La creación de Cosme (segunda parte)
Enrique Olvera piensa que nadie va a comer a un restaurante por su nombre pero yo –al final del día, reportera– tenía que preguntarle de dónde salió el mote de Cosme para su nuevo negocio. Me dio, con un poco de renuencia, una lotería de opciones, como dejando que yo eligiera mi favorita. Son, sin orden de preferencia, estas cuatro:
La personal:porque su esposa no le permitió llamar a su hijo Cosme –le parecía un nombre de perro– y, guardando las diferencias, un restaurante, para un cocinero, es casi como un descendiente. Olvera vio la oportunidad y, sin pensarlo mucho, la tomó.
La práctica: es fácil de pronunciar en español y en inglés. Punto.
La vendedora: cosme significa “cosmos” y la definición de cosmos –“el orden dentro del caos”– empata, a decir del propio Olvera, mucho con su estilo de vida y personalidad.
La nostálgica: porque Enrique Olvera recuerda las visitas al mercado de San Cosme con su padre.
De las cuatro, la última es, si acaso, la que más tiene que ver con la identidad del restaurante: el logotipo dice COSME en la misma tipografía que caracteriza al metro de la Ciudad de México y en el tono de azul que identifica a la línea 2 que cruza por la estación San Cosme. Azul y no verde, blanco y rojo como la bandera mexicana, porque Olvera quiere guardar distancia del folclore. La cocina sigue el mismo camino. Cosme será mexicano (en la base de los ingredientes) pero no a ultranza. Más relajado al adaptarse a un nuevo contexto. Abierto sólo para la cena y los fines de semana para el brunch.
Sólo tres de los productos básicos viajan: maíz, chiles y frijol. El resto será local, hasta las tortillas, nixtamalizadas y forjadas en el propio restaurante. Como un proyecto en paralelo, los Frankies (Frank Castronovo y Frank Falcinelli) están trabajando en conjunto con Enrique para abrir una tortillería en Brooklyn. Chilaquiles con tortilla de Brooklyn con burrata y “una mimosa” para el brunch en el verano, esa es la idea… una de las ideas.
Al principio, la propuesta le da protagonismo al bar y a la barra: es lo que encuentras a la entrada. Un espacio, con vida y ambiente propio, que funciona de antesala al comedor. Dos cervezas mexicanas, otras artesanales hechas con cerveceros locales, “una de maíz”, para experimentar, y cócteles para dar la bienvenida.
Team Up!
“¿Trabajas en Cosme?” pregunta la hostess. “No, vengo a entrevistar al chef. ¿Lo conoces?”, respondo a la entrada de Maialino, otro de los lugares favoritos de Olvera. “No, pero una amiga trabaja ahí. Pensé que tal vez se conocían, ahora te paso a tu mesa.” Le calculó veinticinco años y me preguntó quién será su amiga cocinera.
Gonzalo Gout, Daniela Soto y Mariana Villegas son, hasta ahora, el equipo base de Cosme. Todos son mexicanos con un pie (o una historia) en Estados Unidos. Además, tienen en común los veintitantos años: una juventud propicia para que Enrique los entrene a su manera. Si no tienen mucha experiencia, tampoco tienen muchos vicios. Mejor así.
Nos reunimos con los tres en la obra y caminamos hasta el mercadito local de Union Square. “Van un poco atrasados con las temporadas, chef, pero cuando abramos van a tener de todo”, le dijo Mariana a Olvera. En un punto, la caminata se volvió una sala de juntas móvil. Salen preguntas sobre las servilletas, los trapos de cocina… todos los detalles que van implícito en un restaurante. Ellos son los ojos, oídos y manos de Olvera. Él toma las decisiones.
A medio camino se nos unió Erick, jefe de cocina de Pujol, que vino a Nueva York para ayudar a Enrique con un evento al día siguiente (un servicio de catering en un yate organizado por Casa Dragones, nada más). Hicimos una última parada en Eataly para comer burrata con prosecco a sugerencia de Olvera. Ahí parados, con copa en mano en medio del bullicio, hablaban de los lugares a los que tenían que llevar a Erick. Había energía y entusiasmo. Los planes del equipo de Enrique Olvera para Erick eran muy similares a los que tienen para Cosme: comerse Nueva York.
