El restaurante que eliminó la propina vuelve a introducirla

La innovadora política no le funcionó a Thad Vogler, dueño de Bar Agricole y Trou Norman; el empresario perdió al 70% de su personal que ganaba propinas en los 10 meses que duró la política.
restaurante jaso especialidades alimenticias expansion1100  (Foto: Archivo Expansión)
Kathryn Vasel
NUEVA YORK (CNNMoney) -

En Estados Unidos son cada vez más los restaurantes que están eliminando la propina. Pero para un empresario, la medida no resultó como planeaba.

Al inicio de 2015, Thad Vogler decidió eliminar las propinas en sus dos restaurantes de San Francisco, Bar Agricole y Trou Normand, y subir los precios un 20% para cerrar la diferencia salarial entre el personal que sirve las mesas y los empleados de la cocina.

La política se tradujo en un aumento salarial para el personal de cocina y los camareros dejaron de depender de ella para su compensación.

Vogler indicó que el personal parecía estar de acuerdo cuando implementó la nueva política. Pero una vez puesta en marcha, los trabajadores que antes recibían propina comenzaron a cambiar de opinión.

"Estaban cada vez más descontentos, y empezamos a experimentar deserción laboral", dijo. "Invertíamos mucho tiempo y energía contratando y capacitando, recontratando y capacitando".

El hostelero estimó que perdió cerca de 70% del personal que ganaba propina (unas 30 personas) durante los 10 meses que la política estuvo en vigor.

¿Qué fue lo que salió mal? Vogler afirma que no subió los precios lo suficiente para compensar la caída salarial que sufrieron algunos de los camareros y también cubrir otros gastos.

Cuando las propinas estaban permitidas, los camareros en los dos restaurantes ganaban entre 35 y 45 dólares a la hora. Al eliminarlas, ese ingreso se redujo a 20 y 35 dólares.

"Intuitivamente, crees que si ganan 30 dólares por hora en vez de 40 seguirán contigo, ideológicamente es una buena idea, pero el hecho es que no se quedan contigo. Se van a un lugar donde pueden ganar 10% más".

Vogler estima que tendría que aumentar los precios del menú en torno a 40% para cubrir los aumentos del personal de cocina, mantener los salarios de sus camareros y pagar los impuestos sobre nómina que se elevan debido al cambio en la remuneración.

"Para no elevar más los precios, esperábamos que los camareros estuvieran dispuestos a esa disminución en su salario; fue un grave descuido de mi parte".

A pesar de que la propina ha vuelto, los precios del menú no regresaron a su nivel anterior. "Bajamos los precios, pero no todo el 20%”, dijo Vogler. "Seguimos comprometidos a pagar mejor a los de la cocina", personal que gana entre 15 y 25% más de lo que percibía antes de 2015.

Y mientras Vogler abandonaba la política de la no propina, otro conocido hostelero la adoptó. A mediados de octubre, Danny Meyer, CEO de Union Square Hospitality Group, anunció planes para eliminar las propinas en 13 de sus restaurantes.

Vogler señaló que su decisión  habría tenido mejor fortuna si otros en su zona hubieran seguido su ejemplo. “No pudimos competir en el mercado, nos enfrentamos al dilema de elevar más los precios o revertir la política".

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