La pampa, en una parrilla

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María Antonieta Mejia

Cuenta la anécdota, que uno de los músicos de Armando Manzanero se preciaba de ser vegetariano y comunista. Pero durante una gira por Argentina tuvo a bien probar un bife, y a partir de ese momento el hombre se volvió aficionado a la carne. Después, Manzanero hacía burla de él y le decía: "Todos son comunistas mientras no se sientan enfrente de un bife".

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A pesar de estar muy lejos de Buenos Aires, capital de los gauchos y las pampas, en la ciudad de México también es posible experimentar con los sabores que se fraguan al calor de las brasas. Y restaurantes como El Rincón Argentino, El Buen Bife y Cambalache, entre otros, son tres de los lugares que se distinguen, pues sus parrillas convocan diariamente a un buen número de adictos a la buena carne.

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El origen del asado. Los antiguos gauchos o arrieros argentinos solían seleccionar las partes más carnosas de la res, sin importarles la forma de las piezas, y las ensartaban en uno de los hierros que usaban para marcar el ganado. Este lo clavaban en la tierra inclinado sobre el fuego. Para que no perdiera su jugo, asaban la carne lentamente, sólo con el calor de las brasas encendidas.

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Pero el mexicano común, realmente, nunca ha sido un gran comedor de carne. Desde la antigüedad, su dieta ha consistido de más carbohidratos que de cualquier otra cosa. Basta recordar de qué están hechos algunos de los más típicos platillos mexicanos, como los tacos, los chilaquiles y las enchiladas.

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Entonces, ¿por qué en México, los restaurantes argentinos tienen tanto éxito (sobre todo, a últimas fechas)? Juan Miguel Colín, dueño de El Buen Bife (ubicado en la parte sur de la avenida Insurgentes), cree que, por su elevado costo, para el mexicano nunca ha sido fácil comer carne, pero ir a degustarla a un restaurante le da un cierto estatus". Y según Colín (quien está casado con Martha Malazzo, hija del dueño de El Rincón Argentino), a partir de 1990, cuando abrió su negocio, este tipo de restaurantes se puso de moda. Su concepto: servir "abundante y casero".

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Y en verdad, las porciones son generosas; hasta en el menú se recomienda compartir algunos cortes, pues a una persona le sería casi imposible terminarlos.

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Además de El Buen Bife, existen también negocios con mayor trayectoria, como El Rincón Argentino, cuyo local juega con la atmósfera en penumbras de un paisaje campirano. La idea, explica Almícar Malazzo, hijo de quien fundara este restaurante, es "transportar al cliente a una estancia (o hacienda) argentina, sin caer en lo plástico".

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Propiedad del ex futbolista argentino Juan Carlos Malazzo, y ubicado en Polanco, El Rincón Argentino abrió sus puertas por primera vez hace unos 14 años, aunque en un local más pequeño, en esa misma colonia, en la calle de Lope de Vega. En el actual puede dar servicio a casi 400 personas. "Nosotros -dice Malazzo hijo- no pensamos que esto es un restaurante, sino nuestra casa. Y cuando preparo unos ravioles, los hago como me los comería en mi casa."

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El Cambalache, que debe su nombre a un famoso tango argentino, es otra de las opciones más preferidas. Aunque, curiosamente, uno de los platos más gustados de este sitio es, antes que la carne, las papas a la francesa que la acompañan, las cuáles se sirven cortadas en trozos grandes y vienen en una canasta, hecha de papa, que también se puede comer. A diferencia de los otros dos restaurantes, que no tienen sucursales, hay tres locales de El Cambalache en la ciudad de México: uno, al sur, a un lado del centro Galerías Insurgentes; otro, en Polanco; y uno más, al norte, en la colonia Industrial Vallejo.

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El sazón de los chicos. Aunque parezca que poner un restaurante argentino es de lo más fácil -pues sólo se trataría de tener una parrilla y un buen cocinero-, Malazzo asegura que no es tan sencillo, pues la argentina "no es una cocina de recetas, sino de sabores".

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Se puede saber que para preparar el chimichurri (la salsa que acompaña las carnes) es necesario mezclar cuatro cucharadas de ajo y perejil picados, con una cucharada de orégano, una cucharadita de chile guajillo seco molido, sal y pimienta, además de vinagre de manzana y aceite de oliva. Pero si no se tiene "el sabor de chicos", como dice Malazzo, nunca se sabrá cuándo está en su punto.

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Por otra parte, aunque cada uno de los tres restaurantes mencionados se consideran líderes en su sector, cada quien se inclinará por uno u otro. Habrá los que prefieran la decoración por encima, del sabor de la carne, y al revés. Lo que en cualquier caso tampoco se debe olvidar es reservar suficiente espacio para el postre -¿qué tal, por ejemplo, el tradicional alfajor argentino?- y un buen café.

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