Pastelero a escala

Por su horno de ladrillo han pasado cientos de miles de panes. Su memoria ya perdió la cuenta. A los 12 años de edad Julio Ramírez comenzó a repartir pan en el centro histórico de la Ciudad de México y aprendió a llevar canastos de bolillos en su cabeza montado en una bicicleta. Pronto dejó las calles y ocupó el puesto de segundo encargado en la panadería “La Miniatura”. Fue ahí donde aprendió el oficio de amasar la harina para panes y pastelitos. Años más tarde se independizó y comenzó su propio negocio que amplió con la venta de tortas con gran éxito debido a la calidad del pan, que horneaba él mismo.

- Cuando supo que su cuna, “La Miniatura”, se iba a traspasar, no lo pensó dos veces. Se lanzó por ella, la tomó y la revolucionó con nuevos productos, gelatinas y pastelillos y canapés en miniatura.

- “No somos los creadores de la panadería en miniatura”, reconoce Ramírez, pero bajo su mando ese nicho de negocio resucitó. Ahora él y su familia tienen ocho establecimientos en el centro del país y producen en promedio 15,000 pasteles miniatura cada mes. El noveno establecimiento está en ciernes y su inauguración está programada para fin de año.

- Los pasteles miniatura de la familia Ramírez se han ganado fama entre artistas, empresarios, políticos, la jerarquía católica y sobre todo entre los muchos organizadores de banquetes de alto nivel, quienes hacen grandes pedidos para satisfacer a un tipo de cliente muy exigente.

- “La calidad de un buen pastel es la misma, ya sea convencional o en miniatura, no hay diferencia”, explica Ramírez. “El miniatura es uno personalizado, muy cómodo de comer y fácil de transportar.”

- La demanda del producto ha detonado la entrada de nuevos competidores al negocio. Sanborns y El Globo recientemente han comenzado a producir también pasteles a escala. A Ramírez esto no le preocupa pues dice que hay para todos. “Cada quien a lo suyo”, dice.

- A sus 60 años y más de 45 en el negocio, Ramírez ya no tiene nada que probar.

- Mientras el resto de la industria panificadora padece el cierre constante de establecimientos, el nicho de los miniaturas todavía tiene potencial de crecimiento.

- El pan de cada día
En los últimos 10 años, la industria panificadora de México pasó de 32,800 establecimientos a 42,600. En el Distrito Federal se encuentra 8.9% del total de panaderías del país, 3,791 locales.

- Juan Carlos Otegui Usaola, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), indica que este sector aumentó 13.7% en el primer trimestre de 2004 y sus ventas crecieron 8% en el mismo periodo comparado con el año pasado, al alcanzar un total de $1,171.8 millones de pesos.

- “En materia de precios, los panes y pasteles muestran un comportamiento atípico pues su encarecimiento casi nunca se refleja en una reducción del volumen de ventas y ello se debe a que la población mexicana tiene la costumbre de consumir pan y pasteles para todo tipo de celebración”, explica Otegui Usaola. El consumo per cápita anual de los derivados de harina en pan blanco y dulce es de 39.3 kilos.

- Contrario al crecimiento de la miniatura, cada año se estima el cierre de por lo menos una decena de panaderías artesanales debido al nulo acceso a créditos y por márgenes de ganancia reducidos, además de que el poder adquisitivo del consumidor tradicional es bajo. Los establecimientos artesanales y familiares representan 96.7% del total de las panaderías en México.

- Otro de los problemas son los productores clandestinos de pan, además del ingreso de productos extranjeros con “larga vida de anaquel” y en grandes cantidades, los cuales entran a precios muy por debajo del costo real (dumping) mientras se posicionan en el mercado.

- “Éstos generan cambio de hábitos alimenticios en la población y desplazamiento de productos nacionales”, reflexiona el titular de la Canainpa, quien a finales de agosto organizó en Acapulco, Guerrero, el II congreso mundial de empresarios panaderos.

- La cámara que representa a los panaderos de México prevé que la oferta de panes y pasteles siga en aumento, en especial por parte de las grandes firmas que buscan captar más clientes mediante nuevos productos y modernos empaques.

- Hoy, don Julio le ha dejado el negocio a su hijo, quien lleva el mismo nombre y el mismo oficio, y a pesar de que la industria del pan es acaparada por los grandes consorcios, tiene la confianza en que sus clientes regresen.

- “La miniatura ha fomentado en otras pastelerías la producción de pastelitos; …hemos hecho escuela”, dice con orgullo Ramírez.