La rebelión de las uvas

Un racimo de bodegas familiares está cambiando el negocio del vino en Baja California.
Marina Delaunay

Tienen aire acondicionado natural, tierras ubicadas a 250 metros sobre el -nivel del Pacífico, uvas de lenta maduración por el clima templado (casi -frío), y además disponen de una veintena de varietales. Allí hasta las -lluvias se portan bien: son focalizadas. ¿Qué más se puede pedir?

- Baja California no se acerca al Napa Valley (California) ni a los valles de -Chile, pero ya abarca 80% de la producción nacional. Esta zona ha logrado sólo -en la última década, duplicar la venta de vinos caros, los llamados premium. -Los habitantes de la zona creen que “‘Baja’ lo tiene todo y le falta todo”.

- En el país del tequila es difícil producir vino. Como industria joven, los -bodegueros necesitan que el gobierno los apoye, tener menos impuestos (hoy, 40% -de sus ventas), más turismo enológico y una organización empresarial que les -ayude a cabildear las inquietudes del sector que hoy se discuten a miles de -kilómetros, en el DF.

- Con todo, los frutos ya han adquirido vida propia. Basta observar las 3,000 -hectáreas dedicadas al cultivo de la vid a lo largo de sólo cinco kilómetros -en Ensenada. En esta región han nacido 22 bodegas, 19 de ellas boutiques, es -decir pequeñas productoras con ediciones limitadas de vino, generalmente de -alta calidad (y mejores precios). La mitad de ellas ni siquiera ha cumplido los -cinco años. Para el próximo año, se espera el surgimiento de otras 10 -bodegas. Muchas ya han ganado medallas en concursos internacionales, algo que -contrasta mucho con lo que ocurría hace 10 años.

- Hoy, en este universo del vino mexicano brillan unos 15 enólogos (la persona -que tiene en sus manos la tarea de diseñar vinos) mientras que hasta no hace -mucho sobraban los dedos de una mano para contarlos. Desde 2000, se sumaron más -de 10 pymes y hay unos 60 vinos artesanales circulando en la zona, la mayoría -de los cuales han dormido solitariamente su añejamiento en una barrica.

- Eso le ha dado un toque burbujeante a un sector incipiente. Los motivos son -tan diversos como las cepas, las variedades de uvas que producen: moda, -inversión, vocación pura y heroica, huida de las grandes urbes y hasta simple -conservación de una herencia de familia en dos hectáreas.

- La zona está caliente: las nuevas bodegas han provocado una escalada en los -precios de los terrenos en Baja California. “Otros pagaron 7,000 dólares por -lo que hoy debo pagar 30,000”, dice el enólogo Víctor Torres Alegre, quien -está armando su propia bodega.

- Las pymes padecen las barreras de entrada que imponen los grandes del vino -como son Cavas Pedro Domecq, Monte Xanic y L.A.Cetto. Las necesidades entre unas -y otras son diferentes. Las bodegas boutique piden ayuda y ya hay quienes la -escuchan. Existen dos iniciativas (una privada y otra estatal) para animar a -empresarios a entrarle al negocio e incluso para retener a aquellos que están a -punto de tirar la toalla.

- Las semillas
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En un poblado a un kilómetro del centro de Ensenada, agricultores, -profesionistas e interesados se reúnen una vez a la semana para aprender a ‘leer’ -el viñedo. En un predio abandonado de una antigua fábrica de aceite de oliva -del ejido El Porvenir, unas 80 personas aprenden a cultivar la vid y el olivo. A -fin de año celebran un evento donde ofrecen sus creaciones a los vecinos. Ya -llevan fermentadas 200 toneladas de uva. “Será el pueblo donde esté la -vitivinicultura más antigua”, dice Hugo D’Acosta, uno de los promotores de -la causa y propietario de la bodega Casa de Piedra, además de ser enólogo de -la bodega boutique Adobe Guadalupe. Para él, hay quienes han estado frente a -los viñedos durante una década entera y saben mucho más que cualquier -enólogo. A ellos, a los agricultores de todos los días, quiere impulsarlos. -“Hay gente que podrá cosechar de octubre a noviembre media parcela de uva, y -de noviembre a octubre su media de olivo”, dice D’Acosta, reconocido por -muchos como uno de los promotores del auge del vino de la región. Éste es el -segundo año que se imparten los cursos, y este 2005 podrían salir unos 20 -proyectos de bodegas emergentes.

- No es el único en la cruzada por los pequeños bodegueros. Fernando Martain, -un ingeniero químico de la UNAM y copropietario de Cavas Valmar, este año -echó a andar un programa del Gobierno de Baja California para reinsertar a los -agricultores que han tenido dificultades para vender su cosecha. La región ha -pasado por varias etapas críticas, una de ellas debido a Domecq, pues “hace -dos o tres años redujo tres veces su producción de cajas de vinos”, explica -Martain. Además, han estado por desaparecer variedades de uva como la misión -(que fuera traída por los españoles), la rosa del Perú y la Grenache, que son -típicas de la región.

- A la par que produce sus propios vinos de las variedades tempranillo y -cabernet, entre otros, Martain maquila vinos para terceros, lo que genera la -mitad de sus ventas. Eso le ha permitido, aunque no tiene viñedos, crecer hasta -tener seis bodegas. “Empecé con algunas barricas; ahora tengo mi propio vino -(Misión Loreto)”, dice Mario Nomura, un médico patólogo que se propone -dedicarse por completo al hedonista mundo de las uvas.

- Hugo D’Acosta, junto con su esposa Gloria, llevan adelante ‘Ensayo’, un -plan de reivindicación de la uva y el terruño donde crece. Tradicionalmente, -los viñateros proveen uvas a las bodegas, quienes las mezclan con cepas de -otras áreas con climas diferentes. El objetivo de ‘Ensayo’, en cambio es de -que cada vino se produzca con la uva de un solo viñedo, así su ‘carácter’ -está determinado sólo por los rasgos de clima y suelo particulares. De hecho, -las etiquetas muestran descripciones tan extrañas como “Carignane 2003, -Parcela 9, ejido El Porvenir”.

- Barricas financieras
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El tercer proyecto de Hugo D’Acosta es digno de clonar. En 200 hectáreas -habrá hasta ocho pequeñas bodegas que venderán su vino previamente; además, -habrá 20 miembros que serán propietarios de la vinícola por un periodo fijo. -“La meta en cinco años son 15,000 cajas de botellas, y luego quizá nos -volvamos a hacer una vinícola de 500 cajas con la participación de dos o tres -personas”, describe el enólogo. Los participantes tendrán un precio de -salida garantizado y una tasa de retorno de 16%.

- Su propia bodega ha marcado cierta corriente en el Valle de Guadalupe. Casa -de Piedra, que es una de las más antiguas de la nueva ola de bodegas, prevende -80% de sus botellas y las entrega en agosto, probablemente el modelo natural -para una industria con ciclos algo complicados (en teoría, un vino de calidad -debe venderse dos años después de la cosecha de la uva). D’Acosta creó su -empresa en 1997, después de salir de la bodega Santo Tomás, donde trabajó -durante 12 años. Él fue quien empezó con la modalidad de vender vino a futuro -casi desde el principio. “Ya llegamos al tope de 5,000 cajas”, una cifra -excelente para las bodegas boutique de la zona. Quizá por eso sus vinos, como -Vino de Piedra y Casa del Sol, son tan difíciles de encontrar en restaurantes -mexicanos. El mecanismo que lo ayudó a prefinanciarse en sus inicios, hoy ya es -una especie de bolsa de valores enológica, pues los compradores a futuro pueden -mantener su cuota de botellas de por vida, o endosarla. ¿Precios de 200 a 4,000 -pesos por botella no le jugarán en contra? “No, el valor lo pone el mercado; -yo retengo 20% de la producción para marcar el precio de referencia”, -responde. Quienes le compraron una cuota en 1997, y aún la tienen, ahora ganan -50% más del precio que circula en el mercado.

- Como a otros bodegueros, a D’Acosta no le importa que sus etiquetas duren -pocos meses en los restaurantes y no generen recordación de marca. Tal como -sucede en algunas vinícolas tradicionales de Europa, para él la bodega debe -dedicarse nada más a lo que sabe hacer. “Sólo hacemos vino, no tenemos -fuerza de ventas ni una gran red de distribución”, concuerda Donald Miller, -mirando su viñedo en la finca de Adobe Guadalupe.

- Impuestos en una botella
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Pocos piensan en qué hay detrás de una botella de vino de 200 pesos. “Para -mí es más fácil vender en San Diego (EU) que en el DF”, dice Fernando -Martain desde la bodega Valmar. Baja California es una zona libre de impuestos -pero, para llegar al resto del país, los bodegueros deben pagar 15% de IVA, -mientras que en EU sólo pagan 10%. Vender en el país implica un pago extra de -25% del IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios). “El Gobierno -Federal es nuestro socio mayoritario obligado”, agrega en tono de sorna -Martain.

- Ésa es una de las razones que los bodegueros ponen en la mesa cuando se les -pregunta por qué el vino mexicano es tan caro (la mayoría de las botellas -producidas en el Valle arrancan en los 200 pesos). “Hay un trato desleal por -parte de otros gobiernos como el chileno; aquí no tenemos subsidios, créditos -ni exención impositiva”, menciona Eduardo Liceaga, dueño de Viña de -Liceaga. Cada uno de los viñateros se queja de recibir el mismo trato por parte -el fisco que le da al tequila, una bebida, 2.5 veces más alcohólica que el -vino.

- Vitro, les vende botellas de mejor calidad desde su planta de EU, pero -algunos creen que convendría llevar el vino en pipas a EU e importarlo -embotellado desde allí. “Falta sensibilidad y fondo sobre los apoyos, -necesitamos promoción para los nuevos actores, si no, nunca van a poder entrar”, -agrega D’Acosta.

- La falta de estímulos ha provocado que varios agricultores o empleados -directos se incorporen en la maquila. Una situación que sí comparten grandes y -pequeños productores “Es un grave problema, la gente ya no quiere trabajar en -el campo, a cielo abierto, aunque cobren igual remuneración; la más baja es de -100 pesos por ocho horas diarias”, dice Luis Alberto Cetto, de la bodega L.A. -Cetto. El hijo del fundador dice que eso los ha obligado a tecnificarse y pronto -mecanizarán sus viñedos. Eso es algo que contrasta con la de bodegueros -medianos y pequeños que aún prefieren el proceso casi artesanal.

- La mayoría de las pymes ya perciben una presión monopólica. “Son la base -de la región, no puedes dar un paso sin encontrarte a L.A. Cetto”, apunta -Cristoph Gaertner, copropietario de la bodega pequeña Vinisterra. “Tienen -monopolio de tierras y sienten que las pequeñas bodegas somos sus enemigos”, -agrega el dueño de bodegas Lafarga.

- “Seguirán pasando cosas –agrega D’Acosta–, como que al grande no le -gusta el chico, pero es normal”. Para él ya no hay monopolio. “El que -formaban Domecq y L.A. Cetto se rompió en los 80. La arrogancia de tener el -control sobre la uva y el agricultor les cerró la llave”. Esta problemática -es parte de una mayor: la diferencia de intereses de una industria que ya está -polarizándose y que todavía busca su espacio. Los grandes productores como son -Domecq, L.A.Cetto, Monte Xanic y Santo Tomás (junto a otras cuatro bodegas del -resto del país) están afiliados a la Asociación Nacional de Vitivinicultores, -que promueve no sólo vinos, sino todos los derivados de la uva. Los demás -están en la Asociación de Baja California, que hace dos años que no tiene -presidente sino un sistema colegiado que, dicen, no ha dado buenos resultados.

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- La adrenalina que corre por el sector se huele en las líneas simétricas de -los viñedos. Hay nuevos jugadores, diferentes necesidades, precios -exorbitantes, y eso no está nada mal para una industria que apenas es un -puntito en el mapa mundial del vino. Para que el punto crezca se necesita que -maduren... no sólo las uvas.

- Con la colaboración de Juan José Bustos.

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