Locos por el gusto

Observar la copa contra la luz, moverla en círculos pequeños, beber el contenido, mantenerlo unos segundos en la boca y escupirlo son gestos que cada vez se repiten más. Aunque la venta de bebidas alcohólicas se ha mantenido estancada en términos generales desde hace una década, ha comenzado a crecer el entusiasmo por el ritual de la cata.

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Es cierto, el consumo de vino entre los mexicanos es apenas de alrededor de 200 mililitros per cápita al año, mientras Francia, España e Italia superan los 50 litros y en Argentina poco menos que eso. En el país la cultura del vino ha sido escasa y, consecuentemente, la de la cata; tampoco para las bebidas destiladas hay tradición de degustadores.

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Varios factores han coincidido para que iniciara el entusiasmo. Explica Alonso Ruvalcaba, jefe de redacción en la revista Catadores, que hace poco más de 10 años comenzó en México la producción de lo que podría catalogarse como “vinos de culto”.

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Entonces se crearon las vinícolas de Monte Xanic, Chateau Camou y Casa de Piedra. Además, bodegas ya establecidas como Casa Madero y Santo Tomás mejoraron notablemente la calidad de sus lotes. De igual modo, las filiales nacionales de casas extranjeras como Domecq y La Cetto, que fabrican los vinos aquí, lanzaron variedades más cuidadas. Padre Kino de Domecq –uno de los fermentados más baratos del mercado– es ya aceptable, según algunos expertos.

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Los catadores consultados coinciden en que algunos vinos locales se han puesto a la altura de cualquiera. Hoy existen unas 16 bodegas de vinos mexicanos y proliferan además las importadoras que, estima Miguel Guzmán, presidente del Grupo Enológico Mexicano (GEM), hace una década se contaban con los dedos de una mano.

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Tanto los fermentados como los destilados, y en especial el tequila, protagonizan un auge.

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Para que sus potenciales clientes puedan distinguir las virtudes de las nuevas bebidas alcohólicas que productores e importadores lanzan al mercado, desde hace un tiempo las casas tequileras organizan catas.

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Además, lentamente se popularizan los sommeliers. El término viene del francés somme (carga), que hace referencia a los sacrificados sujetos que tenían que probar la comida y bebida del rey para comprobar con su sobrevivencia que éstas no estuvieran envenenadas.

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Sin tantos riesgos, la tarea actual del sommelier consiste esencialmente en recomendar los vinos, destilados y demás bebidas que pueden acompañar idealmente los platillos seleccionados por el comensal. Además, escoge una carta de vinos pensada para armonizar perfectamente con el menú elaborado por el chef del restaurante.

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De acuerdo con Manuel Orgaz, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers (AMS), hay alrededor de 15 de estos profesionales trabajando en el Distrito Federal, y otros tantos esparcidos en restaurantes de Monterrey, Acapulco, Guadalajara, Cancún, Puerto Vallarta y Los Cabos.

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En el futuro, predice el directivo, su número aumentará. Ya hay un diplomado en la materia en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas de la Ciudad de México. Es lo más cercano a tener un título académico como catador. De las 180 horas de clase, 80 son dedicadas al vino y 40 a los destilados. El resto concierne a quesos, cafés, tés, puros, técnicas de cocina y administración de cavas.

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Al tiempo que crece la cifra de profesionales, aumenta la gente interesada en degustar bebidas. Quizá las mejores copas del mundo para beber vino sean las diseñadas por la Casa Riedel, con más de 10 generaciones de tradición.

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Deby Beard, representante de esta compañía en México, afirma que todas las vitivinícolas del país poseen ya estas copas para sus catas, varios restaurantes las compran por cientos y para el aficionado se distribuyen en algunas tiendas gourmet.

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Comprar una de estas copas, especiales para diferentes cepas de vino y destilados, está lejos de ser una fatuidad. Debido a su diseño, material y elaboración, el olor y el sabor de las bebidas resaltan notablemente. La agradable diferencia puede ser percibida aun por los paladares más inexpertos.

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A pesar de que los productos Riedel cuestan entre $9 y $90 dólares, el crecimiento de la demanda ha sido exponencial desde su introducción al país, asegura Beard. Es una prueba de que el interés por la cata y la degustación aumenta.

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Todas las personas que saborean bebidas pueden hacer un juicio sobre la experiencia. Pero los profesionales están capacitados para describir unos sabores mediante referencias a otros, gracias a un paladar y olfato educados y a su conocimiento de las materias primas, modos de elaboración, geografía e historia del líquido a calificar.

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En México, los catadores trabajan en las casas productoras para verificar la calidad de sus lotes, y ahí mismo se entrenan y se especializan en diversos productos. Otros laboran en las importadoras, como expertos en ciertos artículos, y se encargan de dirigir catas y degustaciones para promocionarlo.

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Pero si hubiera que atenerse a una definición más estricta de cata, los verdaderos catadores son menos. Según Guzmán, también experto en tequilas, esta actividad está definida por la realización de “catas ciegas” –donde los participantes no conocen ni la marca ni la procedencia de la bebida–, cuya intención es analizar y calificar diferentes marcas.

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Las copas para degustar deben ser transparentes, muy delgadas y de un cristal fino, explica el entrevistado. Luego de ver, oler y saborear las bebidas, hacen las anotaciones pertinentes en una hoja en la que se describen los sabores y sensaciones que la muestra ha dejado.

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Vinculados en distintos clubes y asociaciones, estos oficiantes se reúnen periódicamente para conocer, comparar, difundir y, sobre todo, disfrutar de vinos u otras bebidas. Para convertirse en esta suerte de sibarita es preciso tener un paladar afinado, tomar varios cursos de cata y presentar un examen para ingresar a una sociedad.

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Luis Fernando Otero, presidente de la Academia Mexicana del Vino (AMV) y reconocido catador de whiskys, explica: “Ser catador es casi una profesión. No es fácil, porque se debe conocer y entrenar al organismo y sus percepciones.”

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Aun cuando mucha gente es incapaz de describir con un lenguaje sencillo su juicio y de entender la razón de los sabores, la degustación, observa el experto, ya no sólo es vista como un acto supremo de esnobismo sino, simplemente, como una grata experiencia sensorial.