Lecciones de ‘cocina’

Un equipo de trabajo sincronizado resuelve muchos imprevistos.
Leonardo Peralta

Stéphane Thomas, chef ejecutivo

Coordinar el caos de una cocina puede ser una labor complicada y más si son nueve y 150 personas al mando en uno de los hoteles más grandes de la Ciudad de México. Se requiere equipos de trabajo integrados, capacitados y listos para resolver lo inesperado, dice Stéphane Thomas, chef ejecutivo del hotel Presidente InterContinental México.

Como primer requisito, advierte el chef, para  tener una labor eficiente en todas las cocinas, hay que tener presencia física con los miembros del equipo y "cada mañana, alrededor de las ocho horas hago un recorrido para  dialogar y conocer problemas e ideas".

"Es bueno que un líder trabaje hombro a hombro con sus colaboradores para entender mejor sus decisiones", comenta Analee Barrera, profesora en temas de factor humano de la Universidad Anáhuac.

Un entorno en el que las peticiones pueden cambiar repentinamente y con ausencia de personal puede alterar el proceso de producción. Para esto, Thomas recomienda que todos los miembros del equipo tengan un set de conocimientos comunes, "para que en caso de que alguien de la cocina caliente esté resfriado, un compañero de la cocina fría pueda asumir rápidamente su puesto". Sobre esta situación, recuerda el chef, en el pasado tuvo que resolver un incremento de 50% en la preparación de alimentos para un evento que recibió invitados extras.

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"Un equipo puede tener miembros que no interactúan mucho entre sí, pero sus conocimientos deben estar sincronizados para que puedan responder ante los imprevistos", dice Barrera.

El chef recomienda oídos abiertos a nuevas ideas. "La cocina tiene muchas tradiciones, pero una buena idea es bienvenida aunque sea de un recién llegado o de un aprendiz".

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