El arte del aceite de oliva
El aceite de oliva llegó a este territorio antes de que se llamara México, en el siglo XVI, y permanece en la cocina mexicana como un elemento más del mestizaje y un ingrediente que le aporta sabores refinados o densos, sutiles o fuertes.
Chefs tan diversos como Martha Ortiz, Alicia Gironella y Olivier Lombard lo emplean sobre todo para aderezos, pescados y mariscos, aunque no lo recomiendan para platillos guisados o fritos, porque puede ‘invadir’ su sabor.
Con esa salvedad, el aceite deja de ser acompañante para volverse protagonista. “El mundo tardó en reconocer su valor –dice Lombard, propietario del restaurante capitalino Terrasse–. En mi formación se utilizaba poco porque la comida francesa estaba hecha con sabores más complejos y sofisticados. En el fin del siglo XX se adaptó a cualquier cocina y ya no veo mi comida sin él”.
Alicia Gironella, chef de El Tajín, dice que aunque en la cocina mexicana no es común, “debemos usarlo porque enriquece la vida”.
Según ella, ya hay aceites mexicanos capaces de competir con los extranjeros (como el Viñedos de Santana), pero por lo pronto sólo se encuentran a la venta para restaurantes.
Advertencia de Lombard: la nueva moda son los aceites no filtrados. Son más caros y no aportan gran cosa extra.
Martha Ortiz: Chef del restaurante Águila y Sol
Es uno de los pilares de cocinas milenarias. Hay que saber adaptarlo a nuestra comida porque es un elemento muy mediterráneo al que no estamos acostumbrados. Sólo sirve para resaltar los sabores.
Me gusta la cocina mexicana con aceite de oliva suave (extravirgen), pero con discreción, es decir, unas gotas o un hilo, en ensaladas de nopalitos, sopa de habas con juliana de chile, crema de frijoles, puré de papa, guarniciones de verduras, quesadillas con tortillas de harina, huachinango a la veracruzana, pescados con chile, cebiche, frijoles de olla y salsa de molcajete.
Su favorito: extravirgen sin condimentos ni aromatizados, de Italia.
Cómo elegir el mejor aceite...
• Extravirgen de primera extracción y prensado en frío.
• Color oro con tonalidad verde pálido.
• Para probar, comprar botellas de 250 ml.
• Que sea de origen italiano (para ensaladas y cocinar) y español (para cocinar).
FUENTES: chefs Martha Ortiz, Alicia Gironella De’Angeli y Olivier Lombard, y la nutrióloga Margarita Chávez.