OPINIÓN: ¿Te gustan las hamburguesas?, pues si son de probeta, mejor

Nota del editor: Isha Datar es directora de New Harvest , un grupo sin fines de lucro fundado en 2004 para promover el desarrollo de la carne cultivada.

(CNN) – El lunes, tres comensales con suerte probaron una costosa hamburguesa de 325,000 dólares (aproximadamente 4 millones de pesos), no en nombre del lujo, sino en nombre de la ciencia, los derechos de los animales y la sustentabilidad. La carne fue cultivada en un laboratorio.

Esta hamburguesa de probeta es cultivada de diferentes maneras: es el producto del ingenio humano que muestra consideración por nosotros, los animales y el planeta. El alimento es producido mediante el crecimiento de células.

Los comensales declararon que la hamburguesa estaba un poco seca y no se podrá adquirir comercialmente pronto. Pero ese no es el punto, es un prototipo de prueba de concepto: evidencia de que es físicamente posible producir carne a partir de un cultivo celular.

Es un paso para llegar al día en que la carne pueda producirse de manera rentable, con efectividad de tiempo y sin involucrar animales.

Al recolectar células de animales sanos y cultivarlas en un ambiente estéril, podemos hacer que crezca músculo animal y evitar la matanza y el trato inhumano. Podemos lograr un suministro de comida más seguro evitando condiciones que impulsen la propagación de enfermedades. Y podemos dar un gran paso en la mejora de nuestro impacto sobre el medio ambiente, incluyendo una dramática reducción en la emisión de gases de efecto invernadero.

Pero tal vez el aspecto más radical de la carne cultivada es que su desarrollo ha sido casi por completo filantrópico, financiado en gran parte por fundaciones y donantes individuales. El presupuesto para la creación de esta hamburguesa no provino de una compañía privada o de un gobierno sino del visionario cofundador de Google, Sergey Brin, quien donó muchos dólares para buscar una solución novedosa y transformadora al problema de la carne en el mundo.

Esta hamburguesa fue desarrollada por Mark Post, un investigador holandés de la Universidad de Maastricht. La organización sin fines de lucro New Harvest también ha sido clave en el avance del cultivo de la carne. Al financiar la investigación científica de manera directa, utilizar donaciones de individuos y aconsejar tanto al gobierno holandés como a la fundación de Brin en el sentido de que apoyen la investigación de la carne cultivada , New Harvest ha sido un actor clave en el desarrollo de esta nueva tecnología cooperativa y de este esfuerzo concertado a nivel mundial.

Todos los estudios permanecen en el dominio público. Las implicaciones de que esté disponible para todos son muy prometedoras.

En primera instancia, la carne cultivada podría homogeneizar nuestras opciones de comida. Sin embargo, una cerveza es un producto biotecnológico con muchos sabores y tipos. La manera en que se produce es información pública. Y eso hace que el negocio de la cerveza sea enteramente diferente al negocio de, digamos, los cultivos transgénicos.

La producción de cerveza requiere organismos vivos: levadura, y nutrimentos, a su vez esos organismos necesitan un sustento: grano. La manera en que estos elementos son combinados con otros para hacer la cerveza es directa en teoría, y matizada en la práctica. Los productos son variados y distintos.

La producción de carne cultivada es muy semejante. La explicación del proceso es sencilla, todo lo que se requiere es una línea de células y nutrimentos para esas células. La manera en que los microorganismos son cultivados y bajo qué condiciones, pueden ser modificadas junto con la variedad potencial de materiales y procesos que permitirá que la carne cultivada tome muchas formas , sabores y texturas distintos.

Cualquier protección de propiedad intelectual en la producción de cerveza es despreciable. Nada evita que el cervecero casero o el cervecero artesanal tenga un producto único. Tal vez es la carencia de claridad sobre las oportunidades de protección de propiedad en la carne cultivada lo que ha mantenido a distancia a las grandes compañías de productos alimenticios hasta la fecha.

Para continuar con la analogía, consideremos la parte visual de la elaboración de la cerveza: alambiques de acero inoxidable que contienen organismos vivos y en los que se producen reacciones biológicas, ambientes asépticos controlados. No solo visitamos estas instalaciones como una actividad de fin de semana, sino que nos gusta comer o beber en la presencia de una micro procesadora de cerveza o en un bar donde es elaborada esta bebida.

Imaginemos que dentro de esas paredes de acero inoxidable, la carne es producida. Contrastemos esto con las instalaciones donde producen carne en la actualidad, y podremos apreciar el grado en que la carne cultivada es un concepto que puede impactar a los sistemas actuales. Como dijo Einstein, no podemos resolver problemas con el mismo tipo de pensamiento que utilizamos cuando los creamos.

Es una nueva manera de pensar porque se trata de ciencia de los alimentos hecha por el público y para el público. Invita a una conversación generalizada sobre la tecnología de los alimentos mucho antes de que se liberen al mercado y no muchos años después. Estos nuevos avances son impulsados en gran parte por la demanda social y la gente los sigue como los donadores que apoyan a la causa.

Las principales razones por las que la carne cultivada no ha progresado tienen que ver con la falta de financiamiento y una falta de entendimiento creativo. No estamos acostumbrados a que la tecnología de los alimentos sea una solución positiva. No estamos acostumbrados a que el desarrollo de los alimentos no tenga fines de lucro. Y tampoco a un grupo sin fines de lucro, generalmente categorizado como un grupo de derechos de los animales o un grupo ambientalista que requiere un presupuesto equiparable al de la investigación sobre el cáncer. Sin embargo, estamos aprendiendo.

Algunas personas pueden pensar que en la carne cultivada hay un factor "asqueroso" involucrado. Debemos superarlo. Hemos adoptado todo tipo de tecnologías que en principio parecían de ciencia ficción: pensemos en la fertilización de probeta y en los Google Glasses. Es innegable que existe un factor asco asociado con las plantas modernas de procesamiento de alimentos. Y parece que en varias ocasiones la carne ha sido retirada de los comercios por contaminación bacteriana y aún así, la compramos. No tiene sentido.

En muchos sentidos, la hamburguesa como la conocemos hoy es un símbolo del problema de la carne: la globalización de la comida, el sobreconsumo, los precios ilógicos y la cultura de la comida rápida.

La hamburguesa cultivada simboliza otra cosa: nuestra oportunidad de poder recuperar la tecnología de los alimentos.

Las opiniones recogidas en este texto pertenecen exclusivamente a Isha Datar.