Aromas de perdición

El café, grano casi legendario, es uno de los productos agrícolas que genera mayores divisas al pa
Diana Juanicó

De la mata a la taza, el café mexicano se pasea de la marginación de Chiapas, Oaxaca o Puebla a la especulación de futuros en las bolsas de Chicago y Londres. De las tortillas con frijoles al fast sushi de Manhattan. Son sudores distintos el de la aristocrática familia cafeticultora endeudada, el del exportador asociado a multinacionales que vive frente al monitor y el del ejidatario poseedor de una hectárea de cafetos sin nutrientes.

- Junto a las hortalizas y el jitomate, el café es el producto agrícola que genera mayores divisas a México, pero con la ventaja de que el grano cumple en el país con etapas de industrialización que le dan un valor agregado. Hasta el mes de mayo del ciclo 1996-1997, la exportación de café reportó ingresos por $758.1 millones de dólares, superior al ciclo anterior en casi $100 millones de esa moneda. A pesar de ello, de los 400 municipios que lo producen, 349 están considerados por el Consejo Nacional de Población de alta o muy alta marginalidad.

- Se calcula que cada mexicano consume actualmente entre 600 y 700 gramos de café al año, principalmente soluble. El mercado interno es un cliente en potencia, aún por desarrollar. En cifras comparativas, los holandeses consumen más de ocho kilogramos, los franceses más de cinco y los españoles, al igual que los estadounidenses, superan los cuatro kilogramos. 80% del café nacional, el de mejor calidad, se exporta a esos y otros países altamente consumidores.

- Por varias regiones de 12 estados se extiende su cultivo: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Guerrero, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Tabasco y Querétaro, en orden descendente de producción. Cada zona conjuga altura (entre 500 y 1,200 metros), sol y humedad, aunque la tenencia de la tierra y la organización económica presentan diferencias. La población indígena es una constante en estos sitios donde generalmente no hay energía eléctrica y los servicios de justicia no están a la mano. El aislamiento suele ser democrático, al menos en Oaxaca y Puebla: desde los “patrones” hasta los pisqueros deben viajar largo por caminos de brecha y luego asfaltados para llegar al dispensario de salud más próximo. En Chiapas, no obstante, buena parte de los finqueros cuentan con avioneta.

- Mucho se ha repetido que México es el cuarto productor mundial del aromático, después de Brasil, Colombia e Indonesia, pero sus volúmenes están muy por detrás de los de sus competidores. En el ciclo 1995-1996 México produjo una cifra (5.4 millones de sacos de 60 kilogramos) muy similar a la de su cosecha de siete años atrás, la de 1988-1989. La ruptura de las cláusulas de la Organización Internacional del Café (OIC) en 1989, que establecían un sistema de cuotas de exportación para cada país, y la baja internacional de los precios, en aguda crisis entre 1989 y 1994, explican en parte el estancamiento, pero no a cabalidad.

- En las instancias oficiales el café es, todavía, un tema muy politizado. Sin duda porque el Estado fue parte del asunto por medio del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé), disuelto paulatinamente a partir de 1989, y porque el gobierno fue estableciendo después programas relacionados con el aromático como los del Instituto Nacional Indigenista, Solidaridad y Alianza para el Campo. Pero hasta los favorecidos por tales programas afirman que en México no existe una política cafetalera a mediano ni a largo plazo.

- El Consejo Mexicano del Café, creado en 1993, es el foro oficial donde están representados, en teoría, todos los protagonistas del grano, con una finalidad concertadora que no siempre opera como tal. Dice tener el objetivo de diseñar políticas de fomento a la productividad, la modernización y la promoción del aromático, pero ello es puesto en tela de juicio por los propios actores. Hay consejos regionales en cada estado cafetalero, pero de algunos ni siquiera es posible obtener información, como es el caso del chiapaneco.

- El mapa cafetalero
Fue hace unos 200 años que la cafeticultura llegó a México. La primera especie que se introdujo fue la arábica, predominante hasta hoy, con 1.5% de cafeína, y cuya variedad más antigua y difundida es la Typica, aunque hay otras posteriores como la Borbón, Mundo Novo, Maragogipe y Caturra. Existen asimismo algunas plantaciones de la especie canéphora, cuya variedad Robusta contiene más cafeína (2 a 2.5%) y un sabor más fuerte.

- En el México corporativo, los cafeticultores se dividían en dos grandes grupos: los privados y los del sector social, éstos con menos de cinco hectáreas, ejidatarios y comuneros, todavía el universo más numeroso. En la actualidad todos se consideran productores a secas y en algunas zonas han logrado acuerdos. Se dice que en total son unos 280,000, pero las cifras no son confiables. La superficie cultivada en 1991 ascendía, según datos del INEGI, a 731,208 hectáreas, pero hoy día ha disminuido por el abandono de productores endeudados.

- Según la legislación vigente, 300 hectáreas de tierra es lo máximo que una persona puede poseer. Sin embargo, miembros de una familia o pequeños ejidatarios pueden conformar unidades económicas de superficies mayores. Es el caso de los Galguera, de la zona de El Bule, Oaxaca, con tres generaciones en el café, cuyos miembros reúnen unas 2,000 hectáreas.

- El rendimiento varía mucho según las zonas y el tipo de unidad productiva, en un rango que va de los tres quintales de un micro-productor de poca altitud y suelos pobres de Guerrero hasta 90 quintales por hectárea de una finca con recursos, a 1,000 metros en Xicotepec de Juárez, Puebla. El promedio nacional fue de 8.8 quintales en el ciclo 94-95 y de 11.4 quintales por hectárea en el 95-96, según el Consejo Mexicano del Café, cifra esta última casi idéntica al ciclo de 84-85, de 11 años atrás.

- Pocos son los cafeticultores que no están afiliados a alguna organización.

- La Confederación Mexicana de Productores de Café (CMPC) aglutina a 6,000 productores reunidos en 43 asociaciones distribuidas en Oaxaca, Puebla, Veracruz, Chiapas e Hidalgo. Sus miembros son vistos, sobre todo en Chiapas y Oaxaca, como los “riquillos” del café, ya que los apellidos de la aristocracia cafetalera del siglo pasado o de la época de oro de los años 40 y 50 están allí. Pero no siempre poseen superficies extensas: en Veracruz se parecen mucho a los ejidatarios.

- Esta es una de las organizaciones más ordenadas del mapa cafetalero. Abiertos al diálogo y a brindar información, sus miembros –quienes repiten con orgullo que todos los directivos son productores con cargos honorarios, no líderes con sueldo– se ven preocupados por la tecnificación, la calidad del grano y el incremento de la productividad. El rendimiento promedio de sus integrantes es muy superior al promedio nacional.

- En Oaxaca, la CMPC tiene 19 asociaciones agrícolas con 900 agremiados que se fueron debilitando con la crisis de los precios y, particularmente, desde la devaluación de 1994. “En 1993 la asociación producía casi 2,000 toneladas, ahora no llegamos a 40% de esa cantidad”, explica con angustia Salvador López, presidente de una de esas asociaciones, la de Huatulco, zona en la que otro factor adverso fue el acaparamiento de mano de obra por parte del complejo turístico.

- El caso del estado de Oaxaca es verdaderamente crítico. Si bien su productividad siempre fue baja, el endeudamiento ha empujado ahora a muchos cafeticultores a abandonar el cultivo. En los dos últimos años se han vendido unas 1,000 hectáreas y no sabemos a quién, dice López. “Los bancos impulsan estos cambios para poder recuperar sus recursos.” Los buenos precios del grano a partir de 1994 los han socorrido, pero aún no se sacuden sus adeudos.

- “Somos los cafeticultores más descapitalizados de la República. No hay dinero para incrementar la producción. El dinero ganado en las ventas de café apenas alcanza para cubrir las deudas de créditos”, dice Diego Woolrich, representante de la CMPC en el estado y enlace de todas sus asociaciones. Los gobernantes no piensan en las divisas ni en la mano de obra; la iniciativa privada puede ser el motor de la generación de empleos, agrega.

- Para aumentar el rendimiento oaxaqueño hace falta, según los productores, una tecnificación adecuada, semilleros, viveros, regulación de sombras, fertilización y combate a la erosión. El ingeniero agrónomo Fredy Villegas, tercera generación de Cruz Grande (110 hectáreas en la afamada zona de Pluma Hidalgo) y durante 25 años técnico del Inmecafé, sentencia: “Estamos desprovistos de asesoría técnica.”

- Woolrich enumera los pecados antes cometidos: “En comparación con otros estados, el rezago se debe a que en las épocas de buenos precios la producción aquí era suficiente para cubrir todas las necesidades. De repente viene la baja de precios, a partir de 1989, y nos toma con plantaciones viejas y sin nueva tecnología. Tratamos de adoptarla, pero ya no teníamos recursos. Si hubiéramos empezado a modernizarnos 15 ó 20 años antes, estaríamos en otras condiciones.”

- Reflejan desamparo y carencia de espíritu emprendedor. Dicen que su principal interlocutor, el gobierno, habla cada vez menos con ellos. Desde otra óptica, Mario Iribe, subdirector del Fondo de Fomento Agropecuario Estatal de Oaxaca (Fofaea), comenta: “Están temerosos por su experiencia de crisis, no quieren nuevos compromisos. Les pega mucho cualquier cambio en el precio. Lo que importa es renovar cafetos y esa inversión les asusta.”

- En Chiapas, la CMPC agrupa unos 900 agremiados, con asociaciones en Jaltenango, Villa Flores y Yajalón. Han sufrido olas de delincuencia, incluso asaltos a fincas, como fue el caso de la doctora Zapata en el Soconusco. Como protección contra los robos del transporte en carretera, ahora envían el grano en convoyes. La guerra y la polarización de la sociedad en algunas zonas cafetaleras se han reflejado, también, en el café. Difícil trabajar en un estado donde, nada más durante enero, la Comisión Federal de Electricidad efectuó más de 33,000 cortes de energía eléctrica en 11 municipios.

- Finqueros de la zona fronteriza, por lo demás, cuentan con la ventaja adicional de poder contratar, por medio de una paga menor, al ejército de 100,000 guatemaltecos que, según el comisionado del Instituto Nacional de Migración, cruza cada año para trabajar en el café y el plátano. “Aquí nos pagan más que en Guatemala, nos sale mejor”, dice uno de estos migrantes eventuales que duerme hacinado en una galería con 45 personas más.

- Otra organización de cafeticultores privados es la Unión Nacional de Productores de Café de la Confederación Nacional de Propietarios Rurales (CNPR), que es parte del Partido Revolucionario Institucional (PRI). En cinco meses de búsqueda de datos sobre esta organización, el resultado fue nulo. En Xalapa las secretarias no saben quién es su jefe y, de hecho, la CNPR no participa en el Consejo Veracruzano del Café.

- –Señorita, ¿existe una oficina de la Unión en el DF?
–Sí, lo que pasa es que está vacía, ellos van y vienen. Ahorita el licenciado está en campaña en su estado.

- Crisol de experiencias
Heterogeneidad es lo que exhibe este sector cuya base está compuesta por campesinos con menos de cinco hectáreas, la mayoría de ellos indígenas y mestizos. Son miembros de organizaciones de tamaño y naturaleza diversos, unas ligadas al PRI, como la Unión Nacional de Productores de Café de la Confederación Nacional Campesina (CNC), y otras nacidas paralelamente a la muerte del Inmecafé en ejercicios de gestoría autónoma –se les conoce como las independientes–, de las que la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC) es la más numerosa.

- El padrón de productores de CNOC asciende a 72,571 titulares de un predio de café, ya sean individuos, ejidos o comunidades. Están en Oaxaca, Chiapas, Guerrero, San Luis Potosí y Veracruz, en ese orden de importancia. Ellos mismos se visualizan como una red nacional que ha luchado para romper el corporativismo. Es realmente loable la publicación de folletería que sobre el café ha efectuado esta organización, así como la exposición “La vida en un sorbo”, realizada en el Museo Nacional de Culturas Populares.

- “Lo que amarró la relación de grupos tan diversos en la formación de CNOC, en 1988, fue la coincidencia en tres demandas: acuerdos de precios con el Inmecafé, negociación de las cuotas y el manejo del Fidecafé (fondo originado en la exportación). Nos unen las propuestas de precios, fomento y créditos”, afirma Fernando Celis, hijo de ejidatarios y asesor general de la junta directiva de CNOC. Por ejemplo, en Alianza para el Campo, expresa, “coincidimos en que deben darse más recursos y con esquemas más flexibles”.

- Asegura que el sistema organizativo en el campo mexicano está muy viciado –ser independiente es difícil–, pero que con organización hasta los grupos más aislados pueden progresar. Un campesino organizado puede mejorar tanto su nivel de vida como el rendimiento de su tierra, aunque también, reconoce Celis, es un asunto de cultura. El gobierno debe entender que puede ser el facilitador de un desarrollo organizacional, manifiesta, y nosotros debemos mostrar transparencia en el manejo de los recursos y ser autosuficientes.

- Cita dos ejemplos de buena organización: la Unión de Ejidos y Comunidades Luz de la Montaña, en la Costa Chica de Guerrero, unos 4,570 productores muy pobres que venden en el mercado interno a las comercializadoras. Y la Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo (UCIRI), por Ixtepec, 27 comunidades con 2,574 productores donde la labor del obispo de Tehuantepec, Arturo Lona, es ampliamente conocida. Venden en el mercado europeo llamado “solidario” (para países pobres), principalmente café orgánico y hasta soluble, maquilado en Veracruz.

- Lorenzo Santiz Gómez, por su parte, cafeticultor tzeltal de Chiapas y secretario de la junta directiva de CNOC, forma parte de la Unión de Ejidos y Comunidades Majomut, que reúne a 1,053 familias con un promedio de hectárea y media cada una, distribuidas en 14 comunidades y 13 ejidos de los municipios de San Juan Cancuc y Chenalhó, a hora y media de San Cristóbal. En total suman 1,500 hectáreas y su rendimiento promedio es, afirma, de ocho quintales. 30% de su café es orgánico.

- “Con la guerra la gente vive al día”, declara Santiz, al explicar por qué el productor no puede esperar a que llegue el dinero de la exportación y que por eso Majomut da libertad a sus miembros para venderle a quien quieran. “La organización no tiene recursos para pagar por adelantado a todos”, agrega. En este ciclo 96-97, de 15,000 quintales producidos, la organización sólo pudo comprar 4,125; lo demás lo vendieron a intermediarios.

- En definitiva, la problemática del pequeño cafeticultor radica en saber si acaso podría vivir dignamente con el café como único ingreso. Iribe, del Fofae, en cálculo optimista, estima que un productor de dos hectáreas puede obtener ganancias por $14,208 pesos anuales, es decir, $1,184 pesos mensuales para una familia tipo.

- El PRI Cafeticultor
Fundada en 1977, la Unión Nacional de Productores de Café de la Confederación Nacional Campesina (sector campesino del PRI), congrega a 2,000 organizaciones que son personas morales. El último padrón que elaboraron reflejó 110,000 productores distribuidos en los 12 estados cafetaleros, con un tamaño promedio de cinco a siete hectáreas. Sobre sus rendimientos no tienen cifras ya que, expresan, es muy difícil especular. En el estado de Oaxaca exportaron, en el ciclo 95-96, la risible cifra de 1,500 sacos de café.

- La Unión tiene, cuando menos, cuatro años sin cambio de dirigencia. Desde el punto de vista organizativo está dividida en tres niveles. En el primero están las sociedades de solidaridad social, ejidos, comunidades y sociedades cooperativas, donde sus miembros son personas físicas. En el segundo, empresas administradoras de beneficios o comercializadoras, con personas morales como socios. En el tercero e ubican las organizaciones con fines financieros y de desarrollo económico. Tal es el caso de Empresas Sociales de México SA de CV, creada en 1996 y que está por concretar una compra de beneficios ecoló­gicos, probablemente importados de Brasil.

- Durante los años 60 y 70, la CNC encabezó algunas demandas de cafeticultores ejidatarios y comuneros frente al Inmecafé y al gobierno, indica Rafael Arellanes, miembro de la comisión ejecutiva de la Unión. A partir de la retirada del instituto –del que heredó alrededor de 70% del equipo, beneficios y bodegas–, la base principal de la Unión son organizaciones económicas que en gran medida confluyen en torno a una agroindustria regional. Por ejemplo, en Córdoba, Veracruz, había dos plantas de beneficiado y los cenecistas se organizaron para administrarlas, explica el egresado de Chapingo.

- Cuando se le pregunta a Arellanes si a los campesinos aún se les organiza para votar y no para producir, intenta hacer una disección: “La CNC es, a la vez, muchas cenecés en su interior. Es difícil sumar voluntades.” Y abunda en la diversidad que existe en la confederación. Explica que la CNC tiene dos vertientes de trabajo: una involucrada en los asuntos político-partidarios y otra en tareas con fines productivos. “Muchos de los compañeros arrastran la idea de que todo nos lo resuelva el gobierno, cuando no han cambiado el eje de su acción en torno a qué hacemos nosotros, independientemente de la filiación política”, observa.

- Cero estadísticas
Un escollo para el desarrollo de la cafeticultura es la falta de un censo veraz de productores. Isaac Rodríguez, coordinador del Consejo del Café de Oaxaca –el más politizado del país–, acepta que es muy difícil conocer las bajas y las altas, ya que los fines son presupuestales y los recursos se otorgan en función de los titulares registrados. Las partidas otorgadas a través del Instituto Nacional Indigenista para cafeticultores de tres a cinco hectáreas fomentó que productores más grandes subdividieran sus parcelas para acceder a esos apoyos.

- Imprecisión es el rasgo distintivo de la estadística actual. El consejo regional no ha hecho censos nuevos, muchos dicen que los datos son del Inmecafé, y antes también se daban superficies de cultivo incrementadas porque existía el sistema de cuotas de exportación. “Se podría regular a través de los beneficiadores, que llevaran un registro de lo que entrega cada quién”, opina Arellanes, de la CNC.

- En el machote que los miembros del Consejo Regional del Café de Coatepec deben llenar, se lee: “Localización, medidas, dibujo y orientación. Organización. Poblado. Municipio. Número de matas. Distancia entre mata y mata. Dueño. Nombre del lote o finca.” Es decir, están conformando un padrón propio, confiable y completo. “Queremos que se dé el dinero con base en las propiedades reales. Nuestros programas van adelante de las instancias de gobierno”, afirma con orgullo Raúl Monge, tesorero de esa asociación civil.

- “Ni siquiera hay una definición de lo que es un cafeticultor”, concluye categórico Salvador López. “Los colombianos van a la cabeza en eso.”

- El inalcanzable dinero
La devaluación del peso en 1994, en un contexto internacional de precios bajos del grano, abrieron en los cafeticultores heridas que todavía no sanan. Sin embargo, ya desde 1993 los préstamos en México eran muy caros. “Hicimos cuentas y salía más barato disponer de la tarjeta de crédito”, recuerda Miguel Cervantes, en Coatepec.

- Casi la totalidad de los créditos son, actualmente, para levantar la cosecha. No hay recursos para la conservación de suelos, renovación de cafetales, fertilización o innovaciones para un beneficiado ecológico. “Los préstamos son para mano de obra –dice Woolrich en Oaxaca–; no hemos encontrado apoyo para la planificación a largo plazo. La asistencia está fluyendo a las comercializadoras, no a los productores. Tenemos un gran tache por malos pagadores.” E insiste en que si algunos dejaron de pagar fue por dos motivos: 1) la baja del precio y la consecuente falta de dinero, y 2) incomprensión de los banqueros, quienes insistieron en cobrarse de cualquier manera, llegando al remate de bienes.

- Rafael Arellanes dice que ellos no encuentran suficiente respaldo de la banca de desarrollo a nivel local. ¿Qué pueden esperar entonces organizaciones que no son del gobierno?, se le pregunta. “Anteriormente ser de la CNC era tener una suerte de ventajas, pero ahora si una organización no es eficiente es difícil que camine, sea privilegiada o no.” Relata la experiencia de CNC con Bancomext, en la que el banco pide que la mitad de la inversión requerida vaya por cuenta del solicitante: “Este esquema de la banca moderna es inviable para los pequeños productores.”

- Respecto de las garantías, la prendaria es la tradicional en el café (el grano queda como prenda). Esta práctica es utilizada por empresas comercializadoras como Becafisa, Tiasa y Facosa, que otorgan crédito para las cosechas. Pero en relación con la banca, los productores manifiestan que hay falta de receptibilidad para establecer precios mínimos de mercado con anticipación, libre al alza. Las oscilaciones de precios no son, en definitiva, responsabilidad de los cafeticultores. Ejemplo elocuente es el caso vivido por Luis Galguera en 1990, cuando solicitó crédito a Inverlat para levantar la cosecha de El Mirador, que fue abundantísima. Los precios bajaron estrepitosamente y cada saco de café se convirtió en un número rojo.

- Debe haber un seguimiento continuo, argumentan. El recurso tiene que irse dando conforme se vean los avances, para que cada quien cumpla con su parte. “No se trata de que el productor no cumpla”, señala Raúl Monge, de Coatepec. De hecho, en la región hay demandas contra líderes de organizaciones que se han quedado con el dinero. Pero los factores ajenos al cafeticultor, como una baja brusca de precios o lluvias o heladas destructoras, deben estudiarse. Compañías aseguradoras podrían intervenir en tales casos.

- Mario Iribe, con 19 años de experiencia en créditos agropecuarios, da sus puntos de vista. Explica que el fondo está orientado principalmente a las organizaciones del sector social, con recursos del Banco de Crédito Rural del Istmo y de la Secretaría de Finanzas del gobierno del estado. En el ejercicio 95-96, el mayor volumen del financiamiento fue para productores con menos de cinco hectáreas, para las etapas finales de los avíos, cosecha y comercialización. Es decir, créditos a corto plazo. “No tenemos capacidad para el plazo largo; debemos recuperar lo prestado para regresarlo a Finanzas o pagarle a Banrural”, comenta.

- Para quienes no tienen patrimonio, el Fofae acepta como garantías de crédito la cesión de derechos de Procampo y avales municipales (mecanismo por el cual el cabildo compromete sus propios fondos para responder por la operación). Así, en teoría los municipios de Oaxaca podrían estar participando en proyectos productivos. Sin embargo, Iribe acepta que no hay indicios de que los créditos hayan incrementado la producción. “No, eso sería mentir”, admite.

- El costo del dinero en dólares para 1995 recoge dos versiones en Oaxaca. La del Fofae dice que Banrural les prestó a la tasa libor (5.8 puntos) más 10 puntos, y critica a esa banca de desarrollo por ganar demasiado. Miembros de la CMPC, por su parte, afirman que a la tasa libor base de seis puntos, Bancomext y Banrural le agregaron 10 y el Fofae otros dos, más tres por elaboración del proyecto. Estos cafeticultores dicen haber recibido su dinero a la tasa libor más 15 puntos. “Los créditos en México están hechos a la mentalidad de los banqueros. No tienen en cuenta las contingencias”, sentencia Woolrich con enojo.

- Si a ello se le suma el problema anexo de las usuales tardanzas, la situación empeora. Fernando Celis, de la CNOC, relata que en 1996 los apoyos de Alianza para el Campo para renovar plantas salieron en septiembre, cuando esas labores eran para realizarse en marzo y abril. “Las organizaciones deben poder definir por sí mismas la aplicación de los recursos de acuerdo con sus necesidades”, afirma.

- ¿Por qué no hay apoyos a los de más de cinco hectáreas? Para Eli­gio Morales, coordinador del Consejo Veracruzano del Café –que trabaja con 67,000 productores–, ello se debe a que los grupos marginados son los más necesitados. Admite que el gobierno ha creído que los productores privados tienen mecanismos propios para activarse y, de hecho, su participación en las reuniones del consejo ha sido mínima.

- Hay derrama financiera, pero parece no estar orientada hacia la productividad o la calidad del café. “No se trata de que no le den a los más chicos para darnos a nosotros, no, cada quien tiene su espacio”, dice Salvador López, de Huatulco. Y Woolrich acota que los movimientos armados no han disminuido con la política hacia los campesinos minifundistas. “Para que haya paz en el campo se necesita trabajo, y para que haya trabajo se necesita productividad. Sin productividad no va a haber paz”, advierte. Y Fernando Celis, de la CNOC, como que le pone el punto al tema: “En lugar de crear esquemas de financiamiento, el gobierno crea programas como Solidaridad, que causan gran distorsión.”

- Transformación primaria
El café es un producto agrícola tropical considerado básico por el escaso valor agregado que encierra. El desprendimiento de la pulpa de los granos que se conocen como café, es la primera etapa del proceso industrial. Cuando éste incluye abundante agua se le denomina beneficio húmedo, más allá de las diferencias de tamaño entre las instalaciones familiares y las propiamente industriales. A los cafés así procesados se les llama “lavados o suaves”, que es el caso del mexicano, y su cotización es más alta.

- Este método supone que la cereza fermente unas 24 horas, en recipientes que van desde pequeños tanques de madera hasta enormes piletas, para quitar luego la pulpa con mayor facilidad. El inconveniente de este sistema es la contaminación de las aguas, causada por componentes bioquímicos del fruto, que muy pocos tratan. La Comisión Nacional del Agua (CNA) ha venido presionando para que los beneficiadores cuiden su entorno y establezcan métodos ecológicos. Tal es el caso de la finca Casa Blanca, donde se utilizan bacterias para la fermentación y el agua es reciclada en su totalidad.

- Países como Brasil aceleran el proceso con máquinas desmusilaginadoras, que reducen casi en 90% la cantidad de agua utilizada desprendiendo el mucílago por medios mecánicos. En México, apenas algunas empresas, entre ellas Merkator, comienzan a fabricar esta maquinaria. En 1995 la Unión cenecista desarrolló un estudio comparativo con Brasil, Colombia y Costa Rica, y las conclusiones fueron que el retraso de México en tecnología del beneficiado húmedo era de 30 ó 40 años.

- En Oaxaca, en 1996, el Consejo Estatal del Café canalizó recursos para cuatro beneficios ecológicos en las regiones Mazateca, Papaloapan y el Istmo. Ahí los miniproductores llevan la cereza y se realiza el despulpado y el desmucilaginado. Después cada quien lo seca en su casa, explica el coordinador Isaac Rodríguez.

- En efecto, aprovechando el invierno seco del Pacífico, en Oaxaca el secado se hace al sol. No hay más que cinco secadoras en todo el estado. En zonas húmedas se utilizan las “guardiolas”, que son secadoras que dejan el grano en estado de pergamino, listo para su siguiente fase de transformación.

- La segunda etapa es el beneficio seco, condición indispensable para la clasificación del grano con fines comerciales y particularmente de exportación. El número de instalaciones de éstos es mucho menor que el de los beneficios húmedos. Trabajan por contratos de venta, ya que el grano en verde u oro no puede almacenarse por más de tres meses.

- Lo fundamental del proceso radica en la eliminación de la cascarilla por fricción o desgarramiento, pero también incluye un paso previo de pre­limpia y despedrado. La máquina que elimina la cascarilla se llama morteadora, y su capacidad de trabajo es la que define el tamaño del beneficio seco. Luego vienen dos tipos de clasificadoras, que lo hacen por tamaño y por peso del grano. Por último, los pocos beneficios que cuentan con maquinaria electrónica seleccionan el grano por color. Esta inversión suele representar entre 15 y 20% del total de un beneficio.

- En el beneficio seco de Xalapa de Cafés Tulipán trabajan 32 personas, más los maniobristas. Fundado en 1989 y hoy asociado al grupo Man (principal comercializador mundial del azúcar), Tulipán tiene dos morteadoras con capacidad de 60 quintales por hora cada una. Con otros dos beneficios secos en Tuxtla y Huixtla, Chiapas, y 11 agencias de compra en diferentes regiones cafetaleras, Tulipán exporta 90% de lo que beneficia; el sobrante, grano manchado o roto, lo vende en el mercado nacional.

- Respecto de las siete máquinas electrónicas que clasifican por color negro, amarillo y blanco –que tienen un costo estimado de $14,000 dólares cada una–, Luis Demeneghi, gerente general y socio de Cafés Tulipán, afirma que esta selección es la que exige el mercado europeo, al que su empresa está vendiendo cada vez más. Comenta que para comprar el pergamino han obtenido crédito en dólares de bancos como el Brown Brother Harniman, de Nueva York.

- Toda la carga nacional de Tulipán, cuya procedencia es 60% de Chiapas y 40% de Veracruz, está asegurada y la transportan siempre a la luz del día. Demeneghi, con 30 años de experiencia en la comercialización del grano –antes estuvo en el Inmecafé–, recalca que han tenido mucho apoyo del gobierno de Veracruz en materia de seguridad. En relación con el libre mercado que rige desde 1989, alaba sus efectos por la competitividad internacional en cuanto a calidad y precio justo y liquidez para el productor nacional.

- Un eslabón redituable
En un mercado con oscilaciones entre $0.77 centavos y $2.2 dólares la libra en un año (caso de 1994), los comercializadores, incluso los más grandes, deben actuar con suma cautela. Fluctuaciones semejantes multiplican los factores de riesgo, aunque el aumento de precios a partir de 1994 hace que este servicio de intercambio, sobre todo a gran escala, sea fructífero.

- Reacias a brindar información y develar sus nexos con las multinacionales, son cuatro o cinco las empresas que manejan buena parte del mercado mexicano por su capacidad para efectuar los pagos a tiempo. Organizaciones de la Unión de Productores de Café de la CNC, por ejemplo, le venden a estas grandes empresas.

- En la Zihuateutla, región de Xicotepec de Juárez, en la sierra de Puebla, según la Asociación Agrícola Local de Cafeticultores de la CMPC 80% del café verde se vende en plaza al mejor ofertante, incluido Nestlé. Antes se unían para exportar, pero la última vez fue en el ciclo 1990-1991.

- En relación con la cotización internacional, los precios pagados al productor han mejorado en perspectiva histórica. Pasar de los zares del café al Inmecafé significó un avance, y la libre competencia del mercado actual se traduce en un nuevo escalón. “El problema es que muchos cafeticultores producen muy poquito y, por bien que esté el precio, sus ingresos son insuficientes. Lo fundamental radica en el rendimiento en quintales”, subraya Fernando Celis, regresando al tema eje de la productividad.

- La exportación se hace generalmente en sacos, y excepcionalmente en contenedores que salen por el puerto de Veracruz. Los centros de acopio de las importadoras (llamadas brokers) en Estados Unidos, hasta ahora principal cliente, son Laredo, Nueva Orleáns, Nueva York y, en el Pacífico, San Francisco. En la actualidad, por Nuevo Laredo sale 80% del café verde mexicano. Las importadoras de los países consumidores que compran café verde en México son Bernhard Rothpos, Cargill, Farr Man Coffee, J. Aaron, Paragon Coffee, Tardivat, Van Ekris and Stoet y Westway Merkuria, y lo hacen por medio de sus representantes.

- Más de 57% de las exportaciones totales se hicieron, en el ciclo que concluye, por medio de la Asociación Mexicana de Exportadores de Café, (AMEC). Todos los grandes están allí, aunque a menudo se quejan de las altas cuotas que deben pagar. Además de los servicios de información y apoyo, AMEC proporciona a sus socios una especie de paraguas para proteger sus intereses frente a otros grupos y al gobierno.

- De las tostadoras multinacionales, operan en México Kraft General Foods y Nestlé. La primera declara que en el mercado nacional nunca llegó a obtener una participación de 10%, aunque su popularidad responde a Oro, su marca de café soluble. A fines de 1994, Kraft cerró su planta beneficiadora por ser tecnológicamente antigua. Hoy maquila su producto en Torreón e incluso es su maquilador quien compra el café verde necesario. Nestlé de México acapara 80% del segmento nacional de solubles y exporta 6% de esa clasificación a Estados Unidos, El Caribe y a Centro y Sudamérica.

- El café mexicano cotiza usualmente a la baja en cinco o más puntos respecto a los precios de la bolsa de Nueva York, ya que la calidad es considerada menor al café de países como Guatemala o Costa Rica. Pero con la eliminación, a partir del mes de enero, del arancel de 4% que antes pagaba este café para ingresar a la Unión Europea, el mercado se comienza a diversificar. Tal es el caso de Cafés Tulipán, que desde febrero tuvo ventas significativas en el Viejo Continente, por lo que especulan que habrá una rotación de los porcentajes de venta de la empresa según los países compradores.

- En este contexto, cabe preguntarse por qué México no forma parte de la Asociación de Países Productores de Café, organización creada en 1993 para promover la coordinación de políticas entre sus miembros, el equilibrio del mercado, la calidad y el consumo. De ella son integrantes activos Costa Rica, El Salvador, Brasil y Colombia.

- Tostadores y solubilizadores
Quienes tuestan, muelen y solubilizan café constituyen la etapa final de la industrialización del producto, en este segmento destinado principalmente al mercado nacional. El servicio de maquila está muy generalizado en el sector.

- A escala familiar, Do Brasil La Balsa vende café tostado en el centro de la ciudad de México desde 1949. Actualmente tiene cuatro sucursales, en la colonia Doctores, Narvarte, Parque México y Condesa. Alberto Peniche, cabeza de este negocio del que viven 50 familias, compra “prima lavado”. Sus proveedores, a quienes no paga por anticipado, son de Puebla, Coatepec y Chiapas. Su compra anual fluctúa entre 3,000 y 4,000 sacos de 69 kilogramos. “Sí, el país ha cambiado, los grandes nos podrían comer, pero eso no me preocupa”, afirma optimista.

- Una cosa es vender café tostado y molido, y otra una marca de café. Los tostadores pequeños y medianos pertenecen al sector 20 –alimentos y bebidas– de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra), pero hay desunión: a su junta de marzo en el DF asistieron seis miembros. Buena parte de la industria de la torrefacción en México está compuesta por tecnología mecánica de décadas pasadas, por lo general adaptada y reformada.

- Son 16 las empresas aglutinadas en torno a la Asociación Nacional de la Industria del Café (Anacafé), entre las que destacan Nestlé, Kraft Foods, Café Internacional de Córdoba, Intercafé, Sabormex (Legal), Café El Marino, General de Solubles y Cafés Solubles de Veracruz. Nacida en 1976, Anacafé fue un desprendimiento del sector 20 de Canacintra, porque sus miembros no aceptaban que su voto valiera lo mismo que los chicos, dicen los chicos. En conjunto, procesan 80% del café verde que queda en el mercado nacional.

- El café utilizado para la solubilización es de baja calidad. La técnica consiste en moler grano tostado con una proporción específica de agua hasta obtener un concentrado, el cual es sometido luego a evaporación para obtener pequeñas partículas. Éstas son secadas a temperaturas de 240º a través de torres de 25 metros de altura. En la transformación el café pierde algunas de sus cualidades, por lo que al polvillo resultante se le agregan aceites aromáticos y esencias. Con la cafeína extraída de su interior se fabrican sustancias utilizadas en las industrias farmacéutica, refresquera y de saborizantes.

- Instalada en México en 1935 con una primera fábrica en Jalisco, Nestlé construyó ex profeso su planta de Toluca en 1966. Según la empresa, es una de las tres plantas más grandes del mundo, aunque en ella no se fabrica café liofilizado –el soluble en partículas grandes que en México se importa de Estados Unidos–. En 1994 compró cerca de un millón de sacos de café verde –ya que no beneficia–, que representa aproximadamente 25% de la producción nacional. Las exportaciones de Nestlé, que no es miembro de la AMEC, tienen como destino Estados Unidos, Japón, Suiza, Francia, Alemania y otros países consumidores. Nestlé exporta café verde, verde descafeinado y soluble.

- Ya en 1991 un alto jerarca de Nestlé declaraba que no podía adquirir todos los tipos de café que requería debido al aumento de la exportación del grano mexicano. De hecho, desde entonces las grandes solubilizadoras presionaban para que en el país se permitiera la importación de café libre de arancel. Y lo lograron, en 1997.

- Sin hacerlo siquiera público y por medio de un decreto de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (Secofi), en diciembre de 1996 el gobierno autorizó la importación del equivalente a 3% de la producción nacional, sin mediar una consulta previa en la instancia que se supone está destinada a ser justamente un foro de concertación: el Consejo Mexicano del Café.

- Las compañías argumentan que sus ventas en el mercado nacional han disminuido por la baja del poder adquisitivo de los mexicanos. A ello debe sumársele la devaluación del peso frente al dólar y el aumento de la exportación debido a los altos precios en el mercado internacional, lo que implica cierto desabasto interno. Pero los productores esgrimen que no hay tal insuficiencia y que lo que quieren estas empresas es importar café de calidad inferior, mezclarlo e, incluso, exportarlo.

- Al igual que los miembros del sector 20 de Canacintra, Juan Carlos Villarreal, director ejecutivo de la CMPC, está francamente molesto: “¿Es que los productores no tenemos derecho a opinar qué tan necesario es importar café? En la historia del café en México la industria nunca ha sido desabastecida.” Y destaca que como la mayor parte del café de México se exporta, el 3% autorizado viene siendo entre 10 y 15% del mercado interno.

- Los cafeticultores alegan que si la importación significara una reducción de precios al consumo, ellos estarían de acuerdo, pero que la experiencia enseña que la introducción al país de un producto que está más barato en otra parte del mundo no se traduce en menor costo para el consumidor.

- El no haberlos consultado fue la afrenta mayor. Fernando Celis, coincide con sus colegas. Y Arellanes, es rotundo: “Definitivamente, la Unión está en contra del permiso para importar. Perjudica a los productores, sobre todo si traen calidades inferiores. Quieren importar para luego exportarlo”.

- La ansiada ruta transexenal
Se trata, en primer término, de fomentar la productividad y mejorar la calidad. De sumar, sin exclusiones, a chicos, medianos y grandes. De una política integral que incluya a todos los actores. De trazar una ruta transexenal donde el crédito funcione como un detonador productivo –si acaso la banca se pone a la altura de las necesidades– y no como un goteo de subsidio a la pobreza.

- El plazo ha de ser el mediano y el largo. Los sujetos de apoyo, dictaminados por estudios acordes con la realidad. “Es necesario un programa de incremento de la productividad para que ingresen no sólo más divisas, sino más recursos al campo cafetalero. Se puede lograr con un programa intenso de fertilización de cafetales, sin que ello contradiga al orgánico, para elevar la productividad tres o cuatro quintales por hectárea, paulatinamente”, dice Arellanes, de la CNC. Un numerosísimo sector, ligado al PRI, debe ir perdiendo politización para ganar fuerza en los aspectos estrictamente productivos.

- Las posibilidades del turismo cafetalero están, por lo demás, en puerta. En un contexto internacional de ecoturismo, las excursiones a fincas pueden explotar la riqueza ecológica de México y el romanticismo del aromático, al estilo Juan Valdés. Han habido intentos en Oaxaca: la Ruta del Aroma, el Viejo Camino Real y los paseos en bicicleta comienzan a repetirse. Pero todo está por hacerse aún: Oaxaca está ávida de proyectos atrevidos diseñados para estos turistas de nuevas costumbres.

- Al caminar por las veredas sinuosas, en desnivel y con abundante sombra de los cafetales de los hermanos Gómez, en la finca Copalita, entre la humedad apenas fresca de la afamada región de Pluma Hidalgo, no es difícil comprender que otros, como uno mismo, gustarían de permanecer ahí para una estancia de descanso y exploración.

- No se desespere, dice un viejo comercializador poblano palmeando el ánimo: “El mundo del café se puede aprender en 100 lecciones. Bueno..., cada lección se toma un año.”

- Con razón.

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