La 1era Guía Michelin de Bangkok reconoce a los mejores restaurantes tailandeses

Los ganadores de la Guía Michelin Bangkok 2018 fueron anunciados en una cena de gala en el Siam Kempinski Hotel Bangkok.
Una estrella - Sra Bua by Kiin Kiin  El chef Henrik Yde Andersen lleva las riendas de Kiin Kiin, un restaurante tai "conceptualizado" ubicado en el Siam Kempinski hotel.  (Foto: Sra Bua by Kiin Kiin)
Tina Hsiao

Nota del editor: Tina Hsiao, originaria de Taiwán, es una orgullosa bangkokiana que dejó las relaciones públicas para explorar pasiones más terrenales, como la comida.

(CNN) – Bangkok no es ninguna extraña a la Guía Michelin, de hecho, chefs que presumen de estrellas en el extranjero son algo habitual en los establecimientos culinarios de la capital tailandesa. Pero ahora por fin tiene su propia Guía Michelin.

El 6 de diciembre de 2017, el paisaje culinario de Bangkok se hizo más brillante de la noche a la mañana, 20 estrellas más brillante para ser exactos, con reconocimientos Michelin repartidos en 17 locales.

Entre ellos está Jay Fai (que lleva el nombre de la chef propietaria del local callejero), galardonado con una estrella Michelin.

El máximo galardón fue de dos estrellas, destinadas a tres establecimientos: el restaurante indio Gaggan, cuya inclusión en la lista de los mejores restaurantes de Bangkok no debería sorprender a nadie, Le Normandie que opera en el Mandarin Oriental Hotel Bangkok desde 1958 y Mezzaluna, ubicado en el Hotel Lebua.

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Conocido protagonista de la comida callejera, Bangkok, el séptimo territorio asiático calificado por Michelin, ahora ha ascendido en las categorías culinarias para unirse a Tokio, Singapur y Hong Kong/Macao, compensando el desembolso que la Autoridad de Turismo de Tailandia tuvo que hacer (unos 4.4 millones de dólares) para llevarlos allí.

Los ganadores de la Guía Michelin Bangkok 2018 fueron anunciados en una cena de gala en el Siam Kempinski Hotel Bangkok.

Siguiendo los pasos de Singapur, que fue el primer país del mundo en hacerlo, la ceremonia de premiación se complementó con una cena de gala abierta al público.

Aquellos que no tuvieron la suerte de ser invitados al evento de Bangkok tuvieron que desembolsar 20,000 bahts tailandeses (614 dls) por boleto, que incluía una cena de gala de seis tiempos preparada en parte por tres chefs de restaurantes extranjeros con estrellas Michelin.

Dos estrellas - Mezzaluna
Dos estrellas - Mezzaluna  El chef Ryuki Kawasaki está al frente de este restaurante de cocina europea, situado en el piso 65 del Lebua Hotel.  (Foto: Mezzaluna)

Los chefs a cargo fueron Chan Yan Tak de Lung King Heen (tres estrellas) en el Four Seasons Hotel Hong Kong, Thierry Marx de Sur Mesure (dos estrellas) en el Mandarin Oriental Paris, y Henrik Yde Andersen de Kiin Kiin (una estrella) en Copenhague.

Otros chefs invitados fueron Thaninthorn Chantrawan de Chim by Siam Wisdom, Yannis J. Janssens de L'Atelier de Joel Robuchon Bangkok, Chayawee Sutcharitchan de Sra Bua by Kiin Kiin y Bee Satongun de Paste, cada uno de los cuales recibió una estrella Michelin.

Propietarios de restaurantes y chefs consideran positiva la llegada de la Guía a la ciudad. "La Guía Michelin hace que todo despegue en un día", dijo el chef de Gaggan, Gaggan Anand, quien a principios de este año anunció planes para cerrar su restaurante en 2020 para concentrarse en nuevos proyectos. "Cambia a Bangkok de la capital de la comida callejera a la capital gourmet del mundo".

Una variedad de cocinas se vieron representadas en la noche, incluyendo la tailandesa, la francesa, la india, la europea, la japonesa, la germana y la estadounidense.

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"Las personas están comiendo en la calle por la mañana y por la noche cenan en sitios refinados, y dependiendo del estado de ánimo, tienen una gran opción de cocinas", dijo el chef Thomas Sühring, la mitad del dúo detrás del restaurante alemán contemporáneo Sühring. "Es con esta escena culinaria que Bangkok se está convirtiendo en un destino que puede competir con otras grandes ciudades de Asia".

Hace más de 15 años, el local Nahm en el Hotel Halkin en Londres puso la comida tailandesa en el mapa Michelin cuando recibió una estrella al poco tiempo de abrir en 2001.

El Nahm original ya no existe, pero demostrando la calidad “estrella” de su comida, el chef David Thompson del segundo (y único) Nahm en el hotel Como Metropolitan Bangkok, también recibió una estrella Michelin.

Los restaurantes de cocina tai con estrellas Michelin todavía son pocos, vienen a la mente Kin Khao en San Francisco y Kiin Kiin en Copenhague. Pero teniendo en cuenta la asociación del concejo de turismo del país con la Guía Michelin, tal vez no sorprenda que la comida tailandesa estuviera ahora bien representada, siete de los 17 restaurantes con estrellas Michelin sirven cocina tailandesa.

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"Estoy muy contento de que la cocina tailandesa esté representada en la guía, porque si hablas de sabores, la comida tailandesa tiene sabores", afirma Norbert Kostner, exchef ejecutivo y luego director culinario del Mandarin Oriental Bangkok, donde durante casi 40 años ayudó a configurar la escena de la alta cocina en la capital tailandesa.

En perfecta sincronía con la llegada de la Guía Michelin, la comida local constituye un producto turístico medular identificado por el concejo tailandés de turismo para 2018.

"La guía Michelin será muy beneficiosa para los ganadores de la estrella Michelin y del Gourmand Bib, especialmente para los restaurantes tai, ya que ofrece a los visitantes extranjeros un recurso confiable de recomendaciones", dijo Thanaruek Laoraowirodge, propietario de Supanniga Eating Room, cuyas tres sucursales en Bangkok, además de un crucero-cena, sirven algunas de las recetas tailandesas tradicionales de su abuela (también es copropietario de Somtum Der, cuyo local de Nueva York recibió una estrella Michelin en 2016).

Si las estrellas Michelin categorizan los restaurantes como "muy bueno en su categoría" (una estrella), "de primera clase que vale la pena un desvío" (dos estrellas) y "calidad excepcional que justifica un viaje solo con ese fin" (tres estrellas), entonces seguramente hay muchos puestos ambulantes por toda la ciudad dignos de dos estrellas; solo pregúntenle a cualquiera de los lugareños hambrientos que manejan por la ciudad en busca de su puesto favorito.

Una estrella - Ginza Sushi Ichi
Una estrella - Ginza Sushi Ichi  La filial en Bangkok de este conocido restaurante de sushi ofrece pescado importado directamente del mercado Tsukiji Market en Tokio.  (Foto: Ginza Sushi Ichi)

Un total de 28 puestos de comida callejera se incluyeron en la Guía Michelin 2018, pero solo uno llegó a la lista de estrellas Michelin, el Jay Fai con una estrella. El resto se incluyó en la lista Bib Gourmand, que contiene un total de 81 restaurantes destacados por su buena relación calidad-precio con un menú de calidad que no excede los mil bahts tailandeses (31 dls). Allí figuran Guay Tiew Kua Gai Suanmali, Baannai y Soul Food Mahanakorn.

Para los ganadores, las estrellas Michelin pueden ser el comienzo de un viaje agridulce.

A principios de año, el chef André Chiang llegó a los titulares cuando dijo que quería "devolver" las dos estrellas Michelin del restaurante André en Singapur, en línea con un goteo constante de chefs que a lo largo de los años han pedido salir de la guía por razones del costo, tanto creativo como financiero, que les supone mantener el prestigio.

Otros ganadores reciben el reconocimiento con reserva. "Me juzgan por todo lo que hago. Pero mi comida es la misma el 5 de diciembre, el 6 de diciembre o el 7 de diciembre", dice Anand, cuyo restaurante ya lideró la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia (Asia's 50 Best Restaurants, una guía rival) por tres años consecutivos desde 2015.

Cualquier premio, culinario o no, tiene sus detractores, pero al final el comensal siempre gana.

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"Ya hay mucha competencia en Bangkok, pero la Guía Michelin la aumentará un poco más, lo que es bueno", dice Kostner, y agrega que, en comparación con otros premios, como Asia's 50 Best Restaurants y BK Top Tables, la guía Michelin tiene más prestigio, pero sospecha que la selección de este año fue una tarea difícil para los inspectores.

¿Seguirá Tailandia los pasos de Japón y China, países con guías Michelin que cubren dos territorios diferentes?

El concejo de turismo ha soltado indicios de que "otros destinos importantes" podrían ser cubiertos por la guía en los próximos años, pero algunos tienen sus dudas sobre si otras ciudades tailandesas están listas para la guía Michelin.

"Por el momento creemos que las escenas gastronómicas en otras ciudades no son lo suficientemente fuertes y desarrolladas, como Chiang Mai y Phuket, considerados destinos turísticos", dice Mathias Sühring.

Una estrella - L'Atelier de Joël Robuchon
Una estrella - L'Atelier de Joël Robuchon  La sucursal en Bangkok del concepto de Joël Robuchon, donde los chefs interactúan con los clientes, se ha ganado al público desde que abrió en la ciudad en 2015.  (Foto: L'Atelier de Joël Robuchon)

"Sin embargo, es solo cuestión de tiempo. Bangkok ha cambiado tanto en apenas 10 años que todo es posible para las otras grandes ciudades de Tailandia".

Dos estrellas

Gaggan (cocina india progresista)

Le Normandie (francesa)

Mezzaluna (europea)

Una estrella

Chim by Siam Wisdom (tailandesa)

Bo.lan (tailandesa)

Saneh Jaan (tailandesa)

Sra Bua by KiinKiin (tailandesa)

Jay Fai (tailandesa)

Ginza Sushi ichi (sushi japonés)

Sühring (alemana contemporánea)

L'Atelier de Joël Robuchon (francesa contemporánea)

J'AIME by Jean Michel Lorrain (francesa contemporánea)

Elements (francesa contemporánea)

Savelberg (francesa contemporánea)

Paste (tailandesa)

Nahm (tailandesa)

Upstairs at Mikkeller (estadounidense progresista)

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