El padre de la cocina

En Pámpano, el restaurante mexicano más caro de Nueva York, el chef y -dueño Richard Sandoval ofrece a sus comensales un pez espada con huitlacoche y -cilantro que cuesta $27 dólares, o un mixiote de cordero con ensalada por $24 -dólares. El precio promedio de consumo en Pámpano –que Sandoval fundó hace -poco más de un año en sociedad con Plácido Domingo y que se especializa en -comida de Veracruz– es de $62 dólares. En el Maya, su otro restaurante -neoyorquino, es de $50 dólares.

- “Poco a poco los neoyorquinos están aprendiendo a valorar la comida -mexicana de alta calidad”, dice Sandoval. Nacido y criado en Acapulco, -Sandoval proviene de una familia restaurantera. En los próximos meses -inaugurará otro local en Washington y uno en Dubai, la riquísima capital de -los Emiratos Árabes Unidos.

- El prestigio del chef mexicano está adquiriendo tal magnitud que ya le -llaman el padre de la cocina mexicana moderna. ¿Se considera un modernizador? -Sin el menor empacho presume: “Sí. Modernicé la forma en la que la gente -veía a los restaurantes mexicanos”. México no sólo es la piñata, el papel -picado y el mercado, sino que también tiene una cocina moderna.

- Posicionar a la cocina mexicana a la altura de las mejores no ha sido fácil -y más aún cuando se le cataloga como una comida barata que se puede consumir -en la taquería de la esquina por $10 dólares. De ahí que durante los primeros -meses de apertura en el Pámpano los comensales se resistieran a pagar en -promedio $60 dólares. Pero hoy es diferente. “Se han dado cuenta de que hay -una gran diferencia”.

- De unos años a la fecha, el gusto por lo mexicano ha cobrado fuerza no sólo -entre los hispanos sino entre los estadounidenses. El reto de Sandoval es claro: -“quiero que los restaurantes mexicanos tengan la misma imagen que los -italianos”. Explica que un local italiano puede ser barato o caro, según el -lugar y su menú.