El rey de los chefs está en Dinamarca

René Redzepi y su restaurante Noma ocupan la cima de la lista S. Pellegriono World&#039s 50 Best; un profundo arraigo de la cultura nórdica es la base de los cánones culinarios del chef danés.
chef-noma  (Foto: Marc Fauche)
Miguel Rivera

Es el chef número uno del planeta, ni más ni menos. No lo decimos nosotros. La lista S. Pellegrino World's 50 Best postula el restaurante de René Redzepi, el Noma, ubicado en Copenhague, como el mejor del mundo, desplazando al legendario Bulli de Ferran Adrià

El mismo Redzepi se pregunta cómo ha llegado tan lejos con una trayectoria relativamente corta (de siete años).

La máxima primordial de este chef danés es buscar en el pasado los ingredientes y sabores que representan su cultura.  

Así, el frío nórdico ha condicionado su cocina al uso de raíces, hortalizas, carne blanca de mareas frías y vegetales. Por ejemplo, las ostras al vapor y su plato de zanahorias silvestres con tierra comestible y cebada, son uno de sus sellos más característicos.

Recientemente, Redzepi visitó Yucatán. Manteniendo la fidelidad a sus cánones culinarios, en sus platillos no aparecieron los francos sabores del axiote, el lechón o el relleno negro, sino que, por el contrario, protagonizó la sutileza de los plátanos miniatura, las hierbas mayas, el caviar y las avellanas.

Redzepi tiene en mente la importación de naranjas ácidas yucatecas a los países nórdicos (fruta cuyo sabor "es alienígena") y está seguro de que este ingrediente funcionaría a la perfección en su cocina.

Tiene como misión regresar a México y visitar Oaxaca y Puebla, dos ciudades que, aparte de Mérida, "llevan la batuta gastronómica mexicana", comenta.

Mientras tanto, continuará como chef en jefe del Noma, donde planea "desarrollarse hasta que falte imaginación para innovar la carta".

La receta secreta de Noma

El libro Time and Place in Nordic Cuisine nos muestra la filosofía completa de Redzepi y su restaurante Noma, los cánones por los cuales se rige y la historia que lo antecede.

Su aprendizaje en restaurantes como el Bulli en Cataluña y la ideología y la estética de sus platillos son plasmados no sólo con palabras, sino también con fotografías extraordinarias que hacen de esta obra un retrato fehaciente de lo que, hoy en día, propone la gastronomía danesa y la de otros países.

El texto explica por qué Noma es uno de los restaurantes más reconocidos.

  • Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, 320 pp; de venta en www.phaidon.com; $49.95 dólares más envío

 

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