El oficio de sumiller

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María Luisa Tavernier

Entre las diversas profesiones propias de la cultura del vino (viticultor, -enólogo, productor, negociante, maestro de cava) está la de sumiller, vocablo -consignado en el diccionario de la lengua española de la Real Academia, que en -su segunda acepción corresponde a la palabra francesa sommelier.

- En América, el significado de sumiller no parece ser muy claro, tal vez -porque en los restaurantes de lujo –que es donde se les encuentra– sólo se -usa en francés. En fin, cualquiera sea la razón, el caso es que pocos conocen -bien a bien las responsabilidades y habilidades inherentes a este oficio.

- En una pequeña encuesta que hice entre clientes asiduos a estos -restaurantes, me sorprendieron los calificativos (con frecuencia no muy gratos) -con que describían las actitudes de un sumiller: pedante, altanero, atiende con -una amable frialdad, en lugar de ayudar intimida, sólo sugiere el vino más -caro, es insoportable, mientras más odioso más caro (el vino), etcétera. -¿Elogios?, muy pocos.

- Desde que me dedico al vino, en el más noble de los sentidos, he tenido dos -propósitos: promover su cultura desde varias facetas y orientar al consumidor -en todo lo que a ella se refiera.

- El Littré, uno de los mejores diccionarios de la lengua francesa, da una -definición muy escueta de sommelier: “Persona que en una casa o en una -comunidad se hace cargo de la vajilla, la mantelería, del pan y el vino. En un -restaurante, se encarga de la cava.” A esta definición tan académica hace -falta añadir información y matizarla para redondear el concepto.

- La responsabilidad de un sumiller en un restaurante abarca dos aspectos -fundamentales: cuidar que el servicio de los vinos y licores sea impecable y -guiar con sutileza a los clientes en la elección adecuada de estos para -acompañar sus platillos.

- Jamás deberá hacer sentir al cliente que no sabe de vinos, aunque sea el -caso, ni lo presionará para que elija el más caro; lo ideal es que proponga -varias opciones. Echar a andar la imaginación es la mejor manera de acercarse -al gourmet: “¿Desea que le sugiera algún vino?” “¿Qué tipo de -vino prefiere?” Si el cliente le pide que elija, se recomienda que explique -por qué hizo tal elección.

- Otra de las tareas del sumiller es programar las compras de vinos de acuerdo -con el presupuesto asignado y el menú del restaurante. Hay que surtirse a -tiempo.

- Debe cuidar que la carta de vinos esté equilibrada en precios, calidades y -variedad de estilos. En ella se deben consignar la cosecha y la denominación de -origen, que debe procurar el mayor grado de especificidad de las regiones, -productores y negociantes (el nombre del château en el caso de los -Burdeos o del viñedo, del negociante o propietario en el de los Borgoñas).

- La de vinos es la mejor carta de presentación de un restaurante, que a su -vez es la verdadera carta de presentación de un sumiller, quien debió -elaborarla personalmente y donde se reflejan sus conocimientos.

- Éste tendrá que degustar con frecuencia los vinos y dar seguimiento de su -madurez. Con ello evitará servirlos oxidados (“pasados”) o en algunos casos -demasiado jóvenes. Se debe tener mucho cuidado con los “infanticidios”, ya -que la madurez de los vinos comienza apenas a partir de los 10 años. Es -fundamental, asimismo, vigilar que la cava del restaurante esté en condiciones -adecuadas para conservar el vino. En especial debe estar lejos de olores, a la -temperatura ideal y sin luz.

- Un buen sumiller debe tener educado el sentido de la vista, pero sobre todo, -el del olfato y el del gusto. Esto supone una buena cultura vitícola y -enológica de las principales regiones productoras de vino.

- Madurez y experiencia son dos aspectos que dan equilibrio y seguridad al -sumiller. No creo en los veinteañeros. A esa edad ni se ha vivido ni se ha -bebido lo suficiente para saber de vinos, aunque se tengan dotes para ser un -gran catador.

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- Se dan casos en que mientras más pedante y tieso, menos se sabe del oficio. -El verdadero sumiller tiene soltura para comunicar sus experiencias; recomienda, -no impone; participa al cliente la pasión por el vino.

- Como ven, no es cosa fácil ser sommelier.

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