Mucho sabor de exportación

Este proyecto tiene por esencia la cultura y gastronomía de todo un país: contemporáneo en lo que
Josefina Reyes López

Ingredientes: arte actual, música viva, investigación antropológica, -flores, carne, semillas, vegetales, vino, colorido, tradición y aromas. Modo de -preparación: mezcle todos los elementos y agréguele conocimiento de mercado y -trabajo arduo de siete años; preséntelos de manera fastuosa y finalmente -obtenga un negocio que trasciende fronteras.

- Al participar en el diseño y operación de aproximadamente 70 restaurantes -de comida internacional y fast food en México, Agustín Espinosa Espíndola -tuvo la oportunidad de conocer la industria restaurantera y sus necesidades. -Pero, cuando su trabajo finalizaba y entregaba las llaves del nuevo negocio a su -dueño para que comenzaran las labores propias del lugar, Espinosa siempre se -quedaba con la idea de poner su propio restaurante.

- Un día decidió echarse la mochila al hombro e ir a investigar qué era lo -que se comía en la sierra norte de los estados de Veracruz y Puebla. Ese fue el -primer paso. Luego, de brinco en brinco, recorrió el resto del país, siempre a -la caza de las fiestas de cada pueblo. Para 1990, su investigación –que aún -no concluye y, lo que es más, se ha visto reforzada con el apoyo de -antropólogos– ya contaba con una buena cantidad de recetas originales de -comida mexicana. Ese mismo año abrió las puertas del Restaurante Xochimilco, -en la capitalina colonia Del Valle. Sólo tuvieron que pasar tres años para -que, previa inversión de $1.86 millones de dólares, inaugurara otro local, -pero ahora en Barcelona, España.

- Este negocio cuenta hoy con 11 franquicias en Europa y Asia. Para poder -concentrarse al máximo en esas regiones, Espinosa optó por cerrar el local de -la colonia Del Valle, aunque en este momento está en plenos preparativos para -que un nuevo Restaurante Xochimilco vuelva al DF, ahora en el mismísimo Centro -Histórico de la ciudad.

- Si bien ha aprovechado la fascinación que causa la comida mexicana en el -ámbito internacional, el trabajo de Espinosa no tuvo pocos retos. En primer -lugar, ingresar a la llamada, en esos días, Comunidad Económica Europea. -Luego, resolver el traslado desde México de las materias primas de tal manera -que no se deterioraran. Además, y por supuesto, encontrar los espacios -adecuados para establecer sus negocios.

- - MEDITERRÁNEO
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Después de barajar varias posibilidades, Espinosa eligió Barcelona, que -según él es “la ciudad más europea de España, la más internacional y con -una tradición milenaria de comercio; allí traficaban fenicios, cartagineses y -muchos otros que, a lo largo de la historia, atravesaron el Mediterráneo y -dejaron en los habitantes de Barcelona el espíritu del negocio y una mente -abierta”.

- Desde ahí, Espinosa empezó a tener un lugar propio en el mercado y -aprovechó el interés que su trabajo había despertado entre restauranteros -europeos. Pronto varios colegas le propusieron negocios en la capital española, -en ciudades de Alemania, Italia, Francia, Dinamarca, Portugal, Suiza, Bélgica, -Japón y hasta en Hong Kong. Así nació la idea de otorgar en estos países -franquicias a empresarios que debían reunir ciertas características, como -tener más de 20 años de experiencia en el ramo, un local con buena ubicación -comercial y un equipo de trabajo con amplia vocación para la difusión de la -cultura de su país. Por supuesto, también probada solvencia económica.

- Tras la aceptación de su producto en Europa, Espinosa hoy se anima para -afianzar sus raíces. “Me veo como los ahuejotes de Xochimilco –dice–, -esos árboles muy altos que tienen una raíz muy profunda, que llegan a dar -sustento a las chinampas de cultivo. Vuelvo a México a construir lo que será -el centro de actividad de mis negocios”.

- Este restaurantero eligió el nombre de Xochimilco “porque este lugar dio -vida a todo lo que había a su alrededor; es una manera de recordar nuestro -origen”. Su negocio lo define como un restaurante con varios plus. Por -ejemplo, en sí mismo es un centro de cultura que desde 1993 edita la revista La -Hoja de Amate y que se esfuerza por lograr una integración y difusión cultural -mexicana hacia el extranjero del arte antiguo y contemporáneo, de la música, -la comida, los ingredientes e incluso –con la ayuda de la imaginación– de -los sabores y los aromas. “Nuestra revista pretende llenar el hueco de -conocimiento que ni los consulados ni las embajadas de México han sabido llevar -al mundo”, comenta.

- Otros agregados de su estrategia comercial son los subnegocios dentro de su -restaurante, como la galería de arte contemporáneo llamada La Gran X, cuyas -obras pictóricas forman parte del acervo y de la decoración del lugar; -además, el cliente que acude a comer –principalmente extranjeros y -diplomáticos que visitan Barcelona– puede adquirir esas pinturas de artistas -mexicanos o bien sólo llevarse como recuerdo un catálogo de la exposición. -Por otra parte, en la tienda gourmet La Miscelánea venden todos los productos -cocinados en Xochimilco para que el comensal pueda prepararlos en su casa.

- Pero Espinosa no se queda ahí. Entre sus proyectos está realizar, en el -corto plazo, una serie de televisión de corte culinario, misma que pretende -transmitir en Europa y traducir a varios idiomas; cada programa incluiría las -locaciones propias del lugar de donde es originario el platillo, así como los -procedimientos de caza, pesca o recolección de los ingredientes, el proceso de -preparación y la forma de presentarlo. Parte de esta producción también se -verá reflejada en un CD-ROM y en una página de Internet.

- Espinosa hace hincapié en un aspecto obligado en la industria restaurantera: -el cuidado en la calidad del servicio. Para ello emplea “gente que tenga un -total cariño por México”, con buenas habilidades culinarias y mucha -disposición. Otro aspecto fundamental en la tarea del equipo de trabajo de -Xochimilco es el diseño del local, el cual debe proyectar un ambiente -agradable. “Mi experiencia me indica que si el cliente siente placer al mismo -tiempo por todos sus sentidos, es decir: al comer, oler, ver y escuchar, se le -queda grabada una idea de México de manera indeleble.”

- Todo ello apela al “buen gusto”, concepto difícil de asir pero que este -restaurantero, con la asesoría de la gerente general –su esposa, por cierto–, -Martha Gascón, pretende transmitir. ¿Cómo? Según Espinosa, con detalles -artísticos, que comienzan desde la vajilla hasta la decoración de las cocinas -al lado de las mesas, para transmitir la idea de que en el México tradicional -se come alrededor de la estufa. La estructura de los espacios se remite a la -imagen de los comedores de Moctezuma, que eran fastuosos y coloridos y que -presentaban diariamente un promedio de 300 diferentes platillos.

- “Este no es un lugar ruidoso, lleno de gente bebiendo sin medida –aclara -Espinosa–; tampoco es un restaurante de volumen o caro; es un oasis en plena -era del fast food. Sin embargo, la estrategia comercial consiste en escoger un -segmento de mercado y Xochimilco eligió al ejecutivo medio alto como principal -cliente, pero sin dejar de ser familiar.” En el local de Barcelona son -recibidos un promedio de 140 comensales al día, que gastan unos $200 pesos, -costo aproximado de una comida acompañada de vino mexicano.

- El negocio de Espinosa es una empresa familiar. Su padre y su esposa Martha -son, junto con él, los principales socios, pero aseguran haber logrado el apoyo -de “grandes talentos mexicanos”, como escritores y antropólogos; chefs -provenientes de toda la república e incluso señoras cocineras que sin tener -mayor preparación en teoría culinaria, con su experiencia han desarrollado -deliciosos platillos. También han desarrollado una empresa que se dedica a la -bioquímica y a la conservación de los alimentos, lo que ha facilitado la -implementación de un centro de exportación e importación en Barcelona, en -donde han diseñado técnicas para congelar los productos, deshidratarlos, -empacarlos e ingresarlos en la Unión Europea.

- “Esto último resultó particularmente difícil, porque hay que estar -certificado y los productos tienen que pasar por una serie de exámenes de -salubridad y pruebas de laboratorio. Por ejemplo: a las autoridades sanitarias -europeas les resultaba difícil creer que esa cosa negra y viscosita llamada -huitlacoche pudiera ser comestible.” Espinosa exporta los ingredientes -perecederos a Europa una vez al mes por vía marítima, con un costo que ronda -los $24,000 pesos, o por avión, dos veces al mes, lo que le cuesta $120,000 -pesos.

- - QUE DIGAN QUE ESTOY DORMIDO
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Pero Espinosa quería volver a su país. Su pretexto: en materia de -restaurantes “ya no existe un lugar decente y a la vez comercial” en la -Ciudad de México. Sostiene que hay pocos lugares con instalaciones amplias, luz -y buen diseño. Eso pudo conseguirlo gracias a la asociación con otro -empresario del ramo, Daniel Loaeza, quien cuenta con una trayectoria de 25 años -en el restaurante Jampel, en el Centro Histórico.

- En esta área de la capital encontró “tradición y viveza que significa -arte, cultura, lugares comerciales, sin olvidar las manifestaciones públicas y -el desorden”. Ahí es donde el restaurante Xochimilco quiere crecer hasta -llegar a emplear a 142 personas en los próximos meses, mínimo requerido para -convertir al local en el centro de distribución internacional de todos sus -productos deshidratados.

- El apoyo financiero para volver a enraizarse lo obtuvo de instituciones como -Bital. Comprobó que con la inversión inicial de $2.8 millones de dólares -sería suficiente para establecerse en el lugar adecuado y reunir todos los -requisitos que pide el Fideicomiso del Centro Histórico y el Gobierno de la -Ciudad. Ahora mismo realiza diversas negociaciones para poder mantener un costo -que no rebase 32% de las ventas.

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- El restaurante Xochimilco de la capital del país espera ver resultados en -octubre o noviembre de este año. Basándose en la no revelada pero -presumiblemente jugosa facturación en el extranjero, Espinosa proyecta vender -en México alrededor de $2 millones de pesos al mes.

- “Dicen que nadie es profeta en su tierra –sentencia a modo de conclusión–, -pero yo no le tengo miedo a la difícil situación económica. Será por ello -que aquí somos muy emprendedores e inventivos.”

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