El tequila ya tiene rival

La tradicional bebida chihuahuense se abre paso con su denominación de origen.
Martha G. Nicholson

¿Chihuarrita? Igual que la Margarita, con sal escarchada al filo de la copa y servida con una mezcla de limón y hielo frapé; pero en lugar de tequila, con sotol. Un coctel que cobra cada vez más fama en bares de Estados Unidos.

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Esta bebida se conoce desde hace al menos ocho siglos, pero apenas el año pasado se le otorgó la denominación de origen, refiere Federico Elías Madero, presidente de la Asociación de Sotoleros de Chihuahua.

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Elías, quien también preside Vinomex –que maneja las marcas de sotol La Hacienda de Chihuahua y Mesteño–, indica que el sabor fuerte, legado de apaches y tarahumaras, se ha transformado gracias a la doble destilación, que logra una bebida de gusto suave y seco.

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La planta de la que se obtiene este aguardiente es una agavácea (dasylirion) que sólo crece en el desierto y las laderas de la Sierra Madre Occidental.

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“Por cada agave se producen seis botellas de tequila, mientras que en el sotol la relación es uno a uno”, indica Héctor Neira, director general de Vinomex, y destaca que la maduración de la planta tarda unos 15 años, mientras que el agave azul tequilana requiere ocho.

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Federico Elías estima que se explota –en apego a las normas de la Semarnat– una quinceava parte de los magueyes silvestres que se encuentran en el territorio nacional.

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Para evitar el desabasto, Vinomex trabaja en la producción in vitro de la agavácea, en un vivero localizado en Ciudad Delicias, Chihuahua, a cargo del enólogo José Daumas.

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Fue él quien encontró la manera de hacerlo más agradable al paladar, sin utilizar más que los extractos obtenidos de la planta. “El proceso es delicado: hay que cuidar su aroma, sabor y, lo más importante: que no deje de ser sotol.”

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Vinomex exporta ya a Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Francia, y tiene la mira en Brasil y Chile.

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