Con aroma de barista

La fórmula para que se beba más café quizá no esté en Illy o en Starbucks, sino en un mercado d
Lourdes Esquivel

Salvador Benítez no fue un niño común. Mientras sus compañeros de la primaria esperaban la campana para ir a jugar o ver televisión, él quería llegar a su casa para usar el molino de café que su padre había comprado para el negocio familiar.

Usar un molino no suena divertido. Quizá lo que le motivaba era el aroma del café de Atoyac de Álvarez, Guerrero, que le evocaba sus orígenes. O tal vez era la satisfacción de ayudar en el negocio de su padre, un ingeniero químico que montó una pequeña barra de café en la Ciudad de México.

Ya adolescente, cuando no tenía clases en la Escuela Internacional de Turismo, Salvador pasaba horas en la cafetería familiar ubicada en un mercado de la colonia Del Valle. Ahí fue donde preparó, sin mucha suerte ni espuma, su primer café capuchino, y descubrió que preparar café era lo que le gustaba. “Empezó como una inquietud amarga donde no diferenciaba ninguna de las cualidades de esta bebida tan maravillosa”, cuenta Benítez. “El tiempo me permitió encontrar esa frágil pared entre lo amargo y lo dulce”.

Entonces abandonó la idea de trabajar en algo relacionado con sus estudios de diseño gráfico y mercadotecnia y comenzó su carrera como barista, como les dicen a quienes preparan bebidas de café y que funcionan como sommelier de esta bebida.

Salvador conoció el proceso del café desde el cultivo hasta antes de llegar a la taza caliente. Lo aprendió en la beneficiadora que tiene su familia en Guerrero, un lugar donde se realizan los procesos posteriores a la cosecha que le dan valor agregado al grano, como el despulpe, lavado, secado, molido y tostado. También aprendió a seleccionar el grano, a tostarlo, molerlo, mezclarlo y compactarlo.

Al poco tiempo de estar en la cafetería, no sólo amplió la clientela del negocio (entre los cuales se encuentra la cafetería del hotel Nikko), sino que incursionó en la práctica del arte latte, que consiste en subir y bajar la jarra de leche sobre la crema del café para plasmar en la espuma figuras como flores, hojas de planta o corazones.

Ésta fue la actividad que eligió Salvador para ayudar a promover el consumo de café en México, uno de los principales productores del grano, pero que sólo consume 850 gramos de café al año por persona, En Alemania, el consumo per cápita es de 10 kilos anuales.

A los 25 años, Salvador se animó a participar en la Competencia Nacional de Baristas. “Pensé que podía ganar porque era el único que conocía el camino desde el origen hasta la taza”, recuerda. Las cosas fueron un poco distintas.

Momentos antes de su primera incursión, supo que tendría que trabajar en una máquina semiautomática que no conocía. Quedó en noveno lugar. No le alcanzó un año para dominar la técnica necesaria y en su segunda participación cayó al lugar 13. En su tercer torneo, ya con el dominio de la máquina, quiso impresionar a los jueces incorporando kiwi en una bebida, pero partió la fruta con las manos y eso le restó puntos. Cayó al lugar 19. A su cuarto intento asistió con una técnica depurada, utensilios de cocina y hasta con filipina de chef. Pero una de las anchas mangas de la prenda, la cual no tenía costumbre de usar, tocó por accidente la espuma del café que preparaba. Ese año ocupó el sitio 11.

La historia cambió el 17 de agosto de 2006. Ese día, Salvador se recuerda nervioso, empacando con cuidado las tazas de porcelana con las que concursaría (el reglamento dice que deben ser bajas, de fondo redondo y pared gruesa para conservar la temperatura de la bebida).

El torneo, que había seleccionado a 24 finalistas de un total de más de 200 participantes, contaba con baristas respaldados por grandes negocios de café, como Café Europa, de Morelia; Café Baristi, con locales en Tijuana y México, y Martinique de Clieu, de Guadalajara. Salvador, en cambio, representaba a su propia cafetería: Passmar, la del mercado ubicado en avenida Coyoacán y Romero de Terreros, en la colonia Del Valle.

Y empezó la exhibición. Los jueces, que provenían de países como Islandia, Noruega, EU y México, analizaban desde la mezcla de los granos hasta la habilidad para manejar la máquina de los concursantes y el uso que éstos le daban a los utensilios. Después vino la degustación.

Cada juez probó cuatro tazas de café exprés y cuatro de capuchino. Además, bebieron la especialidad que cada concursante. Salvador eligió para la ocasión un café que pretendía mezclar el aroma del grano de Chiapas (40%), con el sabor del de Veracruz (40%) y el cuerpo del de Guerrero (20%).

Llegó la etapa de la exhibición de arte latte. Algunos competidores ni lo intentaron; otros, lo hicieron pero fracasaron. Salvador empezó a crear figuras en medio del aro negro del café que exige el protocolo, y que permite que el bebedor saboree la esencia de la bebida, cualquiera que sea el lugar donde dé el primer sorbo. Llegó la decisión.

El ganador fue Salvador. A raíz de eso, irá, en julio próximo, a la Competencia Mundial de Baristas, a celebrarse en Japón, uno de los países que consume más café (casi nueve kilos per cápita al año). Muchas personas empezaron a investigar sobre la vida de Salvador. “–¿Estás en un mercado?– me preguntan. Algunos vienen a constatarlo”. A su pequeño local van expertos de Islandia y Noruega.

Para el torneo internacional Salvador recibe el apoyo de la Asociación Mexicana de Cafeterías de Especialidad y de diversas cafeterías, como Etrusca, Sabarex, Baristi y La Pavón. También lo apoya una firma italiana distribuidora de máquinas de café, así como Cafeterías Nacional, una compañía mexicana que vende equipos para restaurantes.

En su cafetería Passmar, Salvador ha organizado talleres para baristas en conjunto con la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas, que agrupa a 176,000 cafeticultores. Al final todos tienen la misma intención que él: que más gente disfrute esta bebida.

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