Con la sartén por el mango

Guy Santoro, chef del Hotel Presidente InterContinental, da su receta para dirigir y dar sazón a m?
Marissa Sánchez

No es celoso ni tiene una gran nariz, pero Guy Santoro tiene algo en común -con el legendario Cyrano: su infancia transcurrió en el pueblo de Bergerac, al -suroeste de Francia y a las orillas de la rivera de la Dordogne. Los juegos con -sus amigos son parte de los recuerdos infantiles que se mezclan con el sabor y -aroma de los platillos que cocinaba su hermana, 18 años mayor que él. Más -tarde, cuando la orientación vocacional francesa lo llevó a estudiar -electrónica, la inolvidable experiencia de la niñez lo hizo renunciar a los -programas de computación para entregarse a su pasión: la gastronomía.

- Nunca hubo duda, siempre supo que era bueno para la cocina; sólo había que -tomar la decisión: “Yo creo que la inquietud siempre la tienes. Comencé a -estudiar electrónica porque en Francia te dicen en qué eres bueno y en qué -no; pero me di cuenta que mi vocación no era tan técnica y que la electrónica -era solitaria. En cambio, en la cocina uso más las manos y sí hay trabajo en -equipo”.

- La espuma del chocolate
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El año clave para la carrera de Santoro fue 2000, no sólo porque llegó a -México con la misión de posicionar entre los mejores al restaurante Au Pied de -Cochon, sino porque tuvo que enfrentarse a una cultura distinta a la francesa. -Pero ¿qué llevó al corporativo de la cadena InterContinental a contratarlo -como chef? Simple: una trayectoria de 10 años en la industria de la -gastronomía.

- Fue a los 19 años, en la provincia de Burdeos, Francia, donde Guy Santoro -comenzó sus estudios de gastronomía. Sabía que el ascenso sería difícil –más -cuando en un grupo de 30 estudiantes sólo unos cuantos lograron colocarse en -buenos restaurantes–, así que se preparó para obtener los conocimientos -necesarios y, al finalizar la universidad, solicitó trabajo en los lugares que, -pensó, le darían ahora la experiencia: “Trabajé como cocinero, como chef -adjunto, pero siempre en hoteles de clase Palace. Pasé por todas las escalas de -un chef: cocina fría, cocina caliente, pastelería, pescados y carnicería. -Creo que puedo decir que sé hacer de todo”.

- A pesar de que declara no tener un platillo favorito, admite que el pescado a -la veracruzana es un manjar que disfruta comer. Para él, uno de los desafíos -más grandes en la gastronomía consiste en seguir al pie de la letra la -técnica de preparación de una carne que, dice, es muy sensible y delicada. De -la misma forma en que Santoro explica a sus colaboradores que se debe tener -cuidado al elaborar un guiso con pescado, concibe la dirección de una cocina: -“Un chef es capaz de liderar un equipo desde el momento en que sabe hacer de -todo. Tiene que pasar mínimo un año en cada área para adquirir los -conocimientos y la experiencia necesarios, además de crear lazos con los -expertos; de esa manera, logrará que las cabezas reconozcan directamente su -trabajo”.

- Receta secreta
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En 2000 la cocina de Au Pied de Cochon estaba dispuesta para que Santoro -preparara el mejor de los platillos: un equipo de colaboradores que hiciera del -restaurante uno de los más reconocidos en México. Él tenía los conocimientos -y la experiencia; sin embargo, había que seleccionar a los integrantes.

- El chef habla de una ardua labor de selección, donde más de 100 personas -solicitaron empleo. El primer filtro que permitió elegir a 30 miembros fue la -experiencia; luego vendría la etapa más difícil para el líder.

- Determinar la sazón de un plato no es sencillo; hay que probar hasta -detectar con el paladar los ingredientes que le dan el sabor y el aroma exactos. -Santoro recuerda las veces que tuvo que probar el mole para poder comprender y -reproducir su sazón. Al igual que con el mole, el chef se vio en la necesidad -de probar la capacidad de sus colaboradores: “Hay que estar detrás de los -cocineros para verificar que todo esté bien y detectar dónde está el error. -En la medida en que lo haces, reconoces quién tiene talento para la cocina. A -estas personas poco a poco les asignarás trabajos con una carga de -responsabilidad más grande porque confías en su capacidad. De esa forma -también los alientas y estimulas. Ésta es otra manera de reconocer a los -talentos”.

- La sal es un condimento difícil de controlar. Una vez que se integra al -platillo no hay forma de revertir sus efectos. El chef menciona que la -disponibilidad para el trabajo del equipo es como la sal: no tienes control -sobre ella, no obstante, “una vez que logras que tu gente se sienta orgullosa -de trabajar para ti, de que se deje asesorar por ti y de que respete tu sazón, -ese día puedes considerarte un líder consumado”, expresa Santoro.

- A punto de turrón
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El liderazgo no está libre de contingencias. Los líderes continuamente -deben enfrentar problemas relacionados con el desarrollo del equipo, la -rotación de personal y los costos. En el caso de Guy Santoro, uno de los -factores que lo llevó a considerar esta experiencia como un reto a vencer fue -el enfrentamiento con una cultura distinta a la suya: la mexicana.

- A decir del chef, en México la gente se ha mostrado agradable, cooperadora y -dispuesta a hacer bien su trabajo, a pesar de que la preparación de los -oriundos del país es poca: “En Francia las personas llegan más capacitadas -para este trabajo que en México; les das instrucciones una vez y entienden. Por -el contrario, aquí tienes que supervisar continuamente las labores, poner más -atención. Además, es difícil que los mexicanos demuestren iniciativa; es como -si tuvieran temor a la opinión del chef. Sin embargo, confío en que esto -cambie en unos años”.

- La rotación de personal es un agente que pone en riesgo el ritmo de trabajo. -Santoro acepta que es difícil enfrentarlo, debido a que el tiempo representa un -elemento fundamental en la cocina –y es que hay que encontrar en pocos días -un sustituto que tenga el mismo nivel de quien desertó–; por eso, resulta -imperante desarrollar estrategias en caso de emergencias como ésta. El chef -responde: “Para que no haya tanta rotación, primero hay que darle el valor -real al trabajo, salarios que dependan de la labor que tus colaboradores -desempeñen. Otra forma es rodearte de chefs que estén a tu nivel para apoyarte -en ellos al momento de una deserción”. Finalmente, y en esto coincide con los -líderes de otros sectores del mercado, plantea el ascenso de los empleados con -potencial dentro de la misma empresa: “Lo que estoy proponiendo es un -crecimiento laboral dentro de la empresa. Si hay vacantes de puestos -importantes, postulo a los talentos para que ocupen esos cargos”.

- En toda receta los cálculos deben ser exactos. Las raciones no se deben -sobrepasar o ser menores a las establecidas y es ahí donde un chef-líder -demuestra qué tanto control tiene sobre el platillo y sobre su equipo. Para -Santoro las matemáticas son una herramienta indispensable pues, a través de -hojas de cálculo e inventarios, es posible llevar un registro de los gastos, de -los consumibles y de los excedentes. Además, reconoce en la tecnología una -aliada importante –“Si no eres muy bueno con los números, una computadora -se vuelve una gran ayuda”, apunta el chef sin evitar una sonrisa–.

- Bon appétit
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A poco más de cinco años de haber pisado tierras mexicanas, Guy Santoro -tiene mucho que contar: “Mi mayor satisfacción en este trabajo es ver que de -mis equipos han surgido talentos reconocidos. Cuando me fui de Cannes, por -ejemplo, uno de los alumnos que tuve a mi cargo se quedó con quien me -sustituyó; los dueños del restaurante se dieron cuenta de que no funcionaba -del todo bien y decidieron nombrar chef a mi alumno. A la fecha me llama para -pedir consejos sobre el diseño de la carta o algunas técnicas de manejo de -equipo. Otro ejemplo es mi ayudante de cocina en Au Pied de Cochon; ahora es -sous chef de la sucursal en Atlanta. A otro joven que formó parte de mi equipo -de trabajo lo mandé al Raddison de Puebla y también me habla para pedirme -asesoría. Los tres siguieron mi escuela, mis técnicas y consejos y continúan -pidiendo que los asesore”.

- Hacer escuela no es sencillo, tampoco lo es tener sazón. Santoro lo sabe y -asume la responsabilidad de ser un líder. A pesar de que cuenta con los -conocimientos y experiencia necesarios para dirigir un equipo, el chef se -muestra accesible ante los comentarios de sus colaboradores sin importar su -rango; tiene la sensibilidad exacta para reconocer a sus ayudantes con potencial -y jamás ha dudado si se trata de promover a un cargo mayor a alguno de sus -colaboradores.

- Para Santoro, padre de dos hijas y aficionado al ciclismo, el liderazgo se -trae en la venas. No existe un curso que garantice ser un buen líder, tampoco -fórmulas secretas; se trata de una actitud que se demuestra a lo largo de la -vida: “Siempre me dediqué a posicionar un restaurante; es decir, a partir de -que me elegían como chef los ingresos aumentaban. Creo que no hay escuela para -ser líder, lo demuestras en el trabajo que haces y con las personas que -confían en ti y en tu trabajo. Hay que saber mover a la gente para motivarla, -para controlarla. Quien no es capaz de ser líder a los 20 años, no puede serlo -a los 30. Ser líder es una mentalidad natural”.

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