Negocio de barrio

Roberto Craig, Federico Rigoletti y Arturo Argüelles, fundadores de Bajo de la Tintorera
Regina Reyes-Heroles C.

“El que tenga tienda, que la atienda”, dice el refrán que siguen los fundadores de Operadora Bajo de la Tintorera para que sus restaurantes sean exitosos. Diario, Roberto Craig (30 años), Federico Rigoletti (40) y Arturo Argüelles (40) se turnan para comer en alguno de sus restaurantes y comparar notas.

- Estos emprendedores crearon el concepto de ‘cocina de barrio’ que, más que una cocina, define un lugar. “Es el sitio en el que te conocen y tienes la certeza de que es bueno”, dice el chef Craig, quien retomó los platillos de la trattoria italiana, el bistro francés o el café español, sitios típicos de los barrios europeos. Con esta identidad se ganaron “un huequito en un mercado que no había atendido nadie”, explica José Carlos Gutiérrez Margáin, director general de Apporta, agencia especializada en marketing para restaurantes.

- En 2006 abrieron Primos, su primer restaurante, cuando a Argüelles le ofrecieron un local en la colonia Condesa en el DF y Craig acababa de dejar su trabajo en La Mansión. Invirtieron 2.4 millones de pesos (MDP) que recuperaron ocho meses después. Un año más tarde abrió Tíos en Santa Fe, y siguieron con cinco más. “Lo novedoso son los nombres que le dan identidad a los lugares”, dice Gutiérrez, aunque si uno falla puede afectar a los demás.

- En 2009 decidieron profesionalizarse. Invirtieron en infraestructura y sistemas y se unieron con los restaurantes Puntarena de los que Rigoletti también era socio. “En ventas estábamos iguales y vimos la oportunidad de juntarnos”, dice Argüelles.

- Operadora Bajo de la Tintorera ya tiene 400 empleados, siete restaurantes de Grupo Primos, tres de Puntarena (10 de los 2,323 restaurantes de nivel medio a alto que hay en el DF, según el índice ISCAM) y una editorial, Tintorera, con la que han publicado dos libros de cocina. “Tenemos muchas ideas de libros honestos, pues nadie en México muestra a sus proveedores”, dice Rigoletti.

- Las ventas de sus restaurantes crecieron 34% en 2010 y en una década podrían estar en el extranjero. El mayor reto es que cada restaurante mantenga su identidad y su sabor pese a ser un grupo. “Lo que te puede matar es que se piense que tienes una fábrica de comida”, dice Craig.

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- DATOS DEL SECTOR
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- •Los restaurantes en el DF de nivel medio a alto suman ventas anuales - por 25.2 MDP.
- •El número de restaurantes de nivel medio a alto incrementó 3.1% en - 2010.]
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- FUENTE: Índice ISCAM de Consejeros Comerciales.
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