En busca del abolengo

Los productores de queso Cotija creen que con la denominación de origen pueden evitar la desaparici
Guadalupe Rico Tavera / Guadalajara

Aislados en las montañas de la Sierra Madre Occidental, los pobladores de Cotija, en Michoacán, hicieron de la elaboración del queso que lleva el nombre de su municipio, una forma de vida.

- En 1960, esta zona albergaba a 900 familias que se dedicaban a esta labor. Entre todas ellas producían unas 900 toneladas de queso cada temporada (cuatro meses al año, en la época de lluvia). Sin embargo, la actividad perdió rentabilidad paulatinamente, lo que provocó que en el año 2000 el número de familias productoras y el volumen procesado se redujeran a un tercio de lo que producían hace cuatro décadas.

- De continuar con esa tendencia, alertaba entonces Esteban Barragán, investigador del Colegio de Michoacán, en 2010 la elaboración del típico queso moriría y con ella una tradición con más de cuatro siglos.

- Ante esta amenaza, lo primero que hicieron los involucrados fue organizarse. Así, tanto cotijenses como los productores de este queso de otros cinco municipios serranos de Michoacán y Jalisco, integraron la Asociación Pro Sierra de Jal-Mich.

- Su objetivo era revertir la tendencia que amenazaba con terminar con la tradición del queso Cotija y poner a salvo la fuente de ingresos de sus familias.

- Asesorados por instancias académicas y estatales, la Asociación inició un proyecto de desarrollo tecnológico que le permitió a los productores mejorar y estandarizar la calidad de sus procesos productivos. Pero ésta sólo fue la primera parte de su apuesta principal: obtener la denominación de origen para el queso Cotija por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

- De lograrlo, sería el primer alimento mexicano en conseguirla (los productos que hoy cuentan con esa categoría en México son bebidas y artesanías), y sólo podrán llevar el nombre de Cotija los quesos de este tipo elaborados en seis municipios ubicados en una extensión de 2,400 km2 y que cuentan con una población de 12,000 habitantes.

- Así es como funciona esta figura legal y así es como defienden los productores de la Champagne o del queso Manchego, por ejemplo, su derecho a ser los únicos que pueden bautizar a sus productos con estos nombres.

- La concesión de una denominación de origen requiere analizar los factores históricos, geográficos y naturales que la sustenten, pero con la calidad y el monopolio de la denominación aumentan el prestigio, el precio, la demanda y la tradición del producto. Esto es lo que buscan los productores de queso Cotija de esta región.

- Marcas protegidas
La denominación de origen es una forma de protección legal y comercial de un producto. Para Patricia Chombo, investigadora de Ciatej (Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología en el Estado de Jalisco), esta denominación proviene de asociar la calidad y características de un producto con su lugar de origen.

- Pero en el caso del queso Cotija, la denominación significaría “una esperanza para elevar las condiciones socioeconómicas de la región”, dice Rubén Álvarez, presidente de la Asociación Pro Sierra de Jal-Mich, promotora de esta iniciativa.

- Esta figura legal no es nueva en México. De hecho, el tequila es uno de los productos que ostenta en el país la denominación de origen (la consiguió en 1974). Pero en la última década las autoridades han impulsado más la protección de productos agroindustriales y artesanales vinculados a una región. Nueve de los 11 productos reconocidos con la denominación fueron registrados de 1994 a la fecha.

- Jorge Amigo, director general del IMPI, explica que este interés es un efecto de la globalización y del ingreso de México a la Organización Mundial de Comercio (OMC) donde se negocia la protección internacional de productos específicos de una región en forma multilateral.

- El gobierno y muchos productores creen que la denominación es una herramienta para mantener la calidad uniforme en los productos, una plataforma para penetrar en los mercados nacionales e internacionales en mejores condiciones, y un instrumento que favorece la integración de las cadenas productivas.

- Además de las denominaciones de origen la legislación mexicana contempla otra forma de protección a la propiedad industrial: la marca colectiva.

- La diferencia básica es que la denominación de origen es propiedad del Estado mientras que la marca colectiva es propiedad de un grupo de productores, comerciantes o prestadores de servicios. Una marca colectiva es, por ejemplo, Chile Habanero de Yucatán, que pertenece a una asociación de la península.

- Otra diferencia es que la denominación de origen exige una Norma Oficial Mexicana y debe tener un consejo regulador que vigile el cumplimiento de esa norma, mientras la marca colectiva puede funcionar con normas de calidad voluntarias que la asociación de productores fija.

- Pero casi en todos los casos, la marca colectiva es vista como una antesala a la denominación de origen.

- Ventaja potencial
Desde el exterior, Antonio Berenguer, negociador adjunto para la Unión Europea, observa a México como un líder dentro de Latinoamérica en el tema de las denominaciones de origen. No sólo juzga la cantidad, sino también la solidez, sobre todo la del tequila. “Es el ejemplo más perfecto que hay fuera de todas las denominaciones europeas”.

- Sin embargo, identifica un riesgo: que los productores se dejen llevar por la tentación de ampliar la zona de origen hacia sitios donde no hay tradición en la producción del insumo del tequila. “Es pan para hoy, hambre para mañana.”

- Explica que las denominaciones menos populares pueden engancharse al éxito que a nivel internacional tiene el tequila, mediante campañas de exportación institucionales donde los productos distintivos de México se promuevan en conjunto.

- El potencial es enorme. Por su diversidad geográfica y cultural, Amigo estima que México puede llegar a tener de 500 a 600 denominaciones y marcas colectivas. Sólo de Chihuahua, el IMPI ha recibido solicitudes para registrar los lácteos y quesos menonitas, el chile chipotle y la cerámica de Paquimé.

- Pero antes hay retos que vencer. “Para que una denominación tenga una trascendencia comercial y una penetración en el consumidor, hay que hacer una labor de educación, promoción y mercadeo”, dice Octavio Espinosa, director consejero de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). “(La denominación de origen) es un instrumento, no una panacea”, advierte.

- Beneficios inmediatos
De recibir la denominación, que solicitaron formalmente en mayo pasado, los productores de este tipo de queso que habitan en los municipios Cotija de la Paz, Tocumbo y Buenavista de Tomatlán (en Michoacán) y de Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan (en Jalisco), serían los únicos que podrían nombrar a su queso Cotija.

- Para conseguir este resultado el organismo de productores ha dedicado cuatro años de estudios e invertido más de $8,000,000 de pesos. Sin embargo, saben el grado en que se potenciaría la rentabilidad de su negocio pues, según Chombo, la investigadora de Ciatej, en el primer año de trabajo de un programa piloto se observaron mejoras sustanciales en la calidad del producto.

- Lo que ha facilitado el proyecto es que los productores participan en toda la cadena productiva. “Ellos siembran, cosechan, ordeñan, producen el queso y lo venden”, explica la investigadora.

- Como parte del análisis se formó un grupo piloto integrado por 69 de las 300 familias que hoy se dedican a esta actividad en alguno de los seis municipios. Rubén Álvarez, representante de los productores, destaca que en el primer año los fabricantes que realizaron los cambios en el proceso vendieron su queso a un precio hasta 20% superior al de los que no estaban integrados al grupo piloto. “Eso ha motivado a que más productores se integren a la asociación”, dice Chombo.

- Protección global
El gobierno ha firmado diversos acuerdos multilaterales y bilaterales para proteger a sus denominaciones de origen en el plano internacional como productos distintivos de México.

- Pero, en los hechos, siempre hay alguien que se va por la libre. Colgadas al éxito y al prestigio que el tequila ha ganado en el mundo, hay empresas que recurren a su imitación, falsificación o adulteración. El caso más sonado en fechas recientes es el de Agava, una bebida producida en Sudáfrica con agave de la especie americana que engaña al consumidor al llevar en su etiqueta las palabras “agave azul”.

- Octavio Espinosa, de la OMPI, advierte que la protección internacional de una denominación de origen tiene sus vericuetos, porque esta figura puede estar muy bien regulada en México y en otros países pero a veces hay diferencias entre ambos marcos legales que se contraponen. En otras legislaciones (como la estadounidense), el problema es que no reconocen la denominación como figura jurídica.

- También es importante la vigilancia. Como negociador adjunto para la Unión Europea, Berenguer alerta que la firma de acuerdos internacionales “no ayuda en nada”, en la medida que no se vaya a cada uno de los países miembros de este organismo a hacer valer la denominación geográfica.

- Pero un procedimiento judicial tiene un alto costo y en ocasiones no se justifica porque el desembolso podría ser mayor que el volumen de las operaciones ilegalmente efectuadas.

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