El pozole y otros caldos

Existen recetas para desayunar, comer y cenar para conmemorar el Bicentenario, dice Edith Ávila; apunta algunas de las recetas para recordar esta fecha durante todo el año.
En algunas familias es tradición preparar el pozole para el  (Foto: Cortesía Escuela de Gastronomía)
Edith Ávila Romo
CIUDAD DE MÉXICO -

Este es el periodo de celebraciones patrias, aunque por momentos creo que en lugar de hurras hacia los balcones podríamos escuchar lamentos, imagine a La llorona con sombrero zapatista y su mismo traje desgajado dando un largo lamento como oda al Bicentenario. El cielo se pintará de colores por los fuegos artificiales y la noche nos impedirá ver el humo que agregamos a nuestra ya ahumada atmósfera. Por eso, mejor pasemos a la mesa, al brindis, a la celebración con la familia y amigos, a los caballitos de tequila cabalgando hasta la madrugada.

Eso sí, a la hora de cenar, nada mejor que un buen plato de pozole, nuestro platillo nacional. Precolombino o mestizo, el pozole es una comida nutricionalmente completa que incluye su rico caldo, proteína animal, vegetales y maíz cacahuazintle, de grano grande y redondo. En sus distintas versiones el pozole nos muestra el mosaico cultural que somos los mexicanos ya que podemos comerlo blanco tradicional, rojo como se prepara en Jalisco, verde de Guerrero o el costeño con pescado y mariscos en lugar de carne de cerdo, siempre maciza y cabeza.

En algunas de sus variantes el pozole pierde el nombre y se convierte en elopozol, cuando se sustituye el maíz cacahuazintle por granos de elote tierno y el cerdo por pollo. Del color y sabor que sea, el pozole no perdona su guarnición de orégano para deshacer con los dedos, cebolla y lechuga picada, rábano en trozos finos, limón y chile piquín. Tampoco pueden faltar las tostadas a la mano para acompañar hasta el final su plato ... y se vale repetir. El plato hondo, bien hondo por favor, tiene que caber completa la guarnición y encima dejar espacio para meter la cuchara sin derramar este precioso caldo.

En algunas familias es tradición preparar el pozole para el Grito o un cumpleaños, o ambos, como Doña Silvia que desde más de una década prepara una enorme olla de pozole blanco para cenar el 15 de septiembre y festejar el cumpleaños de su primogénita que nació el 17. Su llamada es una de las convocatorias más respetadas en la pequeña comunidad de ex compañeros de escuela que somos y su mesa el pretexto perfecto para quienes, al menos ese día del año, nos vemos entre cucharas y el tronar de cuetes y tostadas con sal y crema.

Vuelvo a la olla, si queremos el pozole rojo habrá que agregarle un poco de comino y chiles anchos, el toque secreto: un par de clavos de olor. En esta versión el maíz cacahuazintle puede sustituirse por maíz morado sin perder su nombre de pozole. Pero si prefiero el verde de Guerrero, entonces, voy a utilizar el maíz clásico, el cacahuazintle, unos chiles poblanos, un par de cuaresmeños y como toque secreto: un puñado de pepita de calabaza para tostar y moler con los chiles. El plato siempre es bautizado por la mano que lo prepara, así he conocido a una señora oriunda de Morelia que prepara un rico pozole michoacano. O comido el pozole costeño estilo Colima con camarón seco y charales, en lugar de pescado.

Pozole para cenar, de acuerdo, pero la mañana siguiente también amerita un menú especial. No en balde es el momento que le sigue a la fiesta. Para los aventureros que le dan entrada al tequila o mezcal, un picoso caldo de camarón, fresco o seco, con o sin tortilla en juliana. Los demás desvelados podemos comenzar con una ensalada de nopales y unos sopecitos de pollo o chorizo. O una machaca con huevo. Café de olla para comentar el festejo.

El repertorio de opciones cuando se trata de exaltar la cocina mexicana es vasto, menciono lo común aunque inmediatamente comienzo a recordar los platos menos concurridos como los chanchamitos, que son los tamales en cuya masa se mezcla el chile serrano picado con tortilla dorada para rellenarse de carne de cerdo y cocerse al vapor en su hoja de elote.

Cuando de caldos se trata, me recuerda Yuri González desde Italia, "aguado para que alcance y salado para que sobre". Frase que complementa con ingenio la generosidad de nuestras mesas donde siempre habrá un lugar de más y suficiente para el día siguiente. Si asiste a una cena disfrútela, pero si usted la organiza y prepara, recuerde que quien cocina no lava los trastes.

Minuto de microondas ...

Todo listo para un magno festejo sin obras o esculturas monumentales, o sea, se les fue la oportunidad histórica de engrandecer el patrimonio inmobiliario nacional. Aunque seamos positivos, como ciudadanos nos evitamos el riesgo de ver crecer el inventario del mal gusto sexenal.

El desayuno del 16 podría ser en honor a la mujer que ayudó a organizar la independencia: Doña Josefa Ortiz de Domínguez, valiente anfitriona de las reuniones que "nos dieron Patria". Así que una mesa bien puesta con chocolate caliente, pan dulce y huevos campesinos o revueltos. Y buen provecho.

Edith tiene buen sazón, cocina desde antes de la era del microondas y su lema es "quien cocina no lava los trastes". Aunque acostumbra escuchar noticias mientras prepara los alimentos, no se le salan ni se pasan de cocidos.

La autora es economista por la Universidad Panamericana, con estudios de posgrado en el extranjero y una gran pasión por la buena mesa. Ha publicado varios artículos y libros de literatura, economía y sociedad.

Cualquier sugerencia o comentario será bienvenido a eco_avila@hotmail.com


 

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