Una buena taza de café no es resultado de generación espontánea. Requiere de felices coincidencias en - cuanto a la manera como es preparada la infusión y a las condiciones en las que creció la planta.
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Grosso modo, el sabor y el aroma de cada taza de esta bebida puede ser determinado de acuerdo con el origen geográfico de los granos. Con este criterio los conocedores identifican tres grandes familias de cafés, que corresponden a sendas regiones del mundo donde es cultivada la planta. Así, los cafés de Centro y Sudamérica tienen un cuerpo de ligero a mediano y un sabor limpio, de acidez media. Aquí se cuentan los granos provenientes de Colombia, Costa Rica, Guatemala, México y Hawaii (isla que, por el sabor y aroma del café que produce, se clasifica junto con Latinoamérica).
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Las variedades de café en África Oriental —región donde por primera vez se cultivaron cafetales— poseen un cuerpo de complexión mediana a robusta, con un grado mayor de acidez. A esta familia pertenecen los cafés árabes, de Etiopía, Kenia, Tanzania y Zimbawe.
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Finalmente, los granos provenientes de la zona de Indonesia son lo opuesto a los cafés latinoamericanos. De complexión robusta, proporcionan sin embargo una bebida suave y baja en acidez. Los cafés crecidos en Java, Nueva Guinea, Celebes y Sumatra forman parte de este grupo.
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Mención aparte merecen las diferentes mezclas de granos y la manera como éstos son tostados. El objetivo de mezclarlos es crear una mayor complejidad de sabor, y por ejemplo la acidez propia de los cafés latinoamericanos puede ser compensada con la suavidad de los granos de Indonesia. De igual modo el tostado determina el sabor de la bebida. Con el calor, los azúcares y almidones del grano de café se transforman en los delicados aceites que le dan su sabor y aroma específicos. El tueste ideal para cafés de calidad es más oscuro (granos color castaña) que el utilizado para las mezclas vendidas en lata (color canela). Otros grados de tueste son: -espresso (color chocolate), italiano (color humo) y francés (casi negros). Los procesos de mezcla y tueste llegan a ser más que artesanía y, cuando se realizan manualmente, los resultados sobrepasan en calidad lo obtenido a través de procesos automatizados.
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Los amantes del café saben que la compra de granos es sólo el primer paso para disfrutar de este “vicio” inocuo; a su mezcla corresponde un adecuado proceso de preparación. Los expertos señalan que uno de los errores más comunes entre los cafetómanos tiene que ver con el molido del grano. Muchos creen que mientras más fino sea el molido, menor será la cantidad de café que necesitará usarse. Quizá ésta sea la causa más común de un café insatisfactorio, pues el molido más fino sólo facilita la extracción de los componentes amargos. Pero no hay poder sobre la tierra que permita extraer más de 40 tazas de café por cada libra de granos. Se trata de un simple asunto de química. La “fórmula mágica” es dos cucharadas soperas por taza (170 mililitros de agua).
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Cada cafetera está diseñada para funcionar con un tipo específico de molido. Cuanto más rápido es el tiempo de colado, más fino debe ser el molido, y viceversa (por ejemplo, para las de -espresso se requiere de un molido muy fino; las de émbolo, demandan que el molido sea grueso y que el café y el agua caliente reposen por unos cuatro minutos).
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Hay tres tipos de molido: grueso (para cafeteras de émbolo), medio (para cafeteras por goteo, con filtro de fondo plano), extra fino (para cafeteras por goteo, con filtro de cono) y -espresso (tipo arenoso, para máquinas profesionales de espresso).
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Si el café se compra ya molido, conviene preguntar al encargado qué tipo de triturado conviene para la cafetera en la que se preparará la bebida. Pero lo ideal, claro, es comprar el café entero y molerlo en casa.