Chef del Biko da su receta... del éxito

Un restaurante mexicano, el Biko, se colocó entre los 50 mejores del mundo, de acuerdo con la revista londinense Restaurant... y eso que sus propietarios, el chef Mikel Alonso y Bruno Oteyza, llegaron a pensar en cerrarlo por la crisis del año pasado.

Alonso habló con la revista Dinero Inteligente sobre los secretos para el manejo del dinero que ha aprendido en la cocina.

¿Cuál es la fórmula para tener un restaurante exitoso?

Una es tener precios elevados, que tu éxito lo pague el cliente. La otra, crear una atmósfera de cariño, constancia, pasión en tu restaurante.

Cuando haces eso, todos los que trabajan contigo se vuelven más productivos, y cuando todo mundo es productivo, tu negocio se vuelve rentable.

Nosotros preferimos la segunda opción: no queremos el éxito económico a costa de nuestros clientes.

¿Aprendiste algo en la cocina que te haya servido para manejar tu dinero, tus finanzas?

Claro, la importancia del orden .

En una cocina vives eternamente en un caos, pero ese caos debe ser un caos controlado. Una patata es dinero, si sabes dónde está cada patata en tu cocina, sabes donde está cada peso.

¿Todo se resume en el orden?

Bueno... la pasión es fundamental en cualquier negocio. Si te apasiona tu trabajo en realidad nunca trabajas. Más bien haces 8 ó 10 horas del día una actividad que te llena de satisfacción. Y además, te pagan por eso. Eso es vital.

¿Te gusta más la cocina o los números?

Yo, antes que nada, soy un cocinero, pero es necesario entender el negocio y saber cómo manejarlo. Si yo sólo pensara como cocinero, me iría a la ruina.

Porque cuando cocino no pienso en el dinero. Cuando quiero que alguien coma lo que yo cocino siempre quiero echar la casa por la ventana para satisfacerlo. Si no me cambiara en algún momento el "chip" al de administrador, me iría a la ruina.

¿Qué te resulta más difícil, crear un platillo exitoso o tener finanzas sanas?

Nada es difícil, todo es un estado mental. Si no tienes finanzas sanas no se puede crear, porque tienes la cabeza llena de preocupaciones, de estrés.

Eso nos pasó el año pasado por la crisis, incluso nos rondó la idea de que se cerraría el lugar. Cuando tienes la cabeza libre de preocupaciones, la creación fluye. Con problemas en la cabeza no puedo llegar a la conclusión de que las fresas y los tomates pueden ser una gran combinación.

¿Alguna vez te dieron un consejo sobre el manejo del dinero que te sirva hasta ahora?

Sí. Me dijeron que administrar un restaurante podría llevarme a tomar decisiones muy distintas de las que hubiera tomado en el pasado, pero que lo único que tendría que hacer siempre era ahorrar. Nunca hay que gastarse todo lo que uno tiene, mucho menos lo que uno no tiene.

¿Qué consejo le darías a una persona que quiera tener éxito?

Vengo de una familia humilde económicamente, no humilde en valores. Siempre vi a mis padres trabajar. Y yo soy así, un buen trabajador. Mi consejo sería que la gente trabaje y que, cuando tenga éxito, trabaje todavía más.

¿Tienes algún tipo de inversión en fondos, en el banco o en la bolsa?

No. Creo que siempre debes poner tu dinero en lo que conoces. Yo sé cómo abrir un restaurante, podría abrir más de uno y luego cerrar aquí y abrir en otro lado, eso es lo que sé hacer y ahí tengo mi dinero .

Hay gente que dice que la comida siempre es buen negocio, ¿es así?

El negocio del Biko es el mismo que el de un puesto de tacos en la calle. Los dos compramos una lechuga y tenemos que venderla más cara. Hagas lo que hagas en medio, tiene que dejar dinero.

Y para que eso ocurra tienes que alimentar bien a la gente, ése es nuestro negocio, ésa es la única clave.