Berlín: chocolate en cuatro tiempos
¿Quién dijo que el chocolate era sólo para el postre? En Berlín, el furor por el cacao impulsó a un empresario a abrir lo que presume es el primer restaurante de Europa donde se come chocolate hasta quedar panza arriba.
La idea vino de los chocolatiers Fassbender & Rausch, un negocio berlinés dedicado desde el siglo XIX a la venta de chocolate fino, hecho con cacao traído de plantaciones de América del Sur y Asia.
“Se tiene que diferenciar al buen chocolate y al muy buen chocolate”, instruye Jürgen Rausch, el heredero de tercera generación de ese negocio. “El buen chocolate proviene 100% de cacao fino con grandes proporciones de mantequilla de cacao. Pero el muy buen chocolate tiene todavía más mantequilla de cacao, lo que le da una sensación de que se derrite en la lengua. Un mal chocolate se pega como si fuera un chicle”, distingue.
Pero, ¿chocolate en la ensalada?, ¿dentro de una sopa de chorizo?, ¿acompañado de vino? Es su propuesta desde 2006. “Hoy en día ya no sólo es un postre, sino un ingrediente esencial para preparar grandes platillos”, señala el gerente, Steffan Reichl. El negocio tiene mucha historia por detrás. Heinrich Fassbender fundó en 1863 una fábrica de chocolate y Wilhelm Rausch comenzó la suya en 1890. Sus negocios se fusionaron en 1988, y desde entonces están instalados en un bello edificio neoclásico frente a la plaza del Gendarmenmarkt, en el centro de Berlín.
En la planta baja está la tienda, donde una treintena de empleados venden los chocolates hechos con la materia prima que Jürgen Rausch trae de las que él considera las ocho mejores plantaciones del mundo, dos en Asia, una en África y cinco en América del Sur. El camino al segundo piso, donde está el restaurante, está flanqueado por esculturas en pequeña escala de los símbolos de Berlín, como la Puerta de Brandeburgo y el Reichstag o la torre de Alexanderplatz.
¿Qué tal empezar con una ensalada de temporada (por el equivalente a 110 pesos)? Trocitos de plátano asados con hojas de lechuga, un poco de pasta con queso crema, chocolate blanco y champiñones frescos. Después, una sopa de naranja con elote, sazonada con curry y chocolate ecuatoriano (100 pesos), o bien una sopa de chorizo con unos delicados hilos de chocolate y un poco de ajo (95 pesos).
El chocolate utilizado para la cocina contiene entre 70 y 75% de cacao y tiene un sabor más bien amargo que, por cierto, no es dominante. Las pinceladas de chocolate acentúan otros sabores, como con los champiñones, o el sabor del chorizo en la sopa. “Con esto se hace un cambio en los sabores a los que la gente está acostumbrada”, explica el gerente Reichl. Jürgen Rausch viajó por todas las plantaciones de cacao para hacerse de recetas y en casi cada lugar encontró platillos de carne preparados con salsa de cacao (como el mole).
Uno de los platillos recomendados del restaurante es el filete de ternera, que se acompaña de una mermelada de cebolla morada, salsa piamontesa y relleno de un poco de chocolate ecuatoriano, con una guarnición de camarones al curry y pastel de camote. ¡Casi todo un menú en sí mismo!
¿Hambre? Sólo cuidado para aquellos a los que el chocolate les despierta también otra suerte de apetitos.