Chefs corporativos: las manos detrás de los alimentos procesados

Una chef de Unilever explica su trabajo como encargada de la producción de alimentos procesados para los consumidores
comida9  (Foto: )
Autor: Sarah LeTrent
(Reuters) -

A menos que estés moliendo el cacahuate para hacer crema y emulsiones las yemas de huevo para hacer mayonesa en tu hogar, Einav Gefen probablemente ha tocado tu comida de alguna manera.

Desde el año 2008, Gefen, de 39 años de edad, ha trabajado como chef corporativo de Unilever en Englewood Cliffs, Nueva Jersey.

Unilever es una de las principales empresas de productos de consumo del mundo y abarca más de 400 marcas típicas en tu despensa, como Knorr, Ragú, Hellmann's, Iberia, Ben & Jerry's, Bertolli, Lipton, Ades, los helados Holanda y hasta Maizena.

A nivel mundial, la corporación cuenta con cerca de 50% del mercado mundial de comestibles procesados e invierte cerca de 1,000 millones de dólares cada año en investigación y desarrollo; en particular en la categoría de comestibles, con Gefen como chef.

Si nunca has pensado mucho acerca de quién diseña exactamente tus alimentos fuera de los restaurantes, estás en buena compañía: Gefen misma no se lo había planteado realmente.

Un chef de alta calificación por derecho propio, Gefen comenzó a trabajar en restaurantes de alta cocina en Israel antes de ir a Nueva York para unirse a las cocinas de Danal y de Daniel, restaurante con tres estrellas Michelín (reconocimientos otorgados a los establecimientos).

Más tarde, evolucionó hacia un puesto de chef instructora en el Instituto de Educación Culinaria, donde un estudiante le comentó acerca de una oferta de un puesto de chef corporativo y prometió enviarle por correo electrónico los detalles a Gefen.

“Leí la descripción del trabajo, que era de dos páginas, con gran cantidad de información, sin embargo, no podía entender de ninguna manera lo que esta persona hacía de 9 a 5”, dijo Gefen. “Pero me intrigó lo suficiente como para enviar mi currículum”.

Después de una serie de entrevistas y un ejercicio tipo Iron Chef donde creó y presentó tres platos con lo que estaba en el refrigerador, le ofrecieron el puesto.

En el día a día, la metodología del chef corporativo pronto se hizo evidente: comenzar como un chef, y terminar como un consumidor final. Para Gefen, fue una transición fácil como una cocinera entrenada y también como una madre ocupada y trabajadora.

En cuanto a la inspiración, viene “ principalmente del interés de los consumidores”, dijo Gefen. “No tiene sentido que yo desarrolle cualquier cosa que sepa que no será comprada por nuestros consumidores”.

La instalación de pruebas donde trabaja refleja la misma mentalidad chef-consumidor. La instalación se divide en dos componentes: por un lado es una cocina de prueba que imita la casa de un consumidor, con estufas de gas y electricidad, una variedad de microondas y aparatos de uso cotidiano, como cacerolas antiadherentes y cucharas de madera.

El otro extremo es una cocina de un restaurante legítimo que incluye una suite completa de electrodomésticos, una enorme área de trabajo, una freidora, una máquina al vacío... básicamente, todo lo que nombres lo tienes a tu disposición.

“Me siento como un niño en una tienda de juguetes”, dijo Gefen.

Una vez en la cocina, cada producto se inicia en el desarrollo como una imagen o una idea culinaria. A partir de ahí, se desarrolla esa idea en una receta, y en última instancia, en un producto final que se coloca en el estante.

Cuando el producto está listo para el mercado o que ya está en el mercado, mueven su enfoque hacia el consumidor final de la cocina y elaboran recetas que requieren ese producto en particular.

“No sólo ayudamos llevando ideas a la vida y colocamos atributos en el proceso de creación, trabajamos como guardianes de calidad para asegurarnos de que cualquier cosa que creemos que sea producida a mayor escala sea fiel a la calidad que queremos ofrecer”, explicó Gefen.

Al final, Gefen dijo que fácilmente introducen hasta 20 nuevos productos en el mercado cada año en función de las tendencias actuales y la demanda.

Pero volverse corporativo no viene sin una porción de críticas, desde llenar de basura el sistema alimenticio del país hasta ser una persona vendida.

“Ellos están haciendo lo que las empresas que los contratan quieren, presumiblemente. Las compañías de alimentos tratan con productos de alimentos, no con alimentos”, dijo Marion Nestle, profesor en el departamento de Nutrición, estudios sobre alimentos y salud pública en la Universidad de Nueva York.

“Los productos de alimentación son en los que el dinero tiene valor añadido. Así que el trabajo del chef es la creación de productos alimenticios que la gente va a comprar y así producirá beneficios para la empresa”.

A pesar de la reciente tendencia en Estados Unidos hacia lo orgánico y lo sustentable, los chefs corporativos como Gefen tienen que enfocarse, en última instancia, en lo que el consumo masivo quiere y va a comprar.

Gefen dijo que Unilever ha tratado de lanzar una serie de productos orgánicos, como las salsas Bertolli, pero simplemente no les fue muy bien.

“Con la economía dando unos pasos atrás, lo orgánico dio un paso atrás también, debido a la naturaleza de tener que pagar más por algo que es orgánico”.

En cuanto a las personas vendidas, un chef de gran prestigio, Nate Appleman, recibió recientemente una buena cantidad de atención negativa en Estados Unidos por parte de agencias de noticias y blogs cuando dejó el mundo de los restaurantes para ser consultor de la cadena de comida rápida casual Chipotle Mexican Grill.

A pesar de que Chipotle se encuentra en el extremo superior del espectro de los estándares de comida rápida –usan productos de fuentes orgánicas y locales siempre que es posible y utilizan lácteos de vacas criadas sin hormonas sintéticas– esto fue visto como un paso atrás en su carrera por muchos en la industria restaurantera.

En un blog invitado en Zagat, Appleman explicó sus motivos a los detractores:

“Con este nuevo trabajo, soy parte de una organización que realmente puede marcar la diferencia al servir la comida con integridad a millones de personas, así como el apoyo a numerosos agricultores y ganaderos que cultivan vegetales y crían animales de la manera correcta”.

Gefen no se preocupa por la percepción negativa, sino que está de acuerdo en que todo se trata del impacto.

“Si estás en un restaurante, haces una diferencia en 100 a 300 personas una noche, y eso es todo”, dijo. “Pero si trabajas para una firma como Unilever y haces buenos productos, puedes fácilmente impactar a millones de personas a la vez.

“Este trabajo combina muchos aspectos de lo que me gusta como ser humano. Siempre me gustó la comercialización desde que era niña, me encanta la ciencia detrás de los alimentos, y tengo acceso a los laboratorios y todo lo que la rodea. Y, obviamente, me encanta cocinar. Así que para mí, trabajar en ello es sólo una intersección de muchas, muchas cosas que encuentro fascinantes en el mundo culinario”.

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