La escasez de puestos de chefs cambiará el arte de comer

Estados Unidos registra una reducción en el número de plazas en las cocinas; empleos en investigación y ciencias seducen a gastrónomos con sueldos más atractivos.
chef  El costo de los planes de jubilación de Bimbo Bakery USA, fue uno de los factores que disminuyó el margen operativo de Bimbo. /  (Foto: Getty)
Kathryn Vasel
NUEVA YORK (CNNMoney) -

Es sabido que cuando hay demasiados cocineros en la cocina es una receta para el desastre. Pero ¿qué pasa cuando faltan manos?

Los restaurantes de todo Estados Unidos están teniendo dificultades para cubrir los puestos de trabajo en la cocina, y sin remedio a la vista, la escasez de mano de obra probablemente modifique la experiencia de salir a comer.

"Todo el mundo está abriendo un restaurante, sin embargo, la dolorosa realidad es que no hay suficiente talento de donde abrevar", expuso Andrew Freeman, presidente de la firma consultora del sector restaurantero AF&Co.

En Dirt Candy, un restaurante vegetariano muy conocido en la ciudad de Nueva York, la propietaria Amanda Cohen recuerda los tiempos cuando recibía de 30 a 40 solicitudes para un trabajo en la cocina. A veces, los cocineros presentaban currículos  cuando ni siquiera había aperturas de locales.

Pero ese flujo  ha disminuido. "Comencé a darme cuenta: No es que la gente no quisiera trabajar para mí, es que no quedaba nadie en la ciudad, los cocineros habían abandonado la ciudad."

En el pasado, los cocineros necesitaban experiencia en la ciudad de Nueva York o Los Ángeles para apuntalar su carrera, pero el crecimiento de restaurantes se ha disparado en todo el país, por lo que es más fácil para los chefs encontrar trabajo en mercados con menores costos de vida.

"Esta industria tiene un crecimiento desbocado. La lista de candidatos cualificados es la misma, pero son muchos los restaurantes que están abriendo", advirtió Patrice Rice, CEO y fundador de Patrice & Associates, una empresa de contratación para el sector hostelero.

La escasez se ve agravada porque otras industrias están 'robándose' a los chefs de los fogones. Empleos en investigación y desarrollo, y ciencias de la alimentación están atrayendo a los cocineros a cambio de mejores salarios y jornadas más razonables. Los cocineros también son contratados por las tiendas de comestibles que buscan fortalecer el segmento de sus comidas pre-cocinadas y por las grandes firmas tecnológicas que ofrecen servicios de comedores o comidas en el sitio de trabajo.

¿Y qué están haciendo los restaurantes para atraer y retener a los chefs?

Rediseñar los menús

Applebee’s está trabajando para simplificar sus recetas y menús a fin de aumentar la eficiencia de la cocina.

Sus franquiciados han dicho que es más difícil reclutar y retener a los cocineros en los últimos seis meses a un año.

“Estamos centrados en reducir la complejidad en la cocina y simplificar el menú", dijo la chef ejecutiva de Applebee’s Cammie Spillyards-Schaefer. "Sabemos que desde la perspectiva de los consumidores, el menú puede ser complicado y difícil y eso se traduce en el trabajo que la cocina hace", dijo.

Al simplificar la cocina, los restaurantes pueden ampliar su grupo de candidatos.

Algunos restaurantes también están cambiando los servicios de comidas a la hora del almuerzo para reducir el número de personal, apuntó Freeman. "Están preparando almuerzos más rápidos y casuales que exigen menos talento en la cocina… y traen la oferta gastronómica más elaborada y fina para la hora de la cena."

Retrasar las aperturas

Cuando The Keystone, en San Francisco, se preparaba para abrir sus puertas tras una importante remodelación el verano pasado, tuvo que aumentar el personal. Pero la contratación resultó difícil y retrasó la apertura por dos semanas.

No sólo fue un reto encontrar candidatos calificados para la cocina, la competencia también es feroz. "En el Área de la Bahía abren cada mes de 30 a 40 restaurantes", dijo el gerente general Aric Sandoval.

Aunque el restaurante lleva cinco meses funcionando, Sandoval dijo que siempre está a la caza de buenos candidatos. "Todavía seguimos buscando con ahínco."

Aumentar el salario

Retener a los empleados de la cocina es tan importante como atraer nuevos, y el aumento de salario es una buena manera de hacerlo.

Un creciente número de restaurantes ha eliminado la propina con el objetivo de que el personal de los fogones gane como ganan los camareros.

"La disparidad entre los que están detrás y los que están al frente es absurda. Todos están trabajando para el restaurante, para mí no tenía sentido que algunos ganaran mucho más", dijo Cohen.

Al eliminar la propina y añadir un cargo administrativo de 20% en su restaurante, Cohen ha podido pagar a los de la cocina por lo menos 15 dólares la hora.

Consolidar empleos

Tener un personal más reducido también puede reducir costos y pagar mejor a los empleados. En Petit Crenn, en San Francisco, las personas que cocinan la comida son también las que la llevan a la mesa.

"Es gratificante para el chef, cuando recoge los platos, escuchar los comentarios", dijo Courtney Humiston, gerente de Petit Crenn. "Mejora la experiencia de nuestros comensales: pueden escuchar sobre la comida por la persona que la prepara."

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En ese moderno bistró francés no hay meseros designados, lo que permite pagar más a los trabajadores de la cocina.

"Los restaurantes con los mejores paquetes de compensación y más oportunidades para el personal de cocina son los que sobrevivirán si hay alguna estabilización en el sector restaurantero", auguró Freeman.

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