Los restaurantes de 2011
El año pasado, la escena gastronómica nacional gozó de una vida saludable. La cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), un nombramiento que permitirá a cocineras tradicionales, chefs e investigadores seguir indagando por los caminos de las tradiciones culinarias de México. Gracias a esta iniciativa, surgió un organismo encargado de salvaguardar y proteger nuestro sistema alimenticio (que, anclado en los productos básicos, como el maíz, el frijol y el chile, forma parte de la vida cultural de nuestra sociedad y de su economía). El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, a cargo de Gloria López Morales, con la asesoría de los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Alicia Gironella, fue el representante en Nairobi, Kenya, para recibir este nombramiento.
En paralelo, dos de los chefs más destacados del país (Mikel Alonso y Enrique Olvera) obtuvieron el reconocimiento de sus restaurantes entre los 100 mejores del mundo. Otra buena noticia llegó con el regreso de Martha Ortiz, con el concepto del Dulce Patria, una celebración de la comida mexicana. Muchos restaurantes se fueron. Otros llegaron con renovados bríos para mantener una oferta constante a comensales cada vez más exigentes y con ganas de probar nuevos sabores provistos por aquellos que están dispuestos a conquistar otras fronteras. Para 2011 hay que tener presentes esos lugares donde podemos disfrutar esta cocina reconocida a nivel mundial. Aquí algunos casos representativos:
Tuna
Después de que por ese sitio pasaran conceptos prometedores como Águila y Sol, y Pámpano, el chef Richard Sandoval hizo un borrón y cuenta nueva con el local que hoy ocupa su restaurante Tuna. Una fusión de sabores asiático y latinos, con marcadas influencias de la cocina mexicana contemporánea.
Amaranta
El chef Pablo Salas creó un interesante concepto de cocina contemporánea mexiquense. En su restaurante, además de calidez en el servicio como parte de la oferta, hay gratas sorpresas, como el carpaccio de queso de puerco con cebolla morada encurtida y tostaditas que se acompañan de diferentes alimentos.
Padrinos
La oferta de la mancuerna conformada por Roberto Craig y Federico Rigolleti se consolidó con la apertura de su restaurante Padrinos, el quinto en la cadena familiar precedido por Primos, Sobrinos, Tíos y Casa Tíos. El lugar mantiene la línea de la cocina de barrio del concepto original, en este caso, muy enfocado en la cocina de las costas mexicanas con especialidades como los tacos de camarón al estilo Rosarito.
Jaso Bakery
Después de ser solicitada para bodas y eventos por sus creaciones pasteleras, la chef Sonia Arias abrió un lugar especializado en alta repostería. El 80% del menú está inclinado hacia las especialidades con chocolate (el cupcake de chocolate es el mejor ejemplo), y el resto consiste en especialidades frutales (como un pastel de calabaza). El espacio está acondicionado para disfrutar el postre de una manera peculiar.