El tequila se pone de lujo

La tradicional bebida deja atrás su pasado de sombrero para entrar al menú gourmet; ahora este licor ha tomado un nuevo papel con nuevas variedades para acompañar a la comida.
Para quienes disfrutan la esencia del tequila, con un toque
Regina Reyes-Heroles C.

Es septiembre y se exalta el orgullo nacional. Éste es el mes en el que más tequila se bebe, “en las fiestas patrias es el rey, se olvida que hay otras bebidas”, afirma Gabriel López Dudet, maestro tequilero de Casa Cuervo.

El tequila, no hay duda, ha rejuvenecido, ha retomado un papel singular dentro del mundo de las bebidas espirituosas y ha adquirido una imagen cosmopolita. Su razón de ser ya no es ‘abrir garganta’ o ‘curar la gripa’; ahora la idea es saber cómo disfrutarlo.

El tequila blanco es el recién destilado, la diferencia con el reposado, el añejo o el extra añejo está en el tiempo que permanece en la barrica.

El reposado pasa al menos dos meses dentro de las barricas de madera; el añejo, un año en toneles con capacidad máxima de 600 litros, y el extra añejo, por lo menos tres años, explica López.

Si un blanco se mezcla con un reposado se le llama blanco, joven u oro, no reposado. Cuando se mezcla un reposado con un extra añejo, seguirá siendo un tequila reposado.

Los diferentes tipos de tequila se recomiendan para diferentes momentos. El maestro tequilero sugiere el blanco como aperitivo, “con unas tostadas de jaiba, un carpaccio fresco o platillos que tengan algo de limón”. El reposado es para el plato fuerte de la comida y se recomienda con una barbacoa, unos chiles en nogada, una arrachera o un cabrito. “Va muy bien con la comida festiva”, indica López. El añejo es perfecto “para la sobremesa, para disfrutarlo con chocolate o crepas de cajeta”.

¿Por qué no tomar un tequila añejo como aperitivo?, porque pasa lo mismo que si se tomara un café, dice López: “se te calma el hambre y ya nada te sabe”.

Hay platillos alejados de los sabores mexicanos, como un huachinango en salsa de foie gras, que pueden ir muy bien con un añejo o un blanco con vermut rojo, comenta López.

Reconocer un buen tequila implica oler y observar antes de probar. El tequila no se debe ver turbio o tener olor a solvente, jabón o combustible, más bien a los aromas del agave cocido. “Es un aroma muy frutal parecido a una fruta cocida, entre ponche y calabaza en tacha y hasta piña cocida. (…) Es una bebida de 40% de alcohol, pero el olor predominante no debe ser éste, siempre va a picar, pero hay que oler más allá del alcohol”, explica Gabriel López.

El sabor causa primero una sensación de picazón y después hay un dejo dulce. La naturaleza seca del tequila se siente en la boca junto con un pequeño toque amargo, similar al de la toronja, el experto le llama bitter.

“Al pasarlo debes sentir calor en la garganta y cuando exhalas regresa una sensación entre cítrica y frutal, cuando los tequilas son blancos; y tostada y de madera, en los reposados y añejos”, distingue el maestro tequilero.

Ya sea en caballito, con una barbacoa o en copa con comida fusión, el tequila saca la casta y debe disfrutarse por sus valores reales.

TEQUILA NACIDO EN TEQUILA
“... una localidad de fantasía, una tierra maravillosa, porque cómo era posible que hubiera un lugar llamado Tequila, ‘es como decir que el whisky viene de Whisky o el gin se hace en Gin’”.
Salman Rushdie,
autor de El suelo bajo sus pies.

DATOS INÚTILES (O ÚTILES)
• Los austriacos intentaron sustituir el caballito con las copas tequileras Riedel, ¿alguien las ha usado?

• Variedades: el tequila y el tequila 100% agave. El primero contiene mínimo 51% de azúcar de agave. El otro es 100% de azúcar de agave azul.

• Las mujeres en México lo toman más que antes y casi alcanzan a los hombres. Les gusta reposado, derecho o con refresco de toronja.

• En los años 70, la canción ‘Wasting away in Margaritaville’, de Jimmy Buffet, popularizó las Margaritas.

• Una botella de Tequila Oro vale 36,000 dólares, por su diseño que tiene oro de 18 kilates y piedras preciosas. Se producen sólo 30 al año.

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