Recetas mexicanas sin fin

Diana Kennedy ha emprendido una cruzada por salvar la cocina de México... y sus ingredientes; la investigadora lleva más de 40 años recolectando la comida y cuidando la ecología.
Diana Kennedy, investigadora de la cocina mexicana. (César S
RM

¿A quién le interesan los chiles chilhuacles? A Diana Kennedy, inglesa que lleva más de 40 años buscando la esencia de la cocina mexicana, y que ha encontrado cientos de recetas e igual número de historias de las familias que las conservan. “No hay fin de estas recetas, cada una viene de una familia que tiene su propia historia culinaria”, asegura.

Según la investigadora, todos los mexicanos deberían preocuparse por esos chiles, indispensables para muchas recetas originarias de Oaxaca y amenazados por el avance de los desarrollos turísticos y la homogeneización de la agricultura. “Me parece que el chile chilhuacle ya no tiene más que tres o cuatro cultivadores. Son maravillosos, frescos. Si más gente deja de usarlos, los sembradores van a estar deprimidos”, considera.

El daño al ambiente en México pone en peligro la cocina mexicana. Los ingredientes tradicionales escasean y las familias prefieren consumir productos industriales aunque sacrifiquen el sabor. “La variedad de chiles que tiene el país, el uso de las plantas silvestres es muy valioso. Si destruimos la ecología, estamos destruyendo una fuente de comida gratuita, con mucho valor nutritivo y fuente de placer”, advierte.

La pasión de Kennedy es como la de una cruzada. Ahora busca alguien interesado en publicar su más reciente libro, sobre la cocina oaxaqueña, pero tal como ella lo quiere. “Hay muchas recetas indígenas que quizá nadie quiere hacer, quiero publicarlo porque es interesante que se conozca”.

Su cruzada va más allá de la cocina. Su casa en Zitácuaro, Michoacán, tiene adecuaciones para hacerla más amigable con la ecología, desde hace 27 años: calentadores solares, reciclamiento de aguas grises y planta de tratamiento de aguas negras. Se desespera cuando recuerda a tantos ‘niños bien’ que dejan correr el agua de la regadera para que hierva y luego la mezclan con agua fría antes de meterse a bañar y le gustaría que se hiciera un boicot contra General Motors por vender las ‘machistas’ camionetas Hummer en el DF.

Un artículo de The Guardian, en 2003, decía que Kennedy es considerada un héroe nacional en México. Para la revista The New Yorker es una pieza clave en la conservación de la tradición culinaria mexicana, que vive en un ‘estado de sitio cultural’. Aquí no es tan conocida como debiera, aunque elaboró un recetario para la Hacienda de Los Morales, sus más de ocho libros se encuentran en las librerías y el gobierno mexicano le otorgó el Águila Azteca.

Diana Southwood llegó a México en 1957, como esposa del corresponsal del The New York Times, Paul Kennedy. Al enviudar se dedicó en cuerpo y alma a la recopilación y prueba de recetas. Recuerda, por ejemplo, su temporada en la panadería El Cetro, en la Ciudad de México, donde aprendió a hacer panes dulces. Era la única mujer aceptada en la cocina y ahí fue testigo de la habilidad de los hombres mexicanos para preparar suculentas salsas. Si alguien quiere probar las conchas del libro Cocina esencial de México, que se tome su tiempo, porque requieren cerca de cuatro horas de elaboración y hay que dejar la masa descansar toda la noche.

La más reciente receta que puso en práctica: un pollo en pulque. “Hay que hacerlo con el pollo con toda la piel, nada de desgrasado. También comí unos tamales de vigilia, de una receta recuperada de un libro de 100 años de antigüedad”.

¿Qué cocinó el día de la entrevista? “Cosas del jardín, ejotes, espárragos, tomates, chiles. Comí muy sencillo hoy, porque hay que cuidar la línea, me dan horror las viejas gordas”.

Ahora ve
No te pierdas