Pastelero a escala

Comenzó a vender pan en bicicleta por el centro histórico del DF. 45 años después tiene su propi
Luis Rodríguez Munguía

Por su horno de ladrillo han pasado cientos de miles de panes. Su memoria ya perdió la cuenta. A los 12 años de edad Julio Ramírez comenzó a repartir pan en el centro histórico de la Ciudad de México y aprendió a llevar canastos de bolillos en su cabeza montado en una bicicleta. Pronto dejó las calles y ocupó el puesto de segundo encargado en la panadería “La Miniatura”. Fue ahí donde aprendió el oficio de amasar la harina para panes y pastelitos. Años más tarde se independizó y comenzó su propio negocio que amplió con la venta de tortas con gran éxito debido a la calidad del pan, que horneaba él mismo.

- Cuando supo que su cuna, “La Miniatura”, se iba a traspasar, no lo pensó dos veces. Se lanzó por ella, la tomó y la revolucionó con nuevos productos, gelatinas y pastelillos y canapés en miniatura.

- “No somos los creadores de la panadería en miniatura”, reconoce Ramírez, pero bajo su mando ese nicho de negocio resucitó. Ahora él y su familia tienen ocho establecimientos en el centro del país y producen en promedio 15,000 pasteles miniatura cada mes. El noveno establecimiento está en ciernes y su inauguración está programada para fin de año.

- Los pasteles miniatura de la familia Ramírez se han ganado fama entre artistas, empresarios, políticos, la jerarquía católica y sobre todo entre los muchos organizadores de banquetes de alto nivel, quienes hacen grandes pedidos para satisfacer a un tipo de cliente muy exigente.

- “La calidad de un buen pastel es la misma, ya sea convencional o en miniatura, no hay diferencia”, explica Ramírez. “El miniatura es uno personalizado, muy cómodo de comer y fácil de transportar.”

- La demanda del producto ha detonado la entrada de nuevos competidores al negocio. Sanborns y El Globo recientemente han comenzado a producir también pasteles a escala. A Ramírez esto no le preocupa pues dice que hay para todos. “Cada quien a lo suyo”, dice.

- A sus 60 años y más de 45 en el negocio, Ramírez ya no tiene nada que probar.

- Mientras el resto de la industria panificadora padece el cierre constante de establecimientos, el nicho de los miniaturas todavía tiene potencial de crecimiento.

- El pan de cada día
En los últimos 10 años, la industria panificadora de México pasó de 32,800 establecimientos a 42,600. En el Distrito Federal se encuentra 8.9% del total de panaderías del país, 3,791 locales.

- Juan Carlos Otegui Usaola, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), indica que este sector aumentó 13.7% en el primer trimestre de 2004 y sus ventas crecieron 8% en el mismo periodo comparado con el año pasado, al alcanzar un total de $1,171.8 millones de pesos.

- “En materia de precios, los panes y pasteles muestran un comportamiento atípico pues su encarecimiento casi nunca se refleja en una reducción del volumen de ventas y ello se debe a que la población mexicana tiene la costumbre de consumir pan y pasteles para todo tipo de celebración”, explica Otegui Usaola. El consumo per cápita anual de los derivados de harina en pan blanco y dulce es de 39.3 kilos.

- Contrario al crecimiento de la miniatura, cada año se estima el cierre de por lo menos una decena de panaderías artesanales debido al nulo acceso a créditos y por márgenes de ganancia reducidos, además de que el poder adquisitivo del consumidor tradicional es bajo. Los establecimientos artesanales y familiares representan 96.7% del total de las panaderías en México.

- Otro de los problemas son los productores clandestinos de pan, además del ingreso de productos extranjeros con “larga vida de anaquel” y en grandes cantidades, los cuales entran a precios muy por debajo del costo real (dumping) mientras se posicionan en el mercado.

- “Éstos generan cambio de hábitos alimenticios en la población y desplazamiento de productos nacionales”, reflexiona el titular de la Canainpa, quien a finales de agosto organizó en Acapulco, Guerrero, el II congreso mundial de empresarios panaderos.

- La cámara que representa a los panaderos de México prevé que la oferta de panes y pasteles siga en aumento, en especial por parte de las grandes firmas que buscan captar más clientes mediante nuevos productos y modernos empaques.

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- Hoy, don Julio le ha dejado el negocio a su hijo, quien lleva el mismo nombre y el mismo oficio, y a pesar de que la industria del pan es acaparada por los grandes consorcios, tiene la confianza en que sus clientes regresen.

- “La miniatura ha fomentado en otras pastelerías la producción de pastelitos; …hemos hecho escuela”, dice con orgullo Ramírez.

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