El pan ha visto subir y bajar su reputación a través de los tiempos. Si en unas épocas era parte fundamental de la dieta de algunos pueblos, en otros ha sido injustamente calumniado y hasta tachado como el enemigo más acérrimo de los gorditos. Pero en estos días, el pan y sus variedades más sofisticadas parecen estar ascendiendo peldaños…
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Las hogazas que hoy se venden en tiendas gourmets, pastelerías elegantes o en los vestíbulos de algunos restaurantes se han convertido, incluso, en un artículo de moda, un distintivo para gourmets y un termómetro del estilo de un anfitrión. La baguette francesa, la ciabatta italiana, el característico sourdough de San Francisco, los panes sazonados con especias o adicionados con nueces, pasas y cualquier otra clase de delicias, son los primeros en vestir la mesa de una cena especial, porque constituyen el preámbulo ideal para un buen menú.
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Quizá por ello muchos restaurantes se preocupan especialmente por el lugar donde compran su pan o, mejor aún, hornean sus hogazas y presumen a sus clientes inventos propios. En el colmo de la sofisticación, anuncian a sus comensales que el pan que se pone en la mesa ha sido cocido en hornos de madera, a la vieja usanza.
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La moda del buen pan –que distingue ya a muchos restaurantes en México y que es uno de los distintivos de Smith & Wollensky en Nueva York– parece tener una estrecha relación con la nostalgia de aquellas épocas en las que el pan se hacía en casa, impregnando con su delicioso olor cada rincón del hogar. Pero también ha convertido este alimento en un elemento decorativo importante en la mesa del cliente o del invitado del sábado por la noche; quizá porque habla de clase, de buen gusto, de preocupación por agasajar al huésped, de voluntad de compartir…
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Así pues, blanco o de grano entero, sazonado o negro, de corteza gruesa o blanda, el pan dice mucho de su anfitrión, a quien puede estarle agradecido por poner en la mesa una hogaza de peculiar sabor para acompañar la cena, o mirar con reproche por su poco o nulo sentido de “la elegancia”.