Lecciones de un destilador de whisky

Puede que la prohibición haya terminado hace mucho tiempo, pero el largo brazo de la ley sigue afectando a las pequeñas destilerías y fábricas de cerveza. En Tennessee, por ejemplo, es ilegal destilar whisky en casa.

Pero el empresario Darek Bell está construyendo su propia rebelión del whisky. En su trabajo diurno es vicepresidente y socio de la firma con sede en Nashville Bell & Associates Construction, pero su verdadera vocación es fabricar whisky artesanal, que sigue siendo una ciencia oculta en algunas regiones del sur.

Bell, de 39 años, es dueño de una empresa llamada Corsair Artisan Distillery, que fabrica licores justo en el centro de Nashville, Tennessee. Y no sólo fabrica el típico whisky de Tennessee , Corsair ha introducido sabores como el whisky de quinoa, ginebra añejado en barrica, y aguardiente con especias y calabaza. En febrero, el Triple Smoke de Corsair ganó el premio al Whiskey artesanal del año de de Whisky Advocate. Es un licor suave que sabe como a una acampada.

En su destilería en Nashville, Bell dejó por un rato de pensar en nuevos sabores para hablar con Fortune acerca de su bebida soñada y sobre cómo reclutar talento para un negocio (parcialmente) ilegal.

¿Cómo encontrar buenos empleados cuando muy pocas personas saben cómo destilar whisky artesanal?

Es muy difícil porque no hay una escuela de destilación estandarizada donde se pueda ir y contratar a los tres mejores candidatos. De alguna manera tienes que capacitarlos. Y debido a que la destilación es ilegal, no es algo que puedan practicar. Sobre todo, tenemos que encontrar personas que tengan experiencia en la fabricación de vino o una sólida formación en una casa cervecera. Y tenemos que enseñarles el componente de destilación.

¿Cuáles son algunos de los retos particulares para destilar whisky artesanal?

Es un producto caro. Cuando estás haciendo un producto caro, quieres que la gente sea creativa, pero -y creo que ésta es parte de la razón por la cual el whisky ha sido tan conservador- cuando estás añejando algo durante seis, ocho o diez años, no quieres que algo salga mal.

Pero desde el primer momento, nuestro lema ha sido: "Seamos muy diferentes y destaquemos con nuestros productos". Si sólo compitiera directamente con Jack Daniels, ellos podrían hacerlo más barato que yo, podrían anunciarse mejor que yo, pero lo que no podrían hacer es innovar tan fácilmente.

¿Cuál es un ejemplo de un producto realmente innovador que hayas hecho?

Tenemos una cerveza llamada Rasputin, y un día dijimos, qué demonios, vamos a destilarla y ver a qué sabe. Y terminó siendo un whisky con un asombroso sabor a lúpulo.

Era sólo una manera de unirnos en torno a una idea de la que todos estábamos enamorados y todos pensábamos: "¿Por qué esto nunca ha sido convertido en un whisky?" Ésta es una gran cerveza que apasiona a los fabricantes de cerveza casera y a los nerds de la cerveza.

¿La mayoría de los fabricantes de whisky ven a cada cerveza como un licor potencial?

No, y ésa es lo extraño para mí, porque el whisky es cerveza destilada. Para mí es: metes basura, sacas basura, así que, cuanto mejor sea lo que pongas en tu alambique, mejor será el producto final. Creo que durante mucho tiempo, muchas destilerías estaban tratando de verlo como una materia prima y compraban el grano más barato, que es el maíz, y hacían algo con eso. Pero nosotros hemos tratado de preguntarnos: "¿Cuál es el grano más caro y cómo podemos hacer una cerveza muy refinada que vaya a producir un whisky realmente inusual?"

Cuando yo estaba destilando en casa, las grandes productoras de cerveza lager estadounidenses eran desastres atroces, y luego hubo esta repentina y masiva explosión de la creatividad en la cerveza artesanal . Estoy esperando a que eso suceda en el whisky artesanal , y en su mayoría realmente no ha sucedido.

¿Qué has aprendido al hacer whisky que no hubieras podido aprender en ningún otro negocio?

Me ha enseñado paciencia. Cuando tienes un producto añejo y cuando tienes tanta burocracia, hay que ser muy paciente. También me ha enseñado a simplemente hacerlo, ¿sabes? A veces tienes que arrastrar a la gente hacia el siguiente paradigma.

Hablando de eso, si tuvieras un cheque en blanco y tiempo ilimitado, ¿qué whisky harías?

Podría tomar un licor desafiante y demostrar hasta dónde puedes impulsarlo. O tal vez me gustaría tener algo que ya esté aquí y refinarlo. Me gustaría tomar el whisky Tennessee y mostrar a la gente que si utilizamos maíz azul en lugar de maíz normal, tendrá más profundidad. O en lugar de usar un poco de centeno y un poco de cebada, podrías utilizar algunos de estos granos alternativos.

Así que tal vez sería, fabricar una botella de 300 dólares de whisky Tennessee que es muy complicado pero refinado y muy poco común, y, por supuesto, siempre dentro del ámbito de lo que el whisky Tennessee es, pero lo habrías llevado lo más lejos posible para hacerlo un producto tan grandioso como sea posible.

Eso suena genial.

¡Vamos a hacerlo!