Sin pecado concebido

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Aunque según la tradición y los diccionarios los postres son "el plato dulce que se toma al final de las comidas", van mucho más allá de un tiempo en la mesa. Son una exquisita forma de cultura que refleja la personalidad de regiones y pueblos. Ejemplos hay muchos, desde la espuma de cielo yucateca hasta las coyotas sonorenses, pasando por la nieve de leche quemada de Oaxaca y las regiomontanas glorias. ¿Internacionales? El alfajor argentino, la crème brulée francesa, las tiras de pescado dulce del Japón y el italianísimo tiramisú, por mencionar sólo algunos.

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Entre tanta variedad, los chefs se han preocupado por el bienestar de sus comensales y han segmentado su lista de confites con delicias para diabéticos, vegetarianos y personas a dieta. Sin embargo, en ese afán por cuidar la línea, se ha limitado –acaso excesivamente– el consumo de refinamientos culinarios que incluyen azúcares, mantequilla o harinas, sin pensar que la glucosa, los carbohidratos, las kilocalorías y las grasas cumplen una función en el organismo y tienen propiedades que nos llenan de energía, aumentan nuestra capacidad visual y desarrollo mental.

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