¿Y mi propina?

Un restaurante en Nueva York elimina las propinas y pone a debate la economía de mercado.
Hernán Iglesias-Illa / Nueva York

Desde septiembre de este año, el  exclusivo restaurante Per Se de Nueva York (15 mesas con vista a Central Park, 200 dólares por cena) prohíbe dar propinas a sus camareros y añade un ‘cargo de servicio’ de 20%.

- La medida que tomó Thomas Keller, dueño de Per Se, está a debate: clientes, meseros y restauranteros quieren mantenerlas y llaman a Keller anti libre mercado; economistas e investigadores dicen que no tienen sentido.

- Varias encuestas señalan que  70% de los estadounidenses premian con la propina  el buen servicio. Sin embargo, dejan sobre las mesas 18.6% del total en promedio (unos 15,000 mdd anuales) sin importar si el mesero es bueno o malo.

- El mecanismo de Keller (habitual en Europa) pretende repartir el cargo extra equitativamente entre todos sus empleados. En años recientes, los meseros de restaurantes caros obtenían ingresos de hasta 100,000 dólares anualmente, similares a los de un abogado de Wall Street. Los cocineros rara vez superaban 30,000 dólares.

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- Un estudio de Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, muestra que en países donde no se deja propina (Australia, Japón, entre otros) la calidad del servicio es similar y la distribución de salarios entre cocineros, limpiadores y camareros, más equitativa.

- ¿Marcará tendencia Per Se? Dicen los expertos que a los estadounidenses les gusta sentir el poder de premiar a quien los atiende. Aun cuando casi siempre paguen lo mismo o se dejen seducir por tonterías como una flor, una mano en el hombro o un bonito día, aspectos que, señala Lynn, influyen más en la propina que el servicio.

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