Tradición de tres siglos

Los chiles en nogada que ofrece este restaurante son algo que nadie debe perderse.

Versos, frases de agradecimiento y firmas de diversos personajes representativos de la historia contemporánea de México dejan testimonio del paso del tiempo en sus paredes. La Hostería de Santo Domingo, la llamada catedral de los chiles en nogada es, a sus 143 años, el restaurante más antiguo de la capital.

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Cuenta la tradición que los frailes que habitaban el convento debían un año de cera –cuentas por concepto de velas y veladoras– y, como no tenían dinero para saldar su deuda, el procurador solicitó autorización a la mitra para vender la finca. Según consta en las escrituras originales, el trato se cerró por $800 pesos.

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El 4 de agosto de 1860 los cantos y rezos de los frailes dejaron paso a una clientela menos piadosa, pero devota de los platillos que ahí se servían. Con sólo 30 mesas, la hostería convocaba, los 365 días del año, a fervientes comensales que incluso hacían fila para entrar.

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“Debido a la cantidad de gente que llegaba al restaurante, era posible ver más clientes afuera que adentro, por lo que fue necesario ir haciendo más grande el local”, relata Salvador Orozco, gerente del establecimiento.

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Gracias a la demanda y al prestigio que fueron adquiriendo sus platillos –la pechuga ranchera en nata, favorita de José Alfredo Jiménez; el pollo en manchamantel, que sólo se sirve el día de las madres, y los chiles en nogada– el local se volvió un punto de referencia obligado.

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Precisamente, el sabor de este último manjar ha hecho famosa a la Hostería en todo el mundo. “La receta data de 1821, cuando Agustín de Iturbide, en aquel entonces comandante del Ejército Trigarante, visita Puebla, y las monjas del convento de Santa Mónica idearon un platillo que simbolizara los colores de la bandera.

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En los años 40 era posible cruzar el umbral y ver a Mario Moreno Cantinflas, Pedro Armendáriz o Adolfo López Mateos entre la multitud de personajes que se daban cita en el lugar.

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 Con el paso de los años, aunque el sitio se ha ido ampliando –hoy tiene capacidad para 300 personas– son pocas las transformaciones registradas. Incluso las recetas tienen más de 100 años. Por esta razón, Orozco se ha negado a abrir franquicias.

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“Es difícil transmitir la magia que tiene este lugar. Aunque la clientela baje por las protestas y manifestaciones, siento mucho orgullo cuando la gente se abre paso para entrar”, confiesa.

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En los últimos años las marchas han repercutido en las ventas de la Hostería. Hay días que tienen sólo 20% del local ocupado, lo que sin duda preocupa a la familia que durante cuatro décadas ha estado al frente del negocio. Para contrarrestar esta situación han puesto aún más esmero en el servicio.

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Cantantes, más meseros, atención personalizada, son elementos de su estrategia para sortear los días grises.

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Objeto de poemas, escenario de películas, Santo Domingo incluso tiene un fantasma que vaga de noche por sus rincones.

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Aunque en alguna ocasión alguien le recomendó introducir el servicio a domicilio, Orozco no cree que sea una buena idea. Bajo un techo de papel picado, y entre el deambular de platillos, es difícil guardar el ambiente de la Hostería en una bolsa para llevar.

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Sin embargo, algunas veces el restaurante ha hecho excepciones a la regla. “Agustín Lara, antes de morir, llamó para pedir romeritos y Ernesto Zedillo, cuando era secretario de Educación, mandaba por chiles en nogada, pero no acostumbramos hacer demasiadas preferencias, pues hay otros clientes aún más especiales: los de todos los días.”

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