La Guía Michelin celebra su edición 100

La `Biblia gastronómica´ de Francia se publicó por primera vez en 1900 como guía de carreteras; la famosa clasificación de restaurantes por estrellas de Michelin apareció por primera vez en 1926.
guia michelin  (Foto: Fernando Barata.)
CIUDAD DE MÉXICO (Embajada de Francia) -

El invento de los hermanos Edouard y André Michelin, jefes de la fábrica de neumáticos creada en 1889 en Clermont-Ferrand. Ambos creían en el futuro del automóvil, que en aquella época daba sus primeros pasos. La pequeña guía roja que inmortalizó su apellido, "cortesía a los conductores", estaba dirigida a mejorar la movilidad de los viajeros y así favorecer las ventas de los neumáticos Michelin.

"La guía empezó su andadura con el nuevo siglo, y durará tanto como él", según puede leerse en el prólogo, contraportada del primer volumen, del que realizó una tirada de 35,000 ejemplares en 1900 para distribuirlos en los garajes y entre los vendedores de neumáticos. La guía, renovada cada año, debía también "permitir al conductor alojarse y restaurarse". Las estrellas no aparecerían hasta finales de los años veinte, y se convertirían en la punta de lanza mediática de la guía Michelin.

Para mantener la publicidad, la guía dispuso desde su creación de una importante baza, el muñeco Bibendum. El icono de Michelin de neumático blanco fue un invento de la joven fábrica Michelin que realizó el dibujante O'Galop (seudónimo del pintor y dibujante humorístico Marius Rosillon), cuya popularidad le valió en el año 2000 el premio del Logo del siglo.

Desde su primera edición, la guía adoptó un lenguaje visual y universal de pictogramas, los célebres pequeños símbolos que han contribuido a crear la identidad de la guía Michelin y que reflejan la modernización de la industria hotelera francesa y la evolución de la sociedad en un siglo, desde la palangana y la vela hasta la conexión a Internet. A principios de los años treinta, aparecería entre los criterios de selección una nueva preocupación: la tranquilidad.

En 1904 se publicó la primera guía fuera de las fronteras francesas, en Bélgica. Aquel fue el primer paso hacia una colección de publicaciones sobre los países extranjeros que a finales de 2008 alcanzaba una lista de 26 guías y 23 países, hasta China con la publicación de la guía sobre Hong-Kong-Macao, en chino y en inglés.

Las grandes etapas fuera de Europa comenzaron su andadora con la llegada de la guía de Nueva York en 2005, seguida en 2006 por el volumen de San Francisco y en 2007 con la guía de Los Angeles y Las Vegas. Tokio abrió la vía en Asia, con el primer volumen publicado en 2007 en japonés y en inglés, y después en China en 2008.

La primera edición de la guía Francia en versión inglesa se publicó el 15 de julio de 1908, con el Bibendum como guía de un léxico de seis páginas para ayudar a los lectores anglófonos a manejarse en todo tipo de situaciones.

En 1911 se tradujeron seis guías en inglés, con un éxito que Michelin tildó de "monumental". Apiladas unas sobre otras, habrían alcanzado 60 veces la altura de la catedral de Saint-Paul de Londres. Se trataba de las guías de las islas británicas, Francia, Alemania, Alpes-Rhin, (ambos también publicados en alemán), España-Portugal (en español), y Países del Sol (sur de Italia, Sicilia, Córcega y Riviera francesa, Argelia, Túnez y Egipto).

Hasta entonces, las guías se distribuían de forma gratuita. Pero en 1920 empezó a ser de pago. André Michelin descubrió con indignación de paso por un distribuidor de neumáticos, que las guías servían para ajustar las patas de un banco. Ese día decidió que las guías serían de pago, ya que "un hombre sólo respeta lo que tiene que pagar".

La idea resultó ser además una ayuda financiera necesaria, ya que en 1908 suprimieron la jugosa publicidad que nutría la guía desde 1901 para evitar sospechas de que Bibendum fuera a la vez juez y parte, como creían los lectores. De hecho, las valoraciones de los lectores entraron a formar parte de la guía casi desde el principio. "Sin ellos, no somos nada. Con ellos, somos todo", decían los hermanos Michelin. Los lectores eran, salvando las distancias, los temidos inspectores que medio siglo después harían temblar el mundo de la gastronomía.

En 1926 aparecieron por primera vez las estrellas de buena mesa para los restaurantes citados en la guía, la segunda y la tercera estrella se crearon en 1931 para las ciudades de provincia, y en 1933 llegaron a París. Bibendum ya tenía para entonces el gorro de chef para ayudar a los amantes de la gastronomía a elegir restaurante.

Una estrella significa "una buena mesa dentro de su categoría"; dos, "merece la pena desviarse"; tres, "merece la pena el viaje". El impacto psicológico fue considerable muy rápidamente. Desde ese momento, las estrellas se convirtieron en el eje de la guía, sólo se hablaba de ellas entre los chef de cocina, que todos soñaban con obtener para subir de categoría. En Francia, el decano de los chef premiados conserva sus tres estrellas desde hace 44 años.

La historia ha reservado a veces episodios inesperados. Durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial, la guía no se publicó. Pero en la primavera de 1944, ante el desembarco de Normandía, el Estado Mayor aliado temía que su avance en las ciudades francesas quedara ralentizado por la destrucción de todas las señalizaciones por el enemigo.

Con el beneplácito de la dirección de Michelin, el Ejército ordenó reproducir en Washington la última edición de la guía, de 1939, por sus centenares y preciados mapas de ciudad, con la mención "For Oficial use only". Tras la liberación de París, se imprimieron más de dos millones de mapas del Norte y del Este de Francia, Bélgica y Alemania y se entregaron a los aliados para facilitarles su avance. Otro gran avance histórico fue la caída del muro de Berlín en noviembre de 1989, que supuso una revisión completa de la guía en Alemania para integrar la Alemania oriental.

La edición francesa de 2009, publicada en francés y en inglés, al igual que la guía de París, tiene 26 restaurantes de tres estrellas, 73 de dos estrellas y 449 de una, más 527 "Bib gourmands", una mención especial con la reseña de los restaurantes que ofrecen una excelente relación entre calidad y precio.

El universo Michelin en el mundo abarca 73 "tres estrellas", 26 en Francia y 47 repartidas en otros 11 países, 9 de ellas en Alemania, 6 en España y en Estados Unidos y 5 en Italia.

El hombre con más estrellas en su haber, un chef francés, por supuesto, reúne 25 estrellas él solo en varios países, entre ellos China, Japón y Estados Unidos, donde trabaja con discípulos, la mayoría antiguos alumnos. En la actualidad, 72 chef reúnen "triples estrellas" en el mundo.

Para su 100 edición, un total de cien artistas confirmados y alumnos de escuelas de arte, seleccionados por concurso, han reinterpretado la portada de la guía Michelin de Francia para hacer guías "obras de arte".

 

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