Los secretos del chef del mejor restaurante latinoamericano

¿Dibujando las calles del siglo XVI en una patineta o cortando un trozo de carne a término medio?

Al final, un accidente tomó la decisión por el chef peruano Virgilio Martínez, y el mundo del patinaje perdió lo que el mundo culinario ganó por suerte.

Con un restaurante catalogado como el cuarto mejor del mundo, y una estrella Michelin a su nombre, Virgilio usó sus músculos gastronómicos de nuevo el mes pasado cuando su restaurante ubicado en Lima, Central encabezó la lista de S. Pellegrino Latin America’s 50 Best Restaurants por segunda ocasión.

“Fui un patinador semi profesional, pero me fracturé la clavícula mientras patinaba en un parque en California”, recuerda Martínez de 38 años.

“Una vez que se arregló en Perú, regresé a patinar, ¡pero me rompí el otro hombro!”.

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“Ahí es cuando dejé de patinar. Lo amaba, pero una vez que empecé a cocinar, dejé todo eso atrás y me involucré por completo en la cocina. Pensé también en ser arquitecto, pero quería viajar, cocinar me permite hacer eso”.

Él sin duda obtiene esas millas aéreas.

El mes pasado, Martínez, quien admite pensar en comida desde el momento en que se despierta, empezando con qué café preparar, estaba en Tokio cocinando en el restaurante RyuGin, en la Ciudad de México para los premios de los 50 Mejores de Latinoamérica y buscando comida y filmando en Acomayo cerca de Cuzco, para CNN.

“Fui a la comunidad andina y usualmente visito cerca de Cuzco que produce papas raíces, hierbas salvajes y otros tubérculos”, dijo.

“Dormimos en casas que pertenecían a los residentes de Acomayo y ellos en verdad nos cuidaron; cocinamos juntos y salimos a buscar comida”.

Mostrando el paisaje diverso de Perú

Si bien Martínez –cuya estrella Michelin está relacionada con su local Lima London del Reino Unido– dice que sería sencillo usar productos de otros países, la mera existencia de Central se basa en la diversidad de la despensa peruana, que va desde el océano Pacífico, el Amazonas y los Andes.

De hecho, Mater Iniciativa, el proyecto de investigación cultural y biológico que inició con su hermana Malena, es el punto clave del menú de degustación Mater Elevations del restaurante Central, una cena de 17 tiempos que presume las diversas altitudes de Perú.

Transitar su tierra natal para obtener ingredientes poco usados o encontrar un nuevo terreno de cosecha es esencial.

“Me gusta combinar nuestra geografía –trabajamos con muchos ecosistemas así que es importante moverse y no sólo estar en la cocina”, dice Martínez.

“No creo que un proveedor deba venir a mí, sino que yo debo formar una relación con él, su tierra y sus productos”.

“El concepto de Central no se vive sólo a través del restaurante sentándose en una mesa, también a través de Mater Iniciativa”, dice.

“Las redes sociales son muy útiles pues puedo compartir un poco del campo que visitamos. Pongo una foto pues es importante que nuestros clientes vean a dónde vamos y qué cocinaremos ese día”.

El más reciente proyecto profesional de Martínez, el restaurante recién abierto Nos, ha tomado la ruta de la cocina casual, manteniéndose en el lado opuesto del espectro gastronómico que Central.

“Nos no es Centralito, o sea, no sirve los mismos platillos que Central”, dice.

“Pero lo cierto es que nunca he creado una cocina como esta antes –no es conceptual y no cambiará tu vida. Es directa, con precios accesibles que puedes disfrutar todo el día”.

¿Dónde encontrar la mejor comida tradicional de Lima?

Si le preguntas por su destino turístico favorito, Martínez tiene una predilección por Asia.

“Amé Tailandia y todo lo que ofrece Asia me fascina: las tradiciones, sus millones de años de historia y además la comida es increíble”, dice. “Me encantaría visitar China. Si no estuviera tan lejos, iría a Mongolia y de ahí hacia abajo”.

Con la paternidad inminente –Martínez y su esposa Pía serán padres primerizos próximamente- sus viajes disminuirán, pero eso significa que sacará ventaja de la increíble escena gastronómica de Lima, que va desde los carros callejeros tradicionales que venden anticuchos de res hasta los lugares más exclusivos.

Un lugar en particular de los que frecuenta se especializa en cocina tradicional peruana.

“Isolina sirve cocina hogareña: tortilla de almeja, pollo al escabeche con arroz blanco, lomo salado –cosas que no he comido en mucho tiempo pero que están regresando”, dice Martínez.

“El ceviche y la cocina moderna han tomado el poder en los últimos años así que si bien esta comida no es popular, en verdad me gusta de todas formas”.

Con dos libros a punto de salir –“Lima The Cookbook” será publicado este octubre mientras que “Alturas”, enfocado en Central, será publicado en el 2016, otra ventaja de una agenda de viajes menos apretada será echarle un ojo a la cocina casera de su madre regularmente.

“Su estofado de pollo ‘ají de gallina’ es una de las cosas más ricas del mundo y también es una de las más simples”, presume.

“Pero incluso si me hiciera un ceviche, ¡sería genial también!”.