Un sueño chiapaneco

De una organización campesina, como hay miles en México, surgió una empresa colectiva que produce
Louise Guénette

¿Cómo fue que cerca de 1,350 familias campesinas chiapanecas se convirtieron en copropietarias de una de las cadenas de las cafeterías en boga en la Ciudad de México? Con años de preparación, voluntad de tomar riesgos, un poco de suerte y mucha determinación, responden los representantes de Unión de la Selva, organización que afilia a esas familias y creó el Café La Selva, posee una pequeña planta de tostado y molido de café y opera un programa de franquicias. Todo comenzó cuando la Unión se animó a comercializar el grano producido en los cultivos de sus agremiados, habitantes de 33 comunidades del municipio de Las Margaritas.

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Como otras organizaciones, Unión de la Selva se embarcó en la aventura que significaba vender café como producto terminado en cafeterías o, empacado, en las tiendas, a pesar de los peligros que encierra la comercialización. Los costos de no hacerlo podrían ser mayores.

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Es necesario diversificarse, dice José Juárez, director comercial de la organización. “El café es un riesgo por su estructura comercial centralizada y sus pocos compradores.” Vista desde las oficinas de la Unión, en el kilómetro 1,261 de la carretera Panamericana, en la sureña ciudad de Comitán, la idea de tener cafeterías propias era como un sueño –un sueño que se convirtió en realidad y, por tanto, en algo más complejo de lo que parecía, dice el socio y productor Genaro Jiménez–. A pesar de que las cafeterías resultaron ser un éxito, y que comienzan a trascender las fronteras nacionales, la capacidad financiera de la Unión nunca ha estado a la altura de los proyectos que se proponen, con lo que su trayectoria está sembrada de obstáculos. En las comunidades, las mejoras en la calidad de vida de los campesinos socios apenas se nota, si bien se puede aducir que ahora tienen más elementos para afrontar su futuro con certidumbre.

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De pergamino a oro
La relación entre la Unión y sus integrantes ha variado con el tiempo. En los años 80, la función principal de aquélla era defender los intereses de los socios en cuestiones agrarias y de dotación de servicios públicos.

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Con la desaparición del Instituto Mexicano del Café (Inmecafe) decidió incursionar en la comercialización del grano. La Unión prefería ocuparse de funciones que habían estado en manos del instituto antes que quedar a merced de los comercializadores, quienes pagan el grano a bajo precio. “Era, y sigue siendo, un mercado distorsionado –acusa Juárez–, permeado por prácticas comerciales ilegítimas debido al coyotaje.”

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Más específicamente, el organismo gubernamental se ocupaba de la compra a los productores de café pergamino –nombre que recibe el grano cuando ya ha sido despulpado, mediante un molino manual, y lavado (beneficio húmedo), pero que todavía conserva una delgada cáscara conocida como pergamino–. Inmecafe trasladaba el café a Tapachula y Tuxtla Gutiérrez, a sus centros de beneficio seco (en los que, mediante un proceso industrial, se retira el pergamino para transformarlo en café oro, también denominado verde).

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La disolución de Inmecafe coincidió con la liberalización del mercado mundial del aromático. Se eliminaron las cuotas de exportación que establecía la Organización Internacional del Café (OIC), con lo que el precio del grano se redujo y se tornó más volátil.

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Había, sin embargo, un problema para que la Unión asumiera las nuevas funciones: no tenía el capital ni los conocimientos ni las relaciones comerciales necesarias para exportar. Sus volúmenes de producción eran reducidos como para negociar condiciones ventajosas. Aún así, siguió adelante con su idea de asumir las tareas de comercialización. La primera gran prueba llegó tres años después. Con el café de los productores en bodega, requirió de un crédito de Banrural por $300,000 pesos para pagar a los productores, transportar el café, pagar aduanas y la maquila del llamado beneficio seco. La ganancia para los productores fue mínima, similar a la que podían obtener si vendían su cosecha a un comerciante local.

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Quedó claro que para poder vender el café a buen precio, la Unión tenía que ocuparse de las tareas posteriores a la cosecha. Sin pensarlo más, en cooperación con otras organizaciones de productores chiapanecos y $1 millón de pesos en financiamiento a cargo del Instituto Nacional Indigenista (INI), compró en Comitán una planta de beneficio seco y clasificación de café. El momento parecía propicio. Eran los años en que las redes de compradores de café orgánico y las de comercialización internacional de productos provenientes de organizaciones sociales, que promueven el denominado comercio justo, estaban en vías de profesionalizarse y, por tanto, su capacidad de compra y venta al público iban en aumento. Además prometían precio justo a los productores y financiamiento de corto plazo.

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La Unión de la Selva ingresó en estas redes a través de organizaciones como la Unión de Comunidades Indígenas en la Región del Istmo (UCIRI), las cuales enseñaron a sus miembros los métodos de producción orgánica: la generación de composta (materia orgánica de desecho convertida en fertilizante), la regulación de la luz solar para evitar la propagación de plagas, la limpieza de la tierra después de la cosecha y la construcción de barreras vivas (árboles frutales) o muertas (de piedras o troncos) para impedir que la lluvia arrastre los elementos nutritivos del suelo.

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Cobijados en la red
En el ciclo 1992-1993, la red internacional de productos orgánicos y de comercio justo contaba con un nuevo miembro: la Unión de la Selva. Eso le significó comenzar a recibir financiamiento de los compradores para el pago anticipado a los productores, así como cartas de crédito hasta por $600,000 dólares. Pero en pocos años sus necesidades superaron lo que recibían en anticipo. En los tres ciclos más recientes, la Unión requirió créditos por $300,000 dólares anuales para la compra y venta del café acopiado. Los recursos fueron aportados por el Fondo de Apoyo a Proyectos Productivos en Zonas Rurales, de Fomento Social Banamex y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

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La red alternativa ayudó a la Unión a crecer, pero no por eso quedó a salvo de los riesgos del mercado. El ciclo 1997-1998 fue sombrío. Tuvo como saldo un déficit de $489,000 dólares y una deuda con su mayor comprador, Van Weely, de Holanda (que ya fue liquidada). Antes de poder comercializar esa cosecha, el precio del grano cayó a $125 dólares las 100 libras (49.4 kilogramos), en tanto que la Unión lo había pagado a sus productores a $166 dólares.

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Aunque es poco lo que las redes alternativas pueden hacer por proteger a sus integrantes de estos reveses –el precio que garantizan a los productores es de $126 dólares por 100 libras–, los beneficios en otros aspectos no son menos relevantes. Después de 10 años de trabajo coordinado, el café de los miembros de Unión de la Selva ha mejorado notablemente su calidad. Cuando menos así lo considera el certificador mexicano de café orgánico, Lusino Sosa, quien lo califica como de buena y muy buena la calidad. Algunas de sus ventajas son geográficas. “La mayoría de las comunidades están arriba de los 800 metros (sobre el nivel del mar) y hay localidades en Los Altos que hacen un buen trabajo en el beneficio húmedo, lo que habla de la buena calidad del café”, comenta.

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La Unión también ha desarrollado habilidades en el procesamiento y venta del aromático, además de saber identificar los límites de sus mercados alternativos. “Con todas las bondades que tiene el comercio justo de café orgánico, la demanda de este tipo de producto es casi estable, con una tendencia pequeña al alza –dice Juárez–; sin embargo, hay un crecimiento de la oferta muy grande. Cada día más pequeños productores se organizan y tienen capacidad para exportar su café.”

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Una evidencia de que la oferta de café orgánico va en aumento es la creación de Certimex, un instituto nacional de certificación de estos productos. En su primer año de operación (1998) certificó a 32 organizaciones que representan a 8,000 productores, y el año pasado fueron 46 organizaciones y 13,000 miembros, afirma Sosa.

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Otras organizaciones de productores tienen también sus reservas respecto del crecimiento del mercado que en un principio se pensó podía generar la red alternativa de comercialización. “Pensamos que iba a crecer, pero tiene sus límites –reconoce Arturo García, director general en Guerrero de la Red Autogestiva de Agricultores Sustentables (rasa)–. Hemos optado por considerar el café orgánico como un nicho que hay que combinar con otros.” rasa inició la producción de bolsas de café tostado y molido y café soluble. UCIRI hace lo mismo.

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Abren las cafeterías
Unión de la Selva tomó otro camino. Se aventuró, después de cuatro meses de discusiones en las comunidades a finales de 1994, en un proyecto de cafeterías. El objetivo era llegar, dentro y fuera del país, al mismo perfil de consumidores al que llega su grano de exportación –personas con una preocupación social y ambiental y gusto por el buen café–.

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Dado que, según Juárez, ya es tradicional en la organización reinvertir 20% de sus ingresos, con el proyecto de las cafeterías ese dinero lo emplearon en convencer a los analistas del Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas de Solidaridad (Fonaes), de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), de que eran sujetos de crédito.

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En un principio, lo que imaginaban los productores era un expendio de café modesto y austero, recuerda Jiménez. Se equivocaron. Un grupo de arquitectos, diseñadores y despachos de comunicación y publicidad, encabezado por un asesor holandés, desarrolló el concepto que, a su juicio, respondía a las exigencias del consumidor que la Unión estaba buscando.

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Así nació el Café la Selva. La primera cafetería abrió en 1995 en el barrio de Coyoacán, en la Ciudad de México. Le siguieron cuatro más en San Ángel y las colonias Condesa, Villa Coapa y Del Valle. Dos más, una en Tlalpan y la otra en San Cristóbal de las Casas, en Chiapas, son resultado de una asociación entre la unión y otras organizaciones de productores de café. También se alió a un grupo de profesionistas catalanes que participaron en un programa educativo de justicia social en Las Margaritas, 19 de los cuales se unieron para invertir en un café que abrió sus puertas en 1998 en un suburbio de Barcelona.

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Una nueva alianza está en gestación. Esta vez se trata de una cadena de restaurantes llamada La Paz, en Atlanta, Estados Unidos; cuatro de sus nueve establecimientos, los cuales ya son proveídos por La Selva, a partir del año entrante estarán acondicionados con barras para tomar café. Hay más: los propietarios de la cadena están interesados en la franquicia maestra de Café La Selva a fin de propagar las cafeterías en territorio estadounidense a partir del 2002.

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Lo que llevó a la Unión a optar por la fórmula de franquicias son las limitaciones administrativas y financieras de su organización y el temor a que el manejo de los establecimientos los aleje de su objetivo principal. “Nuestra misión no es vender café en taza, sino el desarrollo social –sentencia Juárez–. Todo lo demás es un medio para alcanzar eso.”

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La contratación de una firma de consultores especializada en el desarrollo de cadenas de franquicias en el mundo, de nombre Francorp, es uno de esos medios. Los resultados han comenzado a llegar. El año pasado vendieron la primera franquicia en México, en la zona de Las Águilas, y el plan es crecer a un ritmo de dos aperturas por año, dice Claudia Uribe, gerente de franquicias del Corporativo La Selva, empresa a la que la Unión le ha encomendado el manejo de las cafeterías.

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Este año, las cafeterías comprarán 19% del café con calidad de exportación a los productores de la Unión a un precio mínimo de $126 las 100 libras. El compromiso es que el porcentaje aumentará conforme aumenten los establecimientos Café La Selva en México y Estados Unidos.

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Café en bolsa
Siguiendo los pasos de organizaciones hermanas, recientemente la Unión invirtió en la producción de café tostado y molido en bolsa. Juárez estima que el mercado nacional que prefiere esta presentación tiene un alto potencial de crecimiento. Es misión de la planta de Comitán estar lista para cuando llegue el esperado despegue.

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Son tres los segmentos de mercado en la mira de Unión de la Selva. El primero es Tenam, un café 100% puro, sin químicos, de corte popular, que competirá en los anaqueles de supermercados y en tiendas de abarrotes; para aproximarse al paladar acostumbrado a un café muy tostado, con sucedáneos que incluyen azúcar, la Unión endulza parte de sus granos dejándolos secar en el árbol. La segunda línea está dirigida a conocedores del buen café, los mismos que compran su café de exportación o lo consumen en las cafeterías del país. Figuran en este rango Lorna, un café tipo express italiano, Manet, descafeinado, y Monterrey, tipo europeo, y estarán disponibles en las tiendas gourmet y naturistas en México y, sobre todo, en el extranjero; el proceso de identificar comerciantes interesados está en marcha. El tercer producto es café tostado y molido en grandes cantidades para compradores institucionales: restaurantes, hoteles y otras empresas.

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Ante la carencia del capital suficiente para lanzar estos nuevos productos, la Unión suma clientes poco a poco. Su planta, que trabaja a 20% de su capacidad, produce 3.6 toneladas mensuales, las cuales les compran 10 mayoristas chiapanecos para surtir 2,000 tiendas de abarrotes, indica Jorge Navarro, gerente de planta. El plan es incrementar las ventas en Chiapas y abrir mercado en otras zonas del sureste y varios rumbos de la Cuidad de México.

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Por un poco de seguridad
Con la planta, los activos de la Unión rondan los $34 millones de pesos. 11 años después del momento crucial de la desaparición de Inmecafe, el objetivo de dar seguridad a los productores en el contexto de un mercado excesivamente volátil ha tenido avances de consideración. Pero su capacidad de maniobra sigue siendo limitada por la condición socioeconómica de sus miembros, la debilidad financiera y el mecanismo de toma de decisiones.

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Las decisiones se toman en la asamblea de delegados, que cada dos meses se reúnen con ese fin. Por cada comunidad hay dos delegados que las representan durante tres años en esa asamblea, y de entre ellos se elige a seis personas para integrar el consejo directivo. A juicio de Juárez, los periodos de gestión no son lo suficientemente largos como para adquirir experiencia, de suerte que los empleados de las oficinas de Comitán –más permanentes– hablan de las operaciones de comercialización con mayor soltura que los consejeros electos.

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Es función de los consejeros y delegados equilibrar las exigencias empresariales con las de los campesinos. Para atender la lógica de éstos es que la Unión contrata créditos con los que financia los anticipos que da a los miembros que lo requieren y paga el precio acordado al recibir el café, sin haberlo vendido todavía. Los productores quieren su dinero lo antes posible, aunque eso signifique cargar con el costo del financiamiento. Juárez no está del todo conforme con esta situación: “Se tiene que asumir una mayor corresponsabilidad (de los productores) con sus organizaciones y una dinámica de operación más empresarial. Son procesos educativos que llevan muchos años.”

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Pero en la lógica económica de los campesinos también hay aportaciones. Pese a que han entrado en un proceso que los lleva hacia la agricultura comercial, ellos insisten en favorecer la diversificación orientada a la autosuficiencia. Ello se traduce en una desconfianza sana hacia el mercado y en un impulso para el desarrollo de fuentes de comercialización más seguras para su café. Al mismo tiempo, los socios no se arriesgan en nuevos proyectos fácilmente y piensan mucho antes de actuar. Esto ayuda a explicar su ritmo lento de crecimiento.

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Ramón Vinay, presidente de Francorp en México, es cuidadoso. “Nosotros experimentamos un proceso de toma de decisión muy razonado en la creación del programa de franquicias. Antes de tomar la decisión de incluir en la lista un nuevo servicio, ellos querían saber exactamente qué implicaba en términos de gente y costo. Se han asegurado de que en cada uno de los pasos efectivamente tienen la capacidad de responder desde el punto de vista logístico para que las cosas salgan bien a la primera.”

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Además del programa de comercialización que involucra las exportaciones, las cafeterías y la planta, la Unión tiene otros programas. Ayuda en la gestión de servicios básicos a las comunidades, a promover la participación de las mujeres y en la regulación de la tenencia de la tierra.

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En lo particular, Jiménez se siente más dueño de su café. Antes no quedaba ni para consumo propio, dice. Ahora se complace en servir un café de olla aromático a sus invitados –además, claro, de tener mejores medios para mejorar la dieta de su familia, comprar vestido, calzado y material para su vivienda–.

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En efecto, la Unión no ha cosechado bienes ostentosos, pero sí seguridad para sus agremiados.

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