La comida nos sabe mejor si la presenta un chef

Todos hemos estado ahí. Estás en un restaurante, ligeramente poco impresionados por la cena, cuando el chef emerge de la cocina para preguntar cómo está todo.

La reacción inmediata es responder en voz alta y con confianza cómo acabas de probar uno de los mejores platillos en tu vida, una odisea epicúrea sin igual.

Una vez que el chef regresa a la cocina, comienzas a quejarte sobre la sopa salada y el hojaldre ligeramente aguado.

¿Por qué los dobles estándares? ¿No queremos ofender o avergonzar? ¿No querer parecer mal informado sobre la cocina?

Una consultora especializada en hospitalidad de Hong Kong, CatchOn, quiso saber más así que encargó un estudio único para ver si la presencia del chef en verdad cambia la percepción y experiencia de una comida.

¿La respuesta? Un sí, inequívoco.

El estudio invitó a 48 comensales al restaurante francés Serge et le Phoque de Hong Kong bajo el pretexto de que formarían parte de una prueba para ayudar a un chef a refinar un platillo.

Risotto al azafrán con regalíz y limón, preparado en dos maneras.

‘Extraño, pero bueno’

La primera versión contenía un caldo de pollo casero rico y se acompañaba de una tarjeta sosa con los ingredientes.

Por el contrario, la segunda versión usó caldo en polvo diluido con agua de la llave.

Sin embargo, el chef Charles Pelletier presentó personalmente esta versión, informando a los comensales de cada mesa en turno, que el platillo fue inspirado por un recuerdo atesorado de la infancia, a la vez que explicó la procedencia de cada ingrediente.

“Así que otra versión del risotto, cambios muy pequeños pero importantes”, decía Pelletier a sus comensales. “Azafrán iraní, arroz japonés, regaliz francés –este es el regaliz [él lo sostiene]. Parece una varita de madera, la usábamos de niños como dulce y la succionábamos, es raro, ¡pero es bueno! Buen provecho, muchas gracias”.

Les pidieron a los comensales que evaluaran las dos versiones de acuerdo con distintos criterios, incluyendo calidad, sabor, estética, olor y tamaño de la porción.

En la pregunta final se les pedía que eligieran su versión preferida. La gran mayoría de los participantes, el 77%, prefirió la segunda versión realizada con ingredientes inferiores.

Esta versión también fue evaluada más alto en términos de calidad, sabor, estética, olor y tamaño de la porción.

Interesante, dado que el tamaño de la porción de ambas versiones fue idéntica. Los comensales dejaron el restaurante sin saber que habían sido parte de una prueba única.

Además de la importancia del relato, y de usar el regaliz como utilería, ¿qué nos dicen los resultados?

Científicos, artistas y narradores

Ellos discutiblemente enfatizan el hecho de que la personalidad del chef en la cocina actual y el mundo obsesionado con las celebridades es tan importante como lo que les sirven en el plato.

El fenómeno creciente de chefs celebridades –y el apetito aparentemente insaciable de los comensales de interactuar con ellos– significa que la experiencia puede ser autenticada y elevada como resultado, incluso si los platillos son inferiores en ingredientes y ejecución.

Suena como que esos chefs teppanyaki que voltean cosas hacia ti desde el otro lado de la habitación sabían qué hacían desde siempre.

En una nota más constructiva, también señala a la importancia creciente de que los chefs sean comunicadores efectivos.

“Había un tiempo en el que el chef hablaba únicamente a través de lo que servía en el plato”, explica Virginia Ngai, directora de estrategias de CatchOn.

“Es difícil imaginar a chefs legendarios teniendo que cautivar a los comensales para aceptar su comida. Pero esta es la realidad de lo que es necesario para que sean exitosos hoy día. Ellos tienen que ser tanto científicos, como artistas y narradores para sobresalir”.

El amable Pelletier de Serge et Le Phoque está de acuerdo.

“En verdad queríamos ver cómo la gente reaccionaba a la narración”, dice. “Para nosotros como restauranteros, y particularmente aquí porque tenemos menús sorpresa, tenemos que hablar de la comida porque la gente no sabe lo que vamos a servir”.

Échale la culpa a las celebridades

Pelletier acordó ser parte del experimento inusual porque Serge et Le Phoque es conocido por su actitud irreverente, liberándose del artificio y volviendo la experiencia sobre la comida, lo más que sea posible.

La burla también llegó hasta este periodista, sin embargo, porque Pelletier no es un chef, sino el copropietario. Pero al usar el uniforme blanco del chef, con su inglés pronunciado en un fuerte acento francés, se veía, sonaba y parecía serlo.

“¡Te engañamos, engañamos a todos!” exclamó. “Es la primera vez en mi vida que me pongo una filipina de chef. Cambia todo, te ven y piensan, ‘Oh, él es el chef’. La gente te escucha y cree en la historia mucho más. Es el teatro del restaurante”.

Culpen a Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Wolfgang Puck, Rachel Ray y al resto, pero la evidencia sugiere que él tiene la razón, comer se ha vuelto más teatral que nunca.

La iluminación, música, decoración y atmósfera cuentan casi tanto –si no es que más– que la comida.

Los chefs de nombre familiar irradian en los anuncios para “sus” restaurantes, cuando la realidad es que puede que se asomen a ellos un par de veces al año, si acaso.

Los participantes de reality shows de cocina sin entrenamiento ni experiencia se convierten en héroes culinarios de la noche a la mañana.

Así que la próxima vez que tu sopa esté salada y un chef famoso salga a preguntar, dile exactamente cómo está.

Eso lo volverá una noche teatral.

* Chris Dwyer es un consultor de comunicaciones y escritor sobre comida radicado en Hong Kong. Sus reseñas de restaurantes, entrevistas a chefs y más se pueden encontrar en  finefooddude.com.