Cocina molecular: nuevos platillos basados en la ciencia del ingrediente
Imagina convertir una burbuja explosiva en yogur en tu boca, una pincelada de mole blanco en sabor o sentir el crunch de un esqueleto de sardina en una mordida… Definitivamente, cocinar es una profesión alquímica.
La aplicación de la ingeniería química al mundo culinario es lo que da origen a la cocina molecular. "Surge hace 50 años en territorios franceses, donde se utilizaban reglas y técnicas para preparar los alimentos", afirma el chef vasco Mikel Alonso. Rescata lo tradicional y lo fusiona con tendencia. Sin duda, es una forma muy sofisticada de cocinar. "Como chef me rodeo de científicos para lograr el resultado que deseo en cada ingrediente y platillo".
La formula matemática. Así se compone cada platillo de cocina molecular. Descubre la magia de su combinación.
| 8 + (4 + 4) = 1 |
||||
| Alimento | Sabor |
Sentido |
Resultado | |
| 1 |
Proteína | Dulce | Vista | |
| 2 | Hierba seca | Salado | Tacto | |
| 3 | Hierba fresca | Ácido | Olfato | |
| 4 | Crujiente | Amargo | Gusto | Plato |
| 5 | Salsa | terminado | ||
| 6 | Vinagreta | |||
| 7 | Guarnición | |||
| 8 | Sorpresa |
Nuevas tecnologías
No solamente se rompen cánones en la presentación del platillo, la combinación de sabores o en la variedad de tiempos. Las máquinas utilizadas son tan novedosas, exactas y precisas, que uno podría confundir el estar en un laboratorio y no en una cocina. Placas y moldes siliconados, licuadora termomix, espátulas, pinzas de doctor, entre otros, dan un toque futurista al espacio de creación.
No podía faltar
El maridaje es un básico de este arte . "De acuerdo con el nivel de concentración que recibes del vino, mayor apertura obtienes en la comida", asegura Alonso. El PH en la boca es seis puntos y medio. El vino ayuda a elevar dicho PH para saborear mejor la comida. Otras formas moleculares de elevarlo es ingiriendo frutos secos, vinagretas o algunas grasas.
Sugerencias de los chefs
- Observa los colores, siente las texturas y deléitate con los sabores.
- No te pierdas la experiencia de principio a fin: desde el aroma hasta el gusto final.
- La cocina molecular fomenta la convivencia y la comida larga. Se trata de compartir la experiencia con el de enfrente.
- Pide el menú de degustación; déjate consentir.
- Es tradición que los menús no detallen los platillos. Los meseros se encargan de transmitir la información en la sala para generar expectativa, respetando parte del misterio que los define.
¿Dónde probar?
Cocina molecular con tendencia vasca
Chef: Bruno Oteiza and Mikel Alonso
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Chef: Bruno Oteiza y Mikel Alonso
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Chef: Enrique Olvera
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