El innegable encanto de cocinar cerdo

Fergus Henderson, chef del restaurante londinense St. John, es especialista en cocinar este animal; su establecimiento fue halagado por su calidad con una estrella de la Guía Michelin en el 2009.
fergus  (Foto: Cortesía AnotherCompany)
Francisco Rubio
CIUDAD DE MÉXICO (CNNExpansión) -

Fergus Henderon tiene claro que no le gustaría ser reconocido como un chef especial o un cocinero de culto: a el le gustaría ser recordado como alguien que te puede hacer una buena comida.

"No escogí este tipo de comida como un concepto o una misión", dice Henderon, desde una terraza en un hotel de la ciudad de México.

"Para mi, que siempre he disfrutado el cerdo, siento que es un deber dar a conocer que de las orejas al rabo, el cerdo es delicioso y tiene texturas y sabores que la carne de res jamás podrá tener".

Esas texturas, sabores e incluso olores han quedado plasmados en los diferentes platillos de su restaurante St. John, en Inglaterra, en el cual el menú es 100% cerdo. "Todo es rico en el cerdo", asegura con una sonrisa que rememora un sabor pasado. "Yo pensé en no desperdiciar nada y así fue como nació esta cocina. Es una comida que me encanta".

Tanto ha sido el éxito de este tipo de cocina, que para el 2003, Henderson editó su propio libro de recetas, titulado "Desde la nariz hasta el rabo: un estilo de cocina inglesa". Desde ensaladas hasta platillos principales, sus composiciones tienen como base elementos de este animal.

Con tantos establecimientos y variantes para cocinar al cerdo en México, la pregunta era casi obligada: "¿Es difícil prepararlo?"

"Cocinarlo es complicado porque no soy un gran fan de añadir muchos ingredientes, debes de mantener la esencia del cerdo y no mezclarlo y hacerlo un revoltijo. Ahí radica la complejidad, poner sólo el ingrediente necesario para que tenga un sabor rico", explica Fergus, quien además, confiesa que le encantó la comida mexicana.

Sus recetas, basadas en la cocina del cerdo, son complicadas para emular en otros países, asegura Fergus.

"En Europa es un poco difícil, porque tenemos a la cocina italiana y francesa. Estamos coqueteando con Nueva York, pero es difícil . Para cocinar  lo que hacemos en St. John, se necesitaría emular nuestro sabor y, entonces, no sería lo mismo".

El St. John fue reconocido en 2009 con una estrella de la reconocida guía de restaurantes Michelin, lo cual indica que es un restaurante muy bueno dentro de su categoría  y vale la pena visitarlo. Sólo existen 98 restaurantes en todo el mundo con 1 estrella, 11 con dos estrellas y 4 con tres estrellas.

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Para finalizar, ¿cuál sería la comida perfecta para un condenado a la pena de muerte?

"Nunca me habían hecho esa pregunta. Sería una comida con mucho cerdo, muchas verduras, mucho vino. Papas, helado de chocolate y que, mientras lo coma, escuche música de James Brown, así yo me iría feliz", finaliza sonriendo Henderson.

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