Andrés González. Hacerla en México

Panadero y repartidor de bolillos, recepcionista y mesero, el camino andado por este restaurantero s
María Antonieta Barragán

Hace 29 años, a la edad de 14 años y con $70 pesos en la bolsa, Andrés González Jiménez se subió a un autobús, con un sólo objetivo: "Hacerla en la ciudad de México". Este propósito lo alcanzaría 10 años después, cuando abrió sus puertas uno de los restaurantes más populares de Coyoacán, barrio ubicado al sur del Distrito Federal: el André, lugar de políticos, funcionarios, intelectuales, artistas y todo aquél que gusta de tener enfrente un menú abundante en buena cocina.

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La vida de González Jiménez no ha sido fácil. Con la idea fija en la cabeza de progresar y tener algún día un negocio y, sobre todo de alejarse de los malos tratos y tantas carencias, con sólo 13 años, el joven Andrés no sólo buscaba huir de Arandas, Jalisco. Al tomar el camino hacia la ciudad de México, "quería irme a lo grande", dice, recordando los planes que se fijó entonces. Con sus ahorros de varios meses, el oficio de panadero, muchas ganas y juventud, pero un total desconocimiento de otras tierras que no fueran las suyas, se lanzó en agosto de 1966 a la capital del país. "Cuando llegué a México me empezó a temblar el corazón y me dije: ¿Qué es esto?", rememora el restaurantero, refiriéndose a la impresión que le causó la gran ciudad.

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Un trabajo duro. Su primer día como citadino no fue muy venturoso. Se dedicó a solicitar trabajo en todas la panaderías que se le cruzaron por el camino -desde Lindavista hasta el centro- Finalmente lo contrataron en una por seis horas haciendo bolillos. Cuando finalizó la jornada y recibió su pago, el resultado fue más que decepcionante: $5 pesos. En su tierra había llegado a ganar hasta $11. "Me dio tristeza y melancolía", expresa con nostalgia.

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"¿Vienes de perro?", le preguntó el responsable de la panadería. "¿Qué es eso?", respondió González Jiménez, con una imitación perfecta del acento defeño de barrio. Con sabrosas anécdotas, el dueño del André recrea las cosas que vivió en los primeros meses de su llegada a la ciudad. Desde su visita a La Villa (para solicitar el favorcito de un trabajo estable) hasta el encuentro casual con parientes lejanos que le brindaron temporalmente una camioneta para dormir.

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Y fue por los rezos a la Virgen de Guadalupe o por el empeño en no darse por vencido, pero González Jiménez consiguió una chamba de panadero de forma permanente, aunque con horarios matadores (toda la noche metido en la masa y los hornos). Cansado de esa agotadora rutina y siempre con la mira de montar su propio negocio, tomó la decisión de cambiar de giro laboral. Gracias a una recomendación de un sacerdote, lo contrataron como recepcionista en la Universidad Anáhuac. Pero el experimento duró ocho días: "No sabía ni contestar el teléfono ni tomar recados", comenta Andrés, entre risas.

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El regreso al ambiente panadero fue inevitable pero ahora de repartidor, oficio que, por cierto, tampoco pudo desempeñar pues no conocía bien la ciudad y mucho menos conducir una bicicleta al tiempo que lograra conservar el equilibrio con una gran canasta de pan en la cabeza.

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La pasión culinaria. En la búsqueda de algo distinto encontró trabajo a una panadería con servicio integrado de cafetería, donde además entraría en contacto con otro tipo de actividades, pues fue mozo y mesero. Este último oficio le reportaba más satisfacciones y mayores posibilidades de ampliar su gusto por la atención al cliente. Así, recorrió diversos restaurantes (La Fonda Santa Anita, Chalet Italiano, San Ángel Inn) y en cada uno aprendió los detalles del ambiente culinario. Pero su paso decisivo hacia la pasión por la cocina y el negocio de los restaurantes, lo dio cuando entró como mesero del comedor privado de los ejecutivos de Grupo Nacional Provincial. Ello le brindó la oportunidad de tratar con altos directivos (muchos de ellos ingleses) y aprender de sus costumbres y gustos, pues además hacía trabajos extras en domicilios particulares, y lo mismo cocinaba que organizaba un banquete. De esa manera se mantuvo durante siete años, en los que ahorró mucho. Su idea: abrir un restaurante propio.

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Sus sueños no tuvieron que esperar mucho. En 1976, paseando por la avenida Miguel Ángel de Quevedo, se halló con un local que respondía a sus expectativas empresariales. Era una habitación de siete por 10 metros, con una renta de $3,000 pesos mensuales. Con paciencia, equipó el local durante seis meses. Hizo muchos viajes a La Lagunilla, en donde consiguió 30 mesas con sus sillas (todavía conserva algunas). Él mismo diseñó la mantelería y dirigió la construcción de una estufa hechiza. Compró las vitrinas de la bodega de la compañía de seguros en donde trabajaba y adquirió los utensilios de la cocina de diversos establecimientos.

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Con memoria exacta, Andrés recuerda que un sábado 5 de marzo de 1976, a las cuatro de la tarde se abrieron las puertas del nuevo restaurante, cuya inversión inicial fue de $20,000 pesos. "No teníamos ni gas, la estufa no servía y yo estaba muy nervioso", comenta el dueño de uno de los establecimientos más visitados de Coyoacán, en donde lo mismo se puede topar con Manuel Camacho Solís o Porfirio Muñoz Ledo, que con Carlos Fuentes o Gabriel García Márquez.

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De manera anárquica, reconoce González, se fue conformando el menú que ahora es tan característico del lugar. Su cocina no entra en ninguna tipificación. Es internacional pero también muy mexicana, y abundan los inventos de la casa. "Es una cocina hechiza", define su dueño y agrega: "La formé como me iba latiendo".

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Para 1977 ya contaba con 40 mesas y una facturación de $3,000 pesos diarios. El negocio comenzó a funcionar sobre todo por los servicios de banquetes, cocteles, fiestas y recepciones. Sin embargo, los problemas no se hicieron esperar. Primero fue el aumento de la renta y luego la inseguridad de que en cualquier momento le quitaran el local. Además, los vecinos comenzaron a quejarse por el olor de la comida.

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La consolidación. Poco a poco se resolvieron estos escollos y apareció una oportunidad nada despreciable: la posibilidad de rentar la casa contigua al local, con más de 500 metros de superficie. Con mayor visión, González optó por comprar el terreno. Para ello necesitaba $9 millones de viejos pesos y Andrés tuvo que deshacerse prácticamente de todas sus propiedades (un terreno en Cuernavaca, un departamento y un automóvil) y echar mano de todos sus ahorros. Pero valió la pena. Más tarde, González también adquirió la propiedad del primer local, por el que pagó $8 millones de viejos pesos.

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Para 1982 el restaurante entraría en una consolidación definitiva, tanto en su expansión física como administrativa. Al fusionar los dos espacios, Andrés hizo una remodelación "muy personal" del establecimiento. A esto se agregó, en 1986, la obtención de licencia para vender alcohol que le acercó un nuevo tipo de clientela: políticos, funcionarios, empresarios, profesionistas, pues antes, los clientes típicos del André eran profesores universitarios, estudiantes y jóvenes (muy cerca de ahí se encontraba la vieja Universidad Iberoamericana).

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De un menú básico con el que arrancó en sus primeros años, González elaboraría una abundante carta que alcanza los 200 platillos. En eso de ir incorporando lo que le latía el restaurantero ha llegado a ser famoso por sus inventos culinarios, como la ensalada André, la cola de langosta en salsa de piñón, el calamar relleno de mariscos en salsa de cangrejo, el pámpano relleno en salsa de almendras o la codorniz en salsa de zarzamora o tutti-frutti.

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Sobre esa amplísima variedad -tan difícil de ver en estos tiempos- dice: "Esto es lo que caracteriza a André y no podemos sacrificar la carta por ahorrar costos."

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Acostumbrado a jornadas pesadas de trabajo, Andrés siempre está al pie del cañón en su negocio. Como un fantasma recorre todos los rincones del restaurante. Lo mismo puede retirar el mantel de una de las mesas que ir a la cocina para darle el punto final a una exquisita salsa de mango o revisar que los pescados y mariscos estén en excelentes condiciones.

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No por nada, el André ha llegado a facturar N$30,000 nuevos pesos diarios en los buenos tiempos (entre 1990-1992) y hasta recibió, en 1993, la Estrella de Oro Internacional por parte de la Bussiness Initiative Direction (BID), reconocimiento que le fue otorgado en Madrid, España.

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Y si bien, durante los últimos dos años, el negocio se contrajo hasta en un 30%, ello no ha afectado los ánimos de este jalisciense, para quien ahora el único objetivo inmediato es: "Subsistir, subsistir... Porque tenemos André para rato".

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