave en cada sorbo

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El tequila se distingue de otros destilados porque para su fabricación se utiliza el agave azul tequilana weber. (Foto: Photos to go)
tequila  (Foto: Photos to go)

1. Tequila

Fue el primer producto mexicano en obtener una Denominación y sucedió en 1977. El tequila se distingue de otros destilados porque para su fabricación se utiliza el agave azul tequilana weber. Dentro de los estados que abarca la denominación están: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato.

¿Cómo distinguir un buen tequila?

  • Por la información en la etiqueta: Nombre de la marca, domicilio del productor y el envasador, contraseña oficial (NOM -Norma Oficial Mexicana- y el sello de Hacienda).
  • Existen dos tipos: Tequila 100% agave y simplemente tequila (elaborado 51% con azúcares del agave y 49% con otros azúcares).

2. Bacanora y sotol
Estos productos también vienen del agave. El bacanora se elabora específicamente en Sonora, y el sotol, en ciertos municipios de Durango, Chihuahua y Coahuila.

Para el bacanora se utiliza la especie agave pacífica y para el sotol, un agave del mismo nombre. Las producciones son considerablemente pequeñas y el consumo se da en las zonas de producción.

3. Charanda

Es un destilado de caña de azúcar que se fabrica en el estado de Michoacán. La denominación de origen abarca 18 municipios localizados al centro del estado, entre ellos, Uruapan y Ziracuaretiro.  

Para el buen gusto, el mezcal

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Bacardí es la única entre las grandes compañías que ha adoptado al mezcal entre sus portafolio de bebidas. (Foto: Daniel Robles)
mezcal  (Foto: Daniel Robles)

4. Mezcal

Es un destilado del agave cultivado o silvestre. Existen cerca de 200 especies de agave que pueden ser utilizados para su producción.

Una de las más comunes es el agave Espadín, cultivado principalmente en Oaxaca.

La Denominación de Origen también protege los estados de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato y Tamaulipas.

¿Cómo tomarlo?

  • Tradicionalmente, el mezcal se sirve en vasos de veladora (de boca ancha), canutillos de carrizo, cuernos o jícaras.
  • Antes de servir, agita la botella y observa el perlado (éste sólo se formará si el grado alcohólico es mayor a 45 grados).
  • Antes del primer sorbo, unta un poco de mezcal en tu mano y frota el área, cuando el alcohol se evapore podrás detectar los aromas del agave.
  • El mezcal se suele acompañar con cerveza, sal de chile y algún cítrico. Lo mejor, como en el caso de muchos destilados, es tomarlo a sorbos, solo.

Existen muchas diferencias entre los estatutos de Denominación de Origen de los productores de mezcal tradicional y los que están marcados dentro de la Norma Oficial Mexicana (NOM).

Norma Oficial Mexicana (NOM) Mezcales Tradicionales
Graduación alcohólica mínima: 35 grados.
Graduación alcohólica mínima: 45 grados.
Tipos de mezcal: joven, reposado (dos meses en barrica de roble o encino), añejo o añejado (hasta tres años en barrica).

Sólo admiten mezcal joven, atribuyendo que el añejamiento opaca las propiedades organolépticas (aromas y sabores) del agave cocido.
En los mezcales reposados y añejados se permite 20% de otros carbohidratos para la preparación del mosto. Se producen 100% con agaves cultivados o silvestres.
Pueden ser abocado (al final del proceso pueden adicionarse productos naturales como chile, gusanos de maguey, hierbas, miel o sal). Sin abocar.
Los agaves para la producción deben estar maduros.
Los agaves para producción deben estar maduros (pero según la especie, esto varía entre los seis y los 20 años).
La etiqueta señala el grado de alcohol; si se trata de mezcal 100% agave, sólo dice "mezcal", dirección de la productora y la envasadora. La etiqueta debe incluir, además, el nombre del maestro mezcalillero y el tipo (o los tipos) de agave que fueron utilizados para su fabricación.

Un gran café para el mundo

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Un café con defectos se puede identificar por tener un sabor terroso, mohoso, agrio o fermentado. (Foto: Thinkstock)
cafe  Un café con defectos se puede identificar por tener un sabor terroso, mohoso, agrio o fermentado. ✓  (Foto: Thinkstock)

5. Café

México es el quinto productor mundial de café en el mundo. El 94% de la producción se concentra en Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, donde se encuentra 83% de los productores nacionales. De ellos, dos cuentan con Denominación de Origen: Veracruz y Chiapas.

  • Veracruz: El suelo volcánico, la humedad y la altura de la región es favorable para el cultivo de este grano. Su café se caracteriza por su acidez y aroma a especias. Algunos cafés veracruzanos con Denominación de Origen son La Parroquia y Café Garnica, que se produce en los límites entre Jalapa y Coatepec.
  • Chiapas: Se produce café en nueve regiones diferentes (las mismas que dividen el estado económicamente). Los productores están divididos en asociaciones: los que producen café orgánico y los que producen café original.

Por su calidad, el café de Chiapas se divide en cuatro tipos:

  1. Extra altura: cultivado a más de 1,000 metros sobre el nivel del mar (msnm).
  2. Altura: a más de 900 msnm.
  3. Extra Prima Lavado: a más de 800 msnm
  4. Prima Lavado: a 800 msnm

Algunas variedades de café que se producen en el país son mutaciones de arábiga, como Bourbon (de acidez media y aroma intenso), Caturra (una mutación del Bourbon), Maragogipe (gran tamaño de granos) y Mondo Nuevo.

Un café con defectos se puede identificar por tener un sabor terroso, mohoso, agrio o fermentado.

Del campo a la mesa

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El chile habanero es el producto que se incorporó más recientemente a la lista de Denominaciones de Origen. (Foto: Patricia Madrigal)
CHILE HABANERO  El chile habanero es el producto que se incorporó más recientemente a la lista de Denominaciones de Origen. ✓  (Foto: Patricia Madrigal)

La vainilla de Papantla y el chile habanero son dos de los cuatro productos agrícolas con Denominación de Origen:  

6. Vainilla de Papantla

Éste es uno de esos productos (como el aguacate) que se consideran oro comestible. El sistema de producción de vainilla en las comunidades papatencas tuvo un auge comercial durante el Porfiriato.

Originalmente, se obtenía de vainilla de orquídeas que crecían espontáneamente pero, al aumentar la demanda, fue necesario cultivarla. Actualmente se considera la tercera mejor del mundo.

En la Denominación de Origen se incluyen diferentes tipos: fina, rayada, oreja de burro y vainilla mestiza, que se cultivan en Veracruz y Puebla.

7. Chile habanero

De fama internacional por su incendiario picante, el habanero es el producto más reciente que se incorporó a la lista de Denominaciones de Origen.

Se cultiva en los tres estados que conforman la península de Yucatán.

Marcas de orgullo

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Las tlayudas son tortillas de 20 centímetros de diámetro y se preparan con el maíz de criollo bolita. (Foto: Cortesía Comala Bar)
comala  Las tlayudas son tortillas de 20 centímetros de diámetro y se preparan con el maíz de criollo bolita. ✓  (Foto: Cortesía Comala Bar)

Las Marcas Colectivas permiten que las micro y pequeñas empresas tengan una ventaja competitiva en el mercado y una cooperación entre los productores.

En México, éstos son algunos ejemplos recientes:

8. Queso Cotija

Los productores de la Sierra de Jamlich del estado de Michoacán distinguen la producción del auténtico queso Cotija del queso "tipo" Cotija.

Se trata de un queso que debe pesar 20 kilos al concluir su elaboración y tener un tiempo de maduración mínimo de tres meses.

9. Tlayudas Mi Querencia

Las tlayudas son tortillas de 20 centímetros de diámetro y se preparan con una de las 59 variedades de maíz que existen en México: el criollo bolita.

500 mujeres oaxaqueñas, de Ejutla y Ocotlán, consiguieron el registro de la Marca Colectiva "Mi Querencia", que se distingue por la etiqueta con el nombre y un logo en el empaque.

Con sello mexicano

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La gastronomía mexicana cuenta con 13 productos de Denominación de Origen y es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. (Foto: Think Stock)
comida  La gastronomía mexicana cuenta con 13 productos de Denominación de Origen y es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ✓  (Foto: Think Stock)

El tequila, el chile habanero y el café mexicano tienen algo en común, forman parte del listado de los 13 productos con Denominación de Origen que tiene México y por los cuales ha llegado a ser reconocido mundialmente.

Dentro de los productos de Denominación de Origen, que demuestran la riqueza cultural de la gastronomía mexicana, cinco son bebidas alcohólicas, cuatro son productos agrícolas y el resto son artesanías, como la Talavera y el Olinalá.

A un año de que la cocina mexicana fuera nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en noviembre de 2010, México ahora tiene la responsabilidad de vigilar muy de cerca las actividades de preservación de materias primas y tradiciones, dándoles un mantenimiento constante.

Por ello, se ha fomentado en el país no sólo el registro de productos bajo la Denominación de Origen, también se ha promovido la existencia de productos dentro del catálogo de Marcas Colectivas, las cuales también responden a la necesidad de preservación de un producto.

La gran diferencia entre una y otra es que las de Denominación pertenecen al Estado y tienen una plusvalía para el consumidor, pues cuentan con un sello de autenticidad, mientras que las Marcas Colectivas llevan un signo que se coloca sobre las mercancías para indicar que han sido producidas o fabricadas por un grupo de personas asociadas o una agrupación determinada o en una localidad, municipio, región o país.

Conoce 7 productos de Denominación de Origen y 2 Marcas Colectivas que han llevado a la gastronomía mexicana a ser reconocida como patrimonio mundial.