Japón. El centro del mundo
Como en el principio, los hombres se congregan en torno a la comida. En el comercio de pescado más grande del mundo , el Tsukiji, ubicado junto a la bahía de la capital nipona, los compradores y vendedores se encuentran en las madrugadas para repetir el ritual.
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La transacción económica diaria asciende a tres millones de yenes (cerca de $260,000 dólares) obtenidos de la venta, vía subasta, de 4,000 toneladas de pescado, frutas y verduras .
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Al tañido de la campana, el subastador “canta”, en un ritmo similar al rap, el peso, origen y calidad del producto . La oferta más alta compra. Frente a los ojos de los que mercarán se han dispuesto decenas de atunes –congelados o no–. Los empleados de las siete empresas mayoristas, únicas autorizadas a hacer adquisiciones, levantan la mano cuando desean hacer la mejor propuesta. Los asistentes del que dirige la puja, libreta en mano, anotan en papeletas el nuevo dueño del pescado que yace a sus pies.
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Antes de la venta pública, los compradores examinan la mercancía . Con esmero los expertos tientan, examinan el corte que trae el ejemplar en la cola, la consistencia del aceite, observan el color de la carne y, algunos, hasta la prueban. Es durante esta inspección que se determina qué pescado comprarán y a qué precio.
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Durante dos horas se remata todo el producto fresco y congelado del día . Los mayoristas inician su propia venta a los más de 3,600 visitantes que acuden diario a comprar. Ya en el puesto de negocio al menudeo, los expertos cortadores se esmeran en obtener las mejores tajadas del pescado y las exhiben orgullosamente en refrigeradores limpísimos. La carne del atún luce lista para degustarse en sashimi o sushi. Pero no sólo se vende esta especie en la central de abastos japonesa, también se puede encontrar cualquier tipo de mariscos y otros pescados, incluso algunos vivos.
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En el país del sol naciente el atún aleta azul de primera calidad presenta carne roja firme y es altamente apreciada y cotizada en la cocina. En el Tsukiji, todas las mañanas se vende como si fuese una fiebre de oro. Viene de todas las zonas atuneras del planeta: India, Noruega, México, Australia, Corea y, por supuesto, Japón.
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A principios de la década de los 90, cuando la industria estadounidense del atún aleta azul estaba consolidándose, la economía nipona primero se estancó, para luego tambalearse y, finalmente, caer en picada. Hoy el mercado está estable y remonta la crisis.